Eier , Zucker , Salz alles gut verrühren, weiter rühren , bis die Masse heller ist
2. Zubereitung
Butter dunkle Schokolade in einer dünnwandigen Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen , sie darf das Wasser nicht berühren. Schokolade schmelzen, glatt rühren, unter die Eimasse rühren.
Mehl darunter mischen , in die vorbereiteten Förmchen füllen. Förmchen auf ein Blech stellen.
Zusatz Information
-Form: 8 Ofen feste Förmchen von je ca. 1,5 dl , gefettet,bemehlt
-Backen: 16-18 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Die Küchlein sollen innen noch leicht flüssig sein. Herausnehmen, aus den Förmchen nehmen,mit Puderzucker bestäuben,Sofort servieren.
Kakopulverzu Bestäuben , Rahm geschlagen, nach belieben
Portionen: Personen
Anleitungen
1. Den Ristretto zubereiten und heiss mit 1 gestrichenen Esslöffel Zucker,verrühren und Abkühlen lassen.
2. Inzwischen in einer kleinen Schüssel den restlichen Zucker und das Eigelb mit den Quirlen des Handrührgerätes , dem Mixstab oder Schwingbesen zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen.
3. In einer weiteren Schüssel den Rahm steif Schlagen.
4. In einer dritten Schüssel das Eiweiss steif schlagen ( unbedingt vorher Quirle oder den Schwingbesen gut abwaschen , damit sie fettfrei sind! Wenn es fast ganz steif ist , unter Weiterrühren den Vanillezucker einrieseln lassen und noch kurz weiter schlagen.
5.den Ristretto zur Eigelbcreme rühren.Dann mit einem Gummispachtel zuerst den Schlagrahm , anschliessend den Eischnee unterziehen.
6. Die Creme in Souffléförmchen oder Tasse füllen und mindestens 1 Stunde tiefkühlen.
7. Ist das Semifreddo vor dem Servieren hart gefroren , in Kühlschrank 20-30 Minuten antauen lassen. Mit Kakapulver bestreuen und nach belieben mit etwas geschlagenem Rahm granieren
Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen. Zwiebel und Spargeln ca. 5 Minuten andämpfen. Noilly Prat dazugiessen , ca. 2 Minutenköcheln. Bouillon datzgiessen , aufkochen , Hitze reduzieren , zugedeckt ca. 15 Minuten weich köcheln.
Spinat, Pfefferminze und Rahm beigeben,pürieren,würzen.
Weisse Spargeln
Spargeln in Stücke schneiden.
Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten, Spargeln und Zucker ca. 5 Minuten andämpfen. Mehl beigeben , ca 2 Minuten mitdämpfen. Bouillon dazugiessen , aufkochen,Hitze reduzieren,zugedeckt ca 15 Minuten weich köcheln, pürieren, durch ein Sieb streichen. Rahm dazugiessen, Suppe heiss werden lassen,würzen
Zubereitung
Brotscheiben mit wenig Olivenöl in der Bratpfanne auf beiden Seiten goldgelb rösten, bei Seite legen
Specktranchen ohne Fett auf beiden Seiten cross braten, auf Haushaltspapier legen um das überflüssige Fett aufzusaugen.
Servieren
Grüne und Weisse Spargelsuppe in einem Messbecher abfüllen und gleichzeitig von beiden Seiten langsam in die vorgewärmten Teller giessen. Mir Crostini und Specktranchen garnieren sofort servieren
Wichtig
Beide Suppen müssen die gleiche Konsistenz aufweisen,sonst vermischen sie sich!!
Blech exakt mit Backpapier auslegen, Zucker gleichmässig verteilen. Ca. 4 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofen bis der Zucker hellbraun ist, Butter auf dem Caramel verteilen, Spargelstücke darauf vereilen , Teig mit der Gabel dicht einstechen, locker auf Spargeln legen,Teigrand zwischen Spargeln und Blechrand schieben.
Ca 20 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Tarte herausnehmen, ca. 2 Minuten ruhen lassen , auf eine Platte stürzen.
Den Läuterzucker , den Prosecco , Zitronensaft , die abgeriebene Schale und das Eiweiss gut miteinander vermischen und "a la minute" in der Eismaschine zubereiten.
Servieren
Tarte Tatin in 4 Stücke schneiden und auf Teller anrichten , eine Kugel Prosecco Eis dazugeben , mit Minzenblatt garnieren.
Die Spargeln grosszügig schälen und das hintere Drittel der Stange abschneiden. Die Spargeln kurz blanchieren und danach der länge nach in 4 dünne Scheiben schneiden. In einer möglichst grossen Gratinform auslegen, sodass die Spargeln nicht übereinander liegen
In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Das Olivenöl und den Zitronensaft beifügen und alles mit Salz , Pfeffer und Ziucker würzen. Ueber die Spargeln träufeln.
Die Spargeln im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 10 Minuten backen, bis sie an der Spitzen hellbraun werden.
Inzwischen den Ruccola waschen und gut abtropfen lassen. Den Sprinz in Späne hobeln.
Die Spargeln aus dem Ofen nehmen.Aus der Garflüssigkeit heben und noch warm auf die vorbereiten Teller geben , mit Rohschinken und Ruccola garnieren.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Den Balsamicoessig unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ueber Spargeln, Rohschinken und Ruccola träufeln. Die Sprinzspähne darüber verteilen. Das Carpaccio sofort servieren.
Tiefgefrorenen Marroni auftauen lassen. In einer Pfanne 2 EL Zucker schmelzen und leicht bräunen. Die aufgetauten Marroni dazugeben und unter Rühren leicht andünsten. Milch angiessen und erwärmen. Der Zucker wird dabei fest und löst sich dann wieder auf. Marroni zugedeckt bei schwacher Hitze ca 15 Minuten weich garen. Dabei gelegentlich umrühren, dass die Marroni nicht anbrennen.
Die Marroni mit der Milch mit dem Stabmixer fein pürieren Den Rosmarin waschen anschliessend trocknen. Die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Zitronen waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und auspressen.
Das QimiQ glatt rühren. Marronipüree, restlichen Zucker, gehackte Rosmarin , 1 EL Zitronensaft und Zitronenabrieb untermischen. Eiweiss mit Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Mousse im Kühlschrank in einem flachen Schale ca 4 Std. fest werden lassen.
Pinienkerne mit Puderzucker in einer Pfanne unter rühren bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten. Aus der Pfanne nehmen. Von der Mousse Nocken abstecken und auf Teller verteilen. Mit Pinienkernen bestreuen, mit gewaschenem und getrocknetem Rosmarin garnieren anschliessend servieren.
Alle Zutaten für die Marinade vermischen ( Wacholderbeeren andrücken ). Entenbrüste damit vermischen und einreiben. Zugedeckt und gekühlt einen Tag marinieren.
Entenbrüste in der Marinade erhitzen. Falls erforderlich, Wasser giessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen, zugedeckt ca. 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Orangen so schälen , dass auch die weisse Haut entfernt wird. Fruchtfleisch spaltenweise zwischen den Trennhäuten herausschneiden. ( Filet schneiden )
Dabei abtropfenden Saft auffangen. Rest der Orangen ausdrücken ( hemmungslos mit den blossen Händen). Orangensaft mit den Orangenspalten (Filet) so lange kochen , bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Oliven entsteinen, hacken und einrühren.
1/8 vom Entenfond aufkochen. In einer Tasse etwas Tapiokamehl mit wenig Wasser gatt rühren. In den Fond einrühren bis sich eine kräftige Bindung ergibt.
Knoblauch blättrig oder in Spalten schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen. Vom Pak Choi den Wurzelansatz wegschneiden. Pak Choi zugedeckt 1 bis 2 Minuten schmoren.
Pak Choi auf Teller geben. Gesottene Entenbrüste in Scheiben schneiden , mit Salz Pfeffer würzen und anrichten.
Orangen-Oliven-Paste auf die Teller geben und alles mit ein wenig Olivenöl beträufeln.
Das Marzipan in kleine Würfel schneiden. In der Milch erwärmen und glatt rühren. Die Eier mit Zucker zu einer hellen Creme rühren. Die Marzipanmilch langsam unter die Eiercreme rühren und so lange weiterrühren , bis die Masse kalt ist. Den Rahm steif schlagen und unter unter die Marzipancreme heben. Mit 3-4 Esslöffel Absinthe parfümieren. Die Masse in kleine Portionenformen füllen und das Parfait mindestens 3 Stunden tiefkühlen.
Den Honig mit dem Orangensaft und 2-3 Esslöffel Absinthe erwärmen.Die Zwetschgen galbieren und darin erwärmen. Die Früchte mit dem Marzipanparfait servieren.
Kochtip
Zu Parfait passen je nach Saison auch Trauben , Pfirsiche oder Orangen. Die Früchte klein schneiden und im Siruperwärmen.
Für das Mousse die Heidelbeeren mit dem Zucker und dem Vanillezucker vermischen und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und kühl stellen.
Gemüse rüsten und in gleich grosse Stücke schneiden und kurz im Sonnenblumenöl andünsten. Mit Pfeffer,Salz,Muskat würzen und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Zugedeckt weich kochen , pürieren und mit etwas Rahm verfeinern.
Nun den Rahm für das Mousse steifschlagen und locker mit den Heidelbeeren mischen.
Zum Anrichten aud jeden Teller eine Mousse Rosette dressieren. Mit Heidelbeeren dekorieren. Einige Kürbisöltropfen darüber träufeln.
Erst am Tisch mit der heissen und kurz aufgeschäumten Suppe um giessen.
