1.Zwiebel, fein hacken ,Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
2. Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen , Zwiebel und Knoblauch dazugeben und andämpfen. Risottoreis unter ständigem rühren andünsten, bis er glasig ist.
3. 2,5 dl Weisswein dazugiessen und vollständig einkochen lassen. Heisse Gemüsebouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis cremig und al dente ist,
4. Parmesan und 1 EL Olivenöl darunter rühren.
nach bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Gazpacho den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die halbierte Paprika auf ein Backblech legen,mit Olivenöl einstreichen und mit Thymianblättchen bestreuen.
Im Ofen 14 Minuten rösten, herausnehmen,in eine Schüssel geben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Häute abziehen, 300 gr der Paprika grob würfeln ( den Rest für die Einlage beiseite legen),mit den anderen Zutaten vermischen und 1 Stunde ziehen lassen. mit dem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen.
Paprikachips
1 Paprika in sehr dünne Streifen gehobelt
Für die Chips die Papierstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei 80 Grad etwa 90 Minuten trocknen lassen, bis sie knusprig sind.
Einlage
1 Tomate enthäuten,entkernen und fein würfeln,restliche geschmorte Paprika der Gazpacho,fein gewürfelt,
restliche Melone der Gazpacho, in kleine Kugeln ausstechen.
1 rote Chili
Für die Einlage alle Zutaten gut miteinander vermengen.
Zimtblüten-Croûtons
4 Scheiben Toastbrot
3 EL Butter
1/2TL Zimtblüten,gemahlen
Fleur de Sel
Für die Zimtblüten-Croûtons des Toastbrot entrinden,in kleine Würfel schneiden und in der heissen Butter knusprig goldbraun rösten. Mit Fleur de Sel und dem Zimtblüten würzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Gazpacho in Tassen giessen. Die Einlage hineingeben und mit den knusprigen Paprikchips und den Zimtblütencroûtons garnieren.
Für die Marinade alle zutaten gut verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Das Fleisch mit einstreichen und im 80 Grad heissen Backofen 30 Minuten garen.
Herausnehmen, die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen und das Fleisch nochmals 5 Minuten erhitzen.
In Tranchen auf schneiden und auf Teller anrichten.
1/4 der Randen in Würfel schneiden und beiseite stellen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Restliche Randen in Stücke schneiden. Ingwer fein dazu reiben. Randen pürieren, mit Frischkäse mischen, dabei kräftig mit dem Schwingbesen umrühren.
Gelatine tropfnass in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Wenig Randenpüree dazugeben, mischen. Zum restlichen Püree rühren. Rahm steif schlagen, unterheben.
Mousse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In die Gläser verteilen, ca 2 Stunden kühl stellen.
Bereitgestellte Randenwürfelchen mit Oel, Salz und Pfeffer marinieren. Wenig Dill beiseitestellen. Rest Hacken, mit Crème fraiche
mischen. Randenwürfelchen auf dem Mousse verteilen. Forellenfilets in Stücke zupfen, mit dem Dill-Rahm darauf anrichten. Mit Dill garnieren , sofort servieren.
Unteres Drittel der Spargel schälen. Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün in Ringe schneiden.
Spargeln im siedenden Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kurz im kalten Wasser geben, abtropfen , auf Tellern verteilen
Oel in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Crevetten beidseitig je ca. 1 Minute braten, Bundzwiebeln beigeben, kurz mitbraten, würzen,Pfanne von der Platte nehmen.
Petersilie grob schneiden, Limette heiss abspülen, trocken tupfen, Schale entfernen, mit der Petersilie unter die Crevetten mischen.
Limette auspressen, mit Oel und Honig verrühren, würzen.
Crevetten auf den Spargeln verteilen. Sauce darüber träufeln.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1EL Olivenöl in in Pfanne erhitzen,Knoblauch und Hälfte Zwiebeln darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Reis zufügen,kurz mitdünsten,bis es knistert.
Mit Wein ablöschen, aufkochen und verdampfen lassen. 3/4 Wassewr aufkochen Brühe darin auflösen. Nach und nach Brühe zugiessen. Risotto insgesamt 20-30 Minuten garen, bis er cremig ist, deer Reis im Kern aber noch bissfest ist.
Salbei waschen,trocknen schütteln, die Blätter von den Sielen zupfen. Fleisch trocknen tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und quer halbieren. Schinkenscheiben ebenfalls quer halbieren und jedes Schnitzel mit je 1/2 Schinkenscheiben belegen.
Die Salbeiblätter darauf verteilen. Schnitzel zusammenklappen und mit Holzspiesschen feststecken.
Spargel waschen , holzige Enden abschneiden und in 2-3 cm Stücke schneiden.
3 EL Bratöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Saltimboccas darin von jeder Seite 2-3 Minuten kräftig anbraten.Herausnehmen. Rest Zwiebelwürfel im heissen Bratfett andünsten. Mit Marsala und 1/8 l Wasser ablöschen.
Aufkochen und den Bratensatz löschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch zurück in die Pfanne geben und 5 Minuten im Bratsud ziehen lassen
Spargelstücke 12 Minuten vor Garzeitende unter den Risotto ziehen. Parmesan fein reiben. Käse und Butter unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Saltimboccas,Marsalasauce und Risotto auf dem Teller anrichten.
1. Champignons putzen und die Stiele herausschneiden. Die Stiele in kleine Würfel schneiden.
Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und grob zuschneiden.
Tomaten häuten ,vierteln,entkernen und in kleine Würfel schneiden.
2. Schalotte und Knoblauch , fein hacken und in heissen (1 EL) Olivenöl dünsten. Thymian die hälfte der Thymianblättchen fein hacken. Die getrockneten Tomaten und die Fleischtomaten , Schalotten,Knoblauch,Thymian, Champignonsstiele und die hälfte vom Parmesan verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Champignons füllen.
3. Die gefüllten Champignons in eine Totenfeste Form geben und das restliche Olivenöl dazugeben. Den restlichen Parmesan über die gefüllten Pilze geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (mit Umluft 180 Grad ) . Garstufe 4 etwa 15 Minuten backen. Die Champignons mit den restlichen Thymian garnieren.
