Alle Zutaten für die Marinade vermischen ( Wacholderbeeren andrücken ). Entenbrüste damit vermischen und einreiben. Zugedeckt und gekühlt einen Tag marinieren.
Entenbrüste in der Marinade erhitzen. Falls erforderlich, Wasser giessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen, zugedeckt ca. 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Orangen so schälen , dass auch die weisse Haut entfernt wird. Fruchtfleisch spaltenweise zwischen den Trennhäuten herausschneiden. ( Filet schneiden )
Dabei abtropfenden Saft auffangen. Rest der Orangen ausdrücken ( hemmungslos mit den blossen Händen). Orangensaft mit den Orangenspalten (Filet) so lange kochen , bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Oliven entsteinen, hacken und einrühren.
1/8 vom Entenfond aufkochen. In einer Tasse etwas Tapiokamehl mit wenig Wasser gatt rühren. In den Fond einrühren bis sich eine kräftige Bindung ergibt.
Knoblauch blättrig oder in Spalten schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen. Vom Pak Choi den Wurzelansatz wegschneiden. Pak Choi zugedeckt 1 bis 2 Minuten schmoren.
Pak Choi auf Teller geben. Gesottene Entenbrüste in Scheiben schneiden , mit Salz Pfeffer würzen und anrichten.
Orangen-Oliven-Paste auf die Teller geben und alles mit ein wenig Olivenöl beträufeln.