Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und andünsten, Reis zugeben, danach mit Weisswein ablöschen. Heisse Bouillon unter stetem rühren zugeben.
Zitronenschale mit Zester-Schneider schälen ( nur gelbe Schale), mit Messer zerkleinern. Zitrone auspressen und beides unter den Risotto rühren.
15- 20 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Zitronen-Pfeffer abschmecken.
Am Schluss den Rahm darunter rühren und anschliessend anrichten.
Bemerkung / Empfehlung
Dieser frühlingshafte Risotto bekommt durch die Zitrone eine leichte,erfrischende Note.
Wie viel Zitronensaft man befügt, ist Geschmackssache. In jedem Fall gilt: Zitronensaft nachgeben kann man immer, aber nicht mehr herausnehmen! Anstelle von Rahm kann auch Mascarpone oder Crème fraiche zum Abrunden des Risotto verwendet werden.
Tomaten waschen und halbieren und in eine Gratin-Form legen. Alle Zutaten mischen zu einer festen Masse. Auf Tomatenhälfte streichen ca 5-7 mm .
In vorgeheizten Ofen bei ca 180° 15-20 Minuten. ( Wenn die Thomatenhaut aufspringt , dann herausnehmen und anrichten.
Alle Zutaten für die Marinade vermischen ( Wacholderbeeren andrücken ). Entenbrüste damit vermischen und einreiben. Zugedeckt und gekühlt einen Tag marinieren.
Entenbrüste in der Marinade erhitzen. Falls erforderlich, Wasser giessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen, zugedeckt ca. 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Orangen so schälen , dass auch die weisse Haut entfernt wird. Fruchtfleisch spaltenweise zwischen den Trennhäuten herausschneiden. ( Filet schneiden )
Dabei abtropfenden Saft auffangen. Rest der Orangen ausdrücken ( hemmungslos mit den blossen Händen). Orangensaft mit den Orangenspalten (Filet) so lange kochen , bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Oliven entsteinen, hacken und einrühren.
1/8 vom Entenfond aufkochen. In einer Tasse etwas Tapiokamehl mit wenig Wasser gatt rühren. In den Fond einrühren bis sich eine kräftige Bindung ergibt.
Knoblauch blättrig oder in Spalten schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen. Vom Pak Choi den Wurzelansatz wegschneiden. Pak Choi zugedeckt 1 bis 2 Minuten schmoren.
Pak Choi auf Teller geben. Gesottene Entenbrüste in Scheiben schneiden , mit Salz Pfeffer würzen und anrichten.
Orangen-Oliven-Paste auf die Teller geben und alles mit ein wenig Olivenöl beträufeln.
Rindshuft in Würfel scheiden 2.5 x 2.5 cm, anschliessend würzen mit Paprika, Pfeffer und wenig Olivenöl. Auf die Seite stellen.
Sauce
Olivenöl in die Pfanne geben, Peperoni, Zwiebeln, Champignons andämpfen. Würzen mit Salz,Pfeffer,Paprika und anschliessend mit Rotwein ablöschen, Bouillon beigeben. Alles leicht köcheln ,Saucenrahm einrühren und alles abschmecken ( nach belieben kann noch Bratensauce beigegeben werden.
Am Schluss Peterli und Schnittlauch darunter ziehen.
Fleisch
Kurz anbraten, Fleisch muss innen noch rosa sein. Am Schluss mit einem Schuss Brandy ablöschen.
Fleisch mit der Sauce vermischen und sofort servieren, Garnitur mit Peterlienzweig.
Kastanien an der Spitze kreuzweise einritzen. Wasser aufkochen. Kastanien ins Wasser geben und 4-5 Minuten kochen lassen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen. Dann schälen
Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden.Knoblauch häuten und fein hacken. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser fein zerstossen.
Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Kaninchenschenkel im heissen Oel rundum goldbraun anbraten.
Tomaten, Kastanien, Knoblauch, Wacholderbeeren und Pfefferkörner, Thymian uns Lorbeerblätter hinzufügen und kurz mitbraten. Mit der Hälfte des Rotwein und dem Wildfond ablöschen. Mit Orangensalz würzen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch und die Kastanien weich sind. Ab und zu umrühren, damit die Kastanien nicht anbrennen.Eventuell Rotwein nachfüllen.
Zwiebel grob schneiden(hacken).
Peperoni,Knoblauch und Basilikum fein hacken.
Salsiccia längs aufschneiden,Brät herausnehmen.Die Hälfte der Zwiebel, Brät, Rindshackfleisch, Peperoncini, Basilikum und Ei in
einer Schüssel mischen. Mit Salz ,Pfeffer und Paprika würzen.
Fleischmasse gut durchkneten
Aus der Fleischmasse mit feuchten HändenKugel a ca. 50 gr formen. Mit den Fingern eine Bucht eindrückenund und das Morzzarella Kügelchen einpacken.
Oel in einer Bratpfanne erhitzen , Fleischkugeln bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten rundum anbraten. Restliche Zwiebel beigeben, kurz weiter braten. Tomaten und die Hälfte des Thymians beigeben. Bei kleiner Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Sauce mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Restliche Thymianblätter darüber zupfen.
Zwiebel, fein hacken, Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebeln, Knoblauch dazugeben und andämpfen. Risottoreis unter ständigem rühren andünsten, bis er glasig ist.
2,5 dl Weisswein dazugiessen und vollständig einkochen lassen, restlicher Wein dazugiessen und einkochen lassen. Heisse Gemüsebouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so , dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln , bis der Reis cremig und al dente ist.
Safran dazu geben, Parmesan und 1 EL Olivenöl darunter rühren.
Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
