1. Die Pouletbrüstchen und die Leber in kleine Würfel schneiden, dabei wenn nötig Sehnen, Äderchen usw. entfernen.
2. Die Zwiebel und den Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
3. In einer beschichteten Bratpfanne etwa die Hälfte der Butter( 60 gr) erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Dann Poulet-und Leberwürfel beifügen und alles bei Mittelhitze etwa 5 Minuten dünsten. ( nicht braten )
4. Inzwischen die restliche Butter (65 gr) sanfz schmelzen und leicht abkühlen lassen. Majoren, oder Oreganoblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken.
1. Champignons putzen und die Stiele herausschneiden. Die Stiele in kleine Würfel schneiden.
Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und grob zuschneiden.
Tomaten häuten ,vierteln,entkernen und in kleine Würfel schneiden.
2. Schalotte und Knoblauch , fein hacken und in heissen (1 EL) Olivenöl dünsten. Thymian die hälfte der Thymianblättchen fein hacken. Die getrockneten Tomaten und die Fleischtomaten , Schalotten,Knoblauch,Thymian, Champignonsstiele und die hälfte vom Parmesan verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Champignons füllen.
3. Die gefüllten Champignons in eine Totenfeste Form geben und das restliche Olivenöl dazugeben. Den restlichen Parmesan über die gefüllten Pilze geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (mit Umluft 180 Grad ) . Garstufe 4 etwa 15 Minuten backen. Die Champignons mit den restlichen Thymian garnieren.
Kohlrabi putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsebouillon in einen Top geben und die Kohlrabiwürfel darin weich kochen. Die Aepfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Das Oel in einer Pfanne erhitzen und die Aepfel darin anbraten.
Die Aepfel zu den Kohlrabi geben. Alles mit einem Stabmixer gut pürieren. Milch dazu geben und weiter pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1. Lauch in Ringe a 4-5 mm schneiden. Nüsse halbieren, in Butter hellbraun rösten.
Bouillon und Rahm dazugiessen. Sauce ca. 10 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Essig ,Muscat, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Spaghetti in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten al dente kochen.
Etwas Spaghetti - Kochwasser beseitestellen. Spaghetti abgiessen, gut abtropfen lassen.
Mit Sauce mischen. Olivenöl und soviel Kochwasser beigeben, dass die Teigwaren mit einem dünnen Saucenmantel überzogen sind.
Nüssler waschen und trocknen( schleudern), am Chicorée den Strunk abschneiden die Blätter ablösen. Specketranchen in 4 Teile schneiden und knusprig braten, auf Haushaltpapier legen , dass das überflüssige Fett aufsaugt wird. Den Granatapfel halbieren und die Kernen herausklopfen. Die Eier im heissen Essigwasser ca.4-5 Minuten pochieren und auf Haushaltpapier trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Die Chicoréeblätter am Tellerrand aufstellen, Nüsslersalat mit Dressing mischen, auf Teller anrichten.
Salat mit Specktranchen und Granatapfel garnieren, zum Schluss das pochierte ei drauflegen.
- Die Pilze mit den Schalotten im heissen Oel anbraten, Thymian, Zitronensaft und Honig dazugeben und karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Strudelteigblätter mit der Butter bestreichen und die Pilze jeweils in die Mitte geben. den Teig mit Küchenschnur zu einem Säckli binden.Im vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad ca. 7 Minuten goldbraun backen.
- Für die Vinaigrette den Honig erwärmen und den Essig mit den Gewürzen dazugeben. Das Traubenkernöl mit dem Schneebesen darunter rühren. Den Ruccola-Salat mit dem Granatapfelkernen mischen und mit der Vinaigrette beträufeln.
- Die Pilzbeutel darauf anrichten.
- Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, schälen,vierteln,Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden.( Schneiden als Garnitur )
- Rüebli rüsten und in Stücke schneiden.
- Rüebli und Quitten mit Butter andämpfen, Ingwer dazu geben. Mit 9 dl Bouillon ablöshen. Zugedeckt 45 bis 50 Minuten weich garen.
- Für die Garnitur einige Rüebli und Quitten herausnehmen, fein Scheiben schneiden,bereitstelle.
- Suppe fein pürieren, Rahm und Zucker beigeben und nochmals aufkochen.
- Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Garnitur: Geschlagener Rahm mit Quitten- oder Rüebli-Scheibchen servieren.
