2. Dörrtomaten abtropfen lassen, dann klein hacken. Mit dem Halbrahm zugedeckt 5 Minuten leise kochen lassen, dann ungedeckt auf die Hälfte einkochen lassen. Den Rahm absieben und die Tomaten gut ausdrücken.
3. Gelatine ausdrücken und im heissen Rahm auflösen. Abkühlen, jedoch nicht gelieren lassen.
4. Tomatenrahm mit dem Doppelrahm-Frischkäse gut verrühren.
Den Rahm steif schlagen und unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mousse mindestens 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen.
5. Pfeffermischung im Mörser mittelfein zerstossen. Das Lachsrückenfilet in 16 Tranchen schneiden. Mit Pfeffermischung bestreuen.
6. Kurz vor dem Servieren das Pumpernickel mit je 1 Transche Lachs, Pfefferseitig nach oben belegen. Toastbrot geröstet. Mit Spritzsack mit glatter Tülle füllen und auf die Lachstranchen spritzen.Ein Schnittlauchhalm in das Mousse stecken als Deko.