Februar Aufnahme Chochete
Lewin
Menüart: Vorspeise
Petersilienwurzel-Cremesuppe
Januar Chochete 2019 Domenico Alampi
Zutaten
- 800 gr Petersilienwurzel
- 2 EL Zitronensaft
- 2 LT Wasser
- 1 Stk Zwiebel
- 1 EL Rapsöl
- 2 EL Mehl
- 2 dl Weisswein
- 8 dl Gemüsebouillon
- 2 dl halbrahm
- 1/2 Bund Petersilie
- Salz 7 Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
- Petersilienwurzel waschen , schälen und in Stücke scheiden. Zitronensaft und Wasser darüber giessen , damit sich das Gemüse nicht verfärbt.
- Zwiebel hacken und im Oel andünsten. Petersilienwurzelstücke abgiessen, abtropfen lassen und mit dünsten. Mit Mehl bestäuben und mischen. Gemüse mit Wein und Bouillon ablöschen und ca. 40 Minuten weich kochen.
- Einige Petersilienwurzelstücke für die Garnitur aus der Suppe heben und in Scheiben schneiden.*Der Suppe Rahm beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe mit Petersilienwurzelsscheiben und Pfeffer anrichten. *bis hier kann man die Suppe gut vorbereiten und auf die Seite stellen.
Nüsslersalat mit dreierlei Salm nach Basler Art
Dezember Chochete 2018 Kurt Speiser
Beilage zu Vorspeise I
Zutaten
200 gr
Lachs geräuchert
5 Stk
Eigelb
1 cl
Werrmuth Martini trocken
6 cl
Weisswein trocken
1 Spritzer
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
80 gr
Butter
5 Blatt
Gelatine
350 ml
Vollrahm
1 Stk
Kerbel
Portionen:
Anleitungen
Zubereitung
-
Den Räucherlachs pürieren. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. den Kerbel waschen und fein hacken. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig geworden ist. Die Eigelb mit dem Martini und dem Weisswein über Wasserdampf warm aufschlagen., bis sie cremig werden. Die Gelatine abtropfen lassen und in die warme Eiermasse rühren. Den Lachs, die Butter, den Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer unterziehen und erkalten lassen. Wenn die Masse beginnt, fest zu werden, den Kerbel und die Sahne vorsichtig unterheben.
-
Die fertige Mousse in eine flache Schüssel füllen und einen halben Tag auskühlen und ruhen lassen.
-
Zu der Räucherlachs-Mousse passt am besten ein kleiner Salat und ein milder Kräuterquark als Sauce mit etwas Toast oder Baguette.
EinTipp
-
Mit einem warmen Löffel Kugel aus der Mousse abstechen und dann anrichten oder die ganze Schüssel kurz in warmes Wasser stellen, stürzen und die Mousse mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden.
-
Arbeitszeit: ca . 30 Minuten
Ruhezeit : ca. 6 Stunden
Lachstartar zum Nüsslersalat
Dezember Chochete 2018 Kurt Speiser
Beilage zu Vorspeise
Zutaten
- 200 gr Lachsfilet
- 1 Stk Schalotte
- Salz, Pfeffer,/ Zitronenpfeffer
- 1 TL Senf
- 1 TL Zitronensaft / Balsamico bianco
- 1 EL Oel
Portionen: Personen
Anleitungen
- Das Lachsfilet antauen lassen, nicht ganz auftauen. Wenn sie ganz aufgetaut sind , kann man sie nicht so gut schneiden, dann zerfleddert ( ausgefranst, abgerissen ) das Fleisch so. Angetaut kann man sie in schöne Würfel schneiden. Die Schalotten ebenfalls fein würfeln und mit den Lachfiletwürfel in eine Schüssel geben.
- Mit Salz und Pfeffer ( Zitronenpfeffer eignet sich gut ) nach Geschmack würzen. ) Das ganze mit 1-2 TL Senf , einen Spritzer Zitrone und Balsamicoessig abschmecken und dann mit einem Esslöffel Oel verrühren. Nach belieben kann man das Lachstartar noch mit Basilikum oder Schnittlauch verfeinern.
- Schmeckt am Besten , wenn man ca. 1 Stunde durchziehen lässt. bei Zimmertemperatur geniessen - kalt schmeckt nur halb so gut. Mit Toast servieren.
- Variante mit Sauerhalbrahm. Lachsfilet Salz und Pfeffer / Zitronenpfeffer 1 TL Zitronensaft / Balsamico ca.3 EL Sauerhalbrahm oder Crème fraiche
Zubereitung
- Den Räucherlachs ganz klein schneiden. Die Sauerhalbrahm oder Crème fraiche zugeben,unterheben und zum Schluss nach Bedarf würzen.
Garnitur
- Zitrone, unbehandelt, Dill, Tomaten.
Schwebende Randensuppe
Dezember Chochete 2018 Kurt Speiser
Vorspeise II
Zutaten
Pastinakensuppe
- 1/2 Stk Zwiebel gehackt
- 400 gr Pastinaken
- 1 EL Butter
- 6 dl Gemüsebouillon
- 0.5 dl Vollrahm
- Salz / Pfeffer
Randensuppe
- 1/2 Stk Zwiebel gehackt
- 400 Randen geschält,ca. 180 gr ,klein geschnitten
- 1 EL Butter
- 7 dl Gemüsebouillon
- Salz / Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
Randensuppe
- Zwiebel,Randen im Butter andämpfen,mit Bouillon ablöschen. Zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen, mit dem Stabmixer pürieren,würzen.
Pastinakensuppe
- Zwiebel,Randen im Butter andämpfen,mit Bouillon ablöschen. Zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen, mit dem Stabmixer pürieren. Rahm beifügen,würzen.
Pastinaken-Chips
- Pastinaken sehr fein schneiden oder hobeln. Mit Mehl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, kurz kneten.
- Pastinaken portionenweise in ca.180 Grad heissem Oel goldgelb ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen.
- Erst Pastinakensuppe in die Gläser füllen. Dann heisse Randensuppe vorsichtig daraufgeben. UEBER LÖFFEL EINGIESEN
- Mit den Chips garnieren
Minestra di verdure con pasta
November Chochete “ Wyberfrass“ 2018 Domenico Alampi
Vorspeise I
Zutaten
- 80 gr Nudeln
- 2 EL Olivenoel
- 1 Stk Zweibel
- 1 Stk Knoblauchzehen
- 60 gr Bohnen
- 2 Stk Tomaten
- 100 gr Zucchini
- 200 gr Kartoffeln
- 1 Stk Karotten
- 1 Stk Stangen Sellerie
- 200 gr Spinat
- 1 Prise Salz
- 15 dl Gemüsebouillon
- 4 TL Parmesan gerieben
Portionen: Personen
Anleitungen
- 1 das Gemüse putzen , schneiden (kleine Würfel) abtropfen lassen.
- 2 In einem grossen Topf den Knoblauch und die Zwiebel im Oel andünsten.
- 3 Fügen Sie die fein geschnittenen Tomaten ( ohne Kernen) und Gemüse hinzu.
- 4 Gemüsebouillon dazu geben und 1 Stunde kochen lasse.
- 5 Nudel beigeben und al dente kochen.
- Suppe anrichten und mit geriebenen Parmesankäse bestreuen.
Herbstlicher Salat mit Feigen
November Chochete „Wyberfrass“ 2018 Domenico Alampi
Vorspeise II
Zutaten
- EL Olivenoel
- 200 gr Kirchererbsen 1/2 Dose,abgespült, abgetropft,
- 50 gr Baumnusskerne grob gehackt
- 1 EL Honig flüssig
- 1 TL Salz
- 3 EL Aceto Balsamico
- 4 EL Olivenoel
- 3/4 TL Salz
- Pfeffer nach bedarf
- 4 Stk Feigen in Vierteln
- 150 gr Herbstsalat zerzupft
- 1/2 Bund Schnittlauch fein geschnitten
- Kapernäpfel wenig
- 60 gr Parmaschinken
Portionen: Personen
Anleitungen
- 1 Oel in einer beschichteten Pfanne warm werden lassen. Kichererbsen und Baumnüsskerne ca. 2 Minuten rührbraten, Honig beigeben,Salzen.
- 2 Aceto und él verrühren, würzen.
- 3 Feigen und alle restlichen Zutaten anrichten, Kichererbsen-Nuss-Mischung darauf verteilen, Sauce darüber träufeln.
Melonen Paprika Gazpacho mit Zimtblüten Croûtons und Chili
Juni Chochete 2018 Ueli Krebs
- Vorpeise
Zutaten
- 8 Stk rote Paprika, halbieren und entkernen
- 40 ml Olivenoel
- 8 Zweige Thymian gezupfte Blätter
- 300 gr Tomaten gewürfelt
- 300 gr Melonenfruchtfleisch Charantais-oder Cavaillonmelone
- 1/4 TL Zimetblüten gemahlen
- 2 EL weisser Balsamicoessig
- 1/2 Stk rote Chili entkernen und klein geschnitten
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubeeitung
- Für die Gazpacho den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die halbierte Paprika auf ein Backblech legen,mit Olivenöl einstreichen und mit Thymianblättchen bestreuen. Im Ofen 14 Minuten rösten, herausnehmen,in eine Schüssel geben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Häute abziehen, 300 gr der Paprika grob würfeln ( den Rest für die Einlage beiseite legen),mit den anderen Zutaten vermischen und 1 Stunde ziehen lassen. mit dem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen.
Paprikachips
- 1 Paprika in sehr dünne Streifen gehobelt Für die Chips die Papierstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei 80 Grad etwa 90 Minuten trocknen lassen, bis sie knusprig sind.
Einlage
- 1 Tomate enthäuten,entkernen und fein würfeln,restliche geschmorte Paprika der Gazpacho,fein gewürfelt, restliche Melone der Gazpacho, in kleine Kugeln ausstechen. 1 rote Chili Für die Einlage alle Zutaten gut miteinander vermengen.
Zimtblüten-Croûtons
- 4 Scheiben Toastbrot 3 EL Butter 1/2TL Zimtblüten,gemahlen Fleur de Sel Für die Zimtblüten-Croûtons des Toastbrot entrinden,in kleine Würfel schneiden und in der heissen Butter knusprig goldbraun rösten. Mit Fleur de Sel und dem Zimtblüten würzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Gazpacho in Tassen giessen. Die Einlage hineingeben und mit den knusprigen Paprikchips und den Zimtblütencroûtons garnieren.
Forellenvariation,Safranfenchel (Kräuter),Sauerrahm
Juni Chochete 2018 Ueli Krebs
2. Vorspeise
Zutaten
- In Süssholz geräucherte Forelle
- 3 Stk Bachforellenfilets wenig Fischsalz mit Süssholzpulver
- 100 gr Süssholzspäne und Holzspäne 1:1
- Fleur de Sel wenig Portulak
Portionen: Personen
Anleitungen
- Den Fisch portionieren,ansalzen und 1 Stunde ziehen lassen. Den Räucherofen vorheizen.Den Fisch im Räucherofen ca. 8 Minuten glasig räuchern. falls kein Räucherofen vorhanden ist: In der Wokpfanne ein kleineres Gitter über wenig Sägemehl legen und Fischfilets darauf räuchern ( das Sägemehl entzünden, bis Rauch entsteht, dann den Deckel auf Pfanne legen). Die Haut vom Fisch lösen und zurückfalten. Mit Olivenöl bestreichen, mit wenig fleur de sel bestreuen und auf Fenchelpüree servieren. Mit Portulak garnieren.
Forellen-Won-Ton-Rolle auf Safranfenchel
Juni Chochete 2018 Ueli Krebs
Beilage zur 2. Vorspeise
Zutaten
- 100 gr Forellenabschnitte
- 1 Stk Schalotte
- wenig Vitalsal-Salz,Pfeffer
- 6 Stk Won-Ton-Blätter
- wenig Eiweiss
Portionen: Personen
Anleitungen
- Won-Ton: Den Fisch fein würfeln und die Schalotte hacken. Den Fisch und die Schalotten mit der Limettenzeste mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Auf die Mitte des Won-Ton Teigs geben,den Rand mit Eiweiss bestreichen und rollen. Bei 175 Grad goldbraun frittieren.