Fenchelpüree: das Gemüse grob schneiden und mit Limettensaft beträufeln. Die Schalotten und den Fenchel in Butter andünsten, mit Hühnerbouillon auffüllen, weich kochen und mixen. Passieren, mit Salz ,Pfeffer und Pernod abschmecken und mit Rahm Verferinern.
Den Fisch fein Würfeln und die Schalotten hacken. Den Fisch und Schalotten mischen, mit Limettensaft,Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Hilfe eines runden Ausstechers anrichten.
Die Crème fraiche würzen und das Fenchelkraut beigeben.Auf das Forellenrondell streichen und den Kaviar darauf verteilen.
6-8 vorgängig ausgehöhlte Speisekürbis bereitstellen ( Wichtig: Zimmertemperatur )
Alle Kürbis kurz,ca 10 Minuten im vorgeheizten Ofen , 40 Grad "anwärmen".!
Zubereitung
Butter in einer Pfanne warm werden lasen.Zwiebel andämpfen,Kürbis in kleine Stücke schneiden und beigeben, ca. 5 Minuten mitdämpfen.
Maizena mit der Bouillon anrühren,Kokosmilch dazu giessen,gut verrühren. Unter Rühren mit dem Schwingbesen zu Kürbis geben, aufkochen Hitze reduzieren. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren , würzen nach belieben.
Zum Anrichten und servieren: Ausgehöhlte Kürbis auf Teller stellen, Kürbissuppe einfüllen und mit etwas Kürbisöl beträufeln, ein Rahmtupfer darauf und evtl. noch etwas Deko auf Tellerrand. Danach Kürbisdeckel entweder auf den Kürbis ( abkalten der Suppe) oder neben auf den Teller stellen.
1/4 der Randen in Würfel schneiden und beiseite stellen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Restliche Randen in Stücke schneiden. Ingwer fein dazu reiben. Randen pürieren, mit Frischkäse mischen, dabei kräftig mit dem Schwingbesen umrühren.
Gelatine tropfnass in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Wenig Randenpüree dazugeben, mischen. Zum restlichen Püree rühren. Rahm steif schlagen, unterheben.
Mousse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In die Gläser verteilen, ca 2 Stunden kühl stellen.
Bereitgestellte Randenwürfelchen mit Oel, Salz und Pfeffer marinieren. Wenig Dill beiseitestellen. Rest Hacken, mit Crème fraiche
mischen. Randenwürfelchen auf dem Mousse verteilen. Forellenfilets in Stücke zupfen, mit dem Dill-Rahm darauf anrichten. Mit Dill garnieren , sofort servieren.
Zitrone samt weisser Haut schälen, filetieren und hacken.Zucker in einer Chromstahlpfanne caramelisieren. Pfanne vom Herd nehmen. Zitrone und Knoblauch mit dem Caramel mischen und einige Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Masse mit Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Frischkäse cremig rühren und den Zitronen-Knoblauch-Caramel darunterziehen.
Baguette längs halbieren und in der Mitte teilen.Baguette in Backofen kurz tosten,damit sie knusprig bleiben.
Je eine hälfte der Baguette dick mit Frischkäse bestreichen.Schinken und Brunnenkresse darauf verteilen,Baguettedeckel daraufsetzen, Baguette sofort servieren.
Eier schälen und in Stücke schneiden.Eier,Milch,Crème fraiche und Senf mit einem Stabmixer pürieren. Zitronenschale fein dazu reiben. Suppe ca. 1 Stunde kühl stellen.
Vor dem servieren Gurke, Frühlingszwiebeln und Radieschen kleinschneiden. Suppe mit Gemüse und Schnittlauch anrichten.
Mit etwas Fleur de Sale und rosa Pfeffer betreuen.
Unteres Drittel der Spargel schälen. Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün in Ringe schneiden.
Spargeln im siedenden Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kurz im kalten Wasser geben, abtropfen , auf Tellern verteilen
Oel in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Crevetten beidseitig je ca. 1 Minute braten, Bundzwiebeln beigeben, kurz mitbraten, würzen,Pfanne von der Platte nehmen.
Petersilie grob schneiden, Limette heiss abspülen, trocken tupfen, Schale entfernen, mit der Petersilie unter die Crevetten mischen.
Limette auspressen, mit Oel und Honig verrühren, würzen.
Crevetten auf den Spargeln verteilen. Sauce darüber träufeln.
Den Spargel schälen und ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln.
Butter und Rapsöl in einen Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig anschwitzen. Den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Anschliessend die Spargelstücke hinzufügen und auch kurz mitbraten. Die Vanilleschotte längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote zum Spargel geben.
Das Ganze dann mit Weisswein ablöschen und kräftig aufkochen lassen. Anschliessend den Fond dazugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Der Spargel sollte richtig weich sein.
In der Zwischenzeit etwa 1/4 der Sahne steif schlagen und beiseite stellen. Die Vanilleschote entnehmen und die restliche, flüssige Sahne in den Topf geben. Danach die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschliessend pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Lachsfilets in gleichgrosse Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin kross anbraten. Die Filets anschliessend umdrehen und bei geringer Hitze kurz weiterbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Lachs in der Pfanne kurz ruhen lassen.
Vorm servieren die geschlagene Sahne unter die Suppe geben und noch einmal kurz pürieren, so dass die Suppe schön schaumig wird.
Die Lachsstücke in der Mitte des vorgewärmten Teller setzen und die Suppe vorsichtig drum verteilen.
Den Spargel schälen und die Enden knapp abschneiden. Dann Spargeln in kleine Stücke ( etwa 1/2-1 cm ) schneiden und in einem geschlossenen Topf zusammen mit Apfelsaft , Zucker und Salz etwa 12 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Orangenscheiben fein hacken. Spargel vom Herd nehmen, gehackte Orangen und 4 EL Orangenlikör dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Püree in eine Flache Form füllen und vollständig abkühlen lassen.
Form in den Tiefkühler stellen und das Püree etwa 4 Stunden oder über Nacht gefrieren lassen. Für ein feinkörniges Granité das Püree während des Gefrierens etwa alle 20-30 Minuten mit der Gabel oder Schneebesen durchrühren,damit die Eiskristalle schön klein bleiben.
Zum Servieren in vorgekühlte Glasschälchen oder Cocktailgläser füllen und mit gut gekühltem Sekt auffüllen.
