30grBaumnüssehalbiert und geröstet ( als Garnitur )
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung Nuss-Sauce
1. Rahm und geriebene Birne aufkochen,Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten
köcheln bis die Sauce sämig ist.
2. Sauce durch ein Sieb streichen und wieder in die Pfanne geben. illiams und Baumnüsse beigeben und aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Williams und Baumnüsse beigeben und aufkochen , mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Baumnüsse rösten und als Garnitur verwenden.
Zubereitung Wirsing
Den Wirsing in der Butter andünsten. Danach den Weisswein und die Bouillon beigeben und auf kleiner Hitze beinahe vollständig verdampfen lassen.
Den Halbrahm beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum gewünschten Biss des Wirsing auf kleiner Stufe kochen.
Zubereitung US-Beef
1.US-Beef mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Oel kurz anbraten.
2. Danach 5 Minuten im vorgeheizten Ofen ( 180° ) garen. 2 Minuten stehen lassen , Pfanne nochmals erhitzen , Butter Rosmarinzweig und Knoblauchzehen beigeben und US-Beef nochmals kurz braun braten.
Anrichten
Den Wirsing auf das getoastetem Toastbrot verteilen. US-Beef tranchieren und auf den Wirsing legen. Mit der Sauce beträufeln. Mit den halben Baumnüssen und frischem Schnittlauch garnieren.
Petersilienwurzel waschen , schälen und in Stücke scheiden. Zitronensaft und Wasser darüber giessen , damit sich das Gemüse nicht verfärbt.
Zwiebel hacken und im Oel andünsten. Petersilienwurzelstücke abgiessen, abtropfen lassen und mit dünsten. Mit Mehl bestäuben und mischen. Gemüse mit Wein und Bouillon ablöschen und ca. 40 Minuten weich kochen.
Einige Petersilienwurzelstücke für die Garnitur aus der Suppe heben und in Scheiben schneiden.*Der Suppe Rahm beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe mit Petersilienwurzelsscheiben und Pfeffer anrichten.
*bis hier kann man die Suppe gut vorbereiten und auf die Seite stellen.
1.Zwiebel, fein hacken ,Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
2. Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen , Zwiebel und Knoblauch dazugeben und andämpfen. Risottoreis unter ständigem rühren andünsten, bis er glasig ist.
3. 2,5 dl Weisswein dazugiessen und vollständig einkochen lassen. Heisse Gemüsebouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis cremig und al dente ist,
4. Parmesan und 1 EL Olivenöl darunter rühren.
nach bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Dörrtomaten abtropfen lassen, dann klein hacken. Mit dem Halbrahm zugedeckt 5 Minuten leise kochen lassen, dann ungedeckt auf die Hälfte einkochen lassen. Den Rahm absieben und die Tomaten gut ausdrücken.
3. Gelatine ausdrücken und im heissen Rahm auflösen. Abkühlen, jedoch nicht gelieren lassen.
4. Tomatenrahm mit dem Doppelrahm-Frischkäse gut verrühren.
Den Rahm steif schlagen und unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mousse mindestens 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen.
5. Pfeffermischung im Mörser mittelfein zerstossen. Das Lachsrückenfilet in 16 Tranchen schneiden. Mit Pfeffermischung bestreuen.
6. Kurz vor dem Servieren das Pumpernickel mit je 1 Transche Lachs, Pfefferseitig nach oben belegen. Toastbrot geröstet. Mit Spritzsack mit glatter Tülle füllen und auf die Lachstranchen spritzen.Ein Schnittlauchhalm in das Mousse stecken als Deko.
1. Lauch in Ringe a 4-5 mm schneiden. Nüsse halbieren, in Butter hellbraun rösten.
Bouillon und Rahm dazugiessen. Sauce ca. 10 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Essig ,Muscat, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Spaghetti in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten al dente kochen.
Etwas Spaghetti - Kochwasser beseitestellen. Spaghetti abgiessen, gut abtropfen lassen.
Mit Sauce mischen. Olivenöl und soviel Kochwasser beigeben, dass die Teigwaren mit einem dünnen Saucenmantel überzogen sind.
Kartoffeln und Sellerie schälen und in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Den Lauch rüsten, gründlich spülen und in feine Ringe Schneiden.
In einer mittleren Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen. Den Lauch darin andünsten. Kartoffeln , Sellerie , Noilly Prat oder Weisswein sowie Gemüsebouillon beifügen und alles aufkochen.Dann zugedeckt 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und der Sellerie weich sind.
Den Halbrahm dazu geben und dies mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmals aufkochen und mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und wenn nötig leicht hacken. Die Aepfel ungeschält vierten und das Kerngehäuse entfernen. Die Aepfel in dünne Schnitze schneiden.
In einer beschichteten Bratpfanne die zweite Portion Butter (2) erhitzen. Die Apfelschnitzel hineingeben, mit 1/2 des Thymian bestreuen und ca. 3 Minuten weich dünsten. Beiseite stellen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals gut aufkochen und 3-4 Minuten ( leicht kochen lassen.)
Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Tasse anrichten. Mit den Thymianäpfel garnieren und mit dem restlichen Thymian bestreuen.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und andünsten, Reis zugeben, danach mit Weisswein ablöschen. Heisse Bouillon unter stetem rühren zugeben.
Zitronenschale mit Zester-Schneider schälen ( nur gelbe Schale), mit Messer zerkleinern. Zitrone auspressen und beides unter den Risotto rühren.
15- 20 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Zitronen-Pfeffer abschmecken.
Am Schluss den Rahm darunter rühren und anschliessend anrichten.
Bemerkung / Empfehlung
Dieser frühlingshafte Risotto bekommt durch die Zitrone eine leichte,erfrischende Note.
Wie viel Zitronensaft man befügt, ist Geschmackssache. In jedem Fall gilt: Zitronensaft nachgeben kann man immer, aber nicht mehr herausnehmen! Anstelle von Rahm kann auch Mascarpone oder Crème fraiche zum Abrunden des Risotto verwendet werden.
Rindshuft in Würfel scheiden 2.5 x 2.5 cm, anschliessend würzen mit Paprika, Pfeffer und wenig Olivenöl. Auf die Seite stellen.
Sauce
Olivenöl in die Pfanne geben, Peperoni, Zwiebeln, Champignons andämpfen. Würzen mit Salz,Pfeffer,Paprika und anschliessend mit Rotwein ablöschen, Bouillon beigeben. Alles leicht köcheln ,Saucenrahm einrühren und alles abschmecken ( nach belieben kann noch Bratensauce beigegeben werden.
Am Schluss Peterli und Schnittlauch darunter ziehen.
Fleisch
Kurz anbraten, Fleisch muss innen noch rosa sein. Am Schluss mit einem Schuss Brandy ablöschen.
Fleisch mit der Sauce vermischen und sofort servieren, Garnitur mit Peterlienzweig.
