Die Petersilie fein hacken. In eine Schüssel geben und mit dem Senf sowie Honig zu einer Paste vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pouletfilets mit einem scharfen Messer von der kleinen Sehne befreien und mit der Würzpaste einstreichen.
Die Hirschschitzel zwischen Klarsichtfolie noch etwas dünner Klopfen. Dann auf der Arbeitsfläche auslegen und jeweils an der unteren schmaleren Kante mit einem Pouletfilets belege. Die Schnitzel aufrollen und mit der Küchenschnur binden.
Bratensatz und die Schalotten andünsten. Mit Weisswein ablöschen und zur hälfte einkochen lassen.Den Fond dazugiessen, die Marroni beifügen und knapp weich kochen. Dann die Marroni herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud auf 11/2 dl einkochen lassen.
Den Senf und den Rahm zur Sauce geben, nochmals aufkochen und mit Salz ,Pfeffer würzen. Vom Herd ziehen und die Marroni wieder beifügen.
Ofen auf 140 Grad vorheizen.
Die Hirsch-Involtini in einer Gratinform legen und bei 140 Grad heissen Ofen auf mittleren Rille 20-25 Minuten garen.
Vor dem Servieren die Marroni nochmals aufkochen.Die Sauce mit den Marroni auf vorgewärmte Teller anrichten und jeweils 2 Involtini dazu geben.
Den Spargel schälen und ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln.
Butter und Rapsöl in einen Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig anschwitzen. Den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Anschliessend die Spargelstücke hinzufügen und auch kurz mitbraten. Die Vanilleschotte längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote zum Spargel geben.
Das Ganze dann mit Weisswein ablöschen und kräftig aufkochen lassen. Anschliessend den Fond dazugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Der Spargel sollte richtig weich sein.
In der Zwischenzeit etwa 1/4 der Sahne steif schlagen und beiseite stellen. Die Vanilleschote entnehmen und die restliche, flüssige Sahne in den Topf geben. Danach die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschliessend pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Lachsfilets in gleichgrosse Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin kross anbraten. Die Filets anschliessend umdrehen und bei geringer Hitze kurz weiterbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Lachs in der Pfanne kurz ruhen lassen.
Vorm servieren die geschlagene Sahne unter die Suppe geben und noch einmal kurz pürieren, so dass die Suppe schön schaumig wird.
Die Lachsstücke in der Mitte des vorgewärmten Teller setzen und die Suppe vorsichtig drum verteilen.
Die Dörrbohnen über Nacht im kaltem Wasser einweichen.(überdeckt) Vor der Zubereitung abschütten und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und hacken. Bratspeck in Streifen schneiden. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen , den Speck darin kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch beifügen und glasig dünsten. Die Bohnen beifügen , alles mischen und gut die Hälfte der Bouillon dazugiessen. Die Bohnen zugedeckt ca. 1 Stunde kochen
lassen , dabei von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
jetzt die rohen Kartoffeln halbieren oder Vierteln je nach Grösse. Bei mittlerer Hitze im Olivenöl allseitig ca 30 Minuten goldbraun anbraten. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Cherrytomaten halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Cherrytomaten und die Petersilie zu den Bohnen beifügen, sorgfältig mischen , wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen.
Wildsaubratwürste
im Mehl wenden und bei mittlerer Hitze zusammen mit Rosmarin und Thymian ca. 10 Minuten pro Seite anbraten. Die fertigen Bratwürste bei 80 Grad in den Backofen zum warm halten.
Zwiebelringe goldgelb rösten, mit Weisswein ablöschen, Bratensauce dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce zur hälfte einkochen, wenn nötig mit Maizena etwas eindicken. Wildschweinbratwürste wieder dazugeben, kurz mitköcheln und servieren.
1. Mistkratzerli dem Rückgrat entlang aufschneiden und flachdrücken. Nebeneinander auf ein Blech legen. Olivenöl und Weisswein mischen und darübergiessen. Wacholderbeeren und Rosmarin drauf verteilen.3 Stunden marinieren lassen und dabei ein-zweimal wenden.
2. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Mistkratzerli salzen und pfeffern und samt der Marinade in den Ofen schieben. In der Zwischenzeit die Nüdeli kochen und kalt abspülen, wenn sie gar sind.
3. nach 20 Minuten Bratzeit die in Scheiben geschnittenen Feigen mit aufs Blech legen und leicht salzen. Den Honig über die Feigen und Mistkratzerli träufeln und den Ofen auf Grill schalten.
4. Mistkratzerlihälften trennen und mit den Feigen auf die Teller verteilen. Die Nüdeli im Bratenjus wenden. Servieren.
Bemerkung
Flach kommen sie besser raus,
Mistkratzerli - auch Coquelets genannt - werden mit vorteil flachgedrückt , bevor sie im den Ofen landen. So garen sie gleichmässig und schneller. Und da sie sehr art sind, lassen sie sich mit einer normalen Küchenschere bestens zerschneiden.
1 den Ofen auf 80 ° vorheitzen und eine Platte mitwärmen.
2 In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. das Fleisch mit Salz und Zitronenpfeffer würzrn, dann im heissen Olivenöl kurz anbraten.
Auf die vorgewärmte Platte geben und bei 80° im Ofen kurz nachziehen lassen.
3 Inzwischen füe die Sauce die Schalotten schälen und fein Schneiden. Mit Sparschäler die Zitrone schälen und in feine Streifen schneiden. Zitrone anschliessend auspressen.
4 In der Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Zitronenstreifen beifügen und nur kurz mitdünsten.
Mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen; die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
5 Kalbsfond oder Bratensauce sowie halbrahm beifügen. Die Sauce nochmals leicht einkochen lassen. Mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken.
6 Kalbschnitzel auf den Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln.
Zwiebeln fein hacken und in einem Topf mit Olivenöl scharf anbraten.Die Kartoffel in Würfel scheiden, die Stiele des Bärlauchs zu den Zwiebeln in den Topf geben. Mit Weisswein ablöschen,Gemüsebouillon und Milch dazugeben und für mindestens 15 Minuten
köcheln lassen.
Die Bärlauchblätter fein hacken und in die Suppe geben und 1 x wallend aufkochen lassen.
Die Suppe noch mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft und einem Stück Butter verfeinern. Jetzt mit einem Pürierstab in die Suppe aufmixen und servieren: Die Suppe in einem Suppenteller anrichten und mit dem Specktranchen garnieren.
Wer die Suppe dicker machen möchte , kann anfangs Kartoffelwürfel von einer mehligen Kartoffel und eine handvoll Weissbrotwürfel ohne Rinde zur Suppe geben,und köchelt es kurz mit. Danach den Bärlauch dazugeben und nach einmaligem Aufwallen sofort aufmixen uns möglichst rasch servieren.
Stangen-sowie Knollensellerie, Rüebli und Lauch rüsten. Alle Gemüse in dünne Max. 4 mm dicke Stängelchen und wenn möglich in der Breite der Pouletbrüste schneiden. Restabschnitte zu kleinen Würfel schneiden. Alles geschnittenes Gemüse zu kleinen Bündchen ( Anzahl Pouletfleischvögel ) stapeln.
Die Pouletbrüste beidseitig mit mit Haushaltspapier trocknen und anschliessend würzen. Rohschinken quer auf die Innenseite legen. Gemüsebündchen darauflegen und das ganze einrollen. Mit Küchenschnur je beidseitig binden
In einer Bratpfanne oder Bräter Goldbraun anbraten. Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und in einer Gratin-Form warm stellen.
( max. 70° )
Im restlichen Bratfett die Gemüsewürfeln, Zwiebeln Knoblauch andünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit etwas Bouillon nachwürzen. Pouletfleischvögel hinein legen. 15-20 Minuten leicht Kochen.
Pouletfleischvögel aus der Sauce nehmen. Küchenschnur entfernen,Sauce auf den Teller geben und die schräg zugeschnittenen Fleischvögeln dekorativ auf der Sauce anrichten.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und andünsten, Reis zugeben, danach mit Weisswein ablöschen. Heisse Bouillon unter stetem rühren zugeben.
Zitronenschale mit Zester-Schneider schälen ( nur gelbe Schale), mit Messer zerkleinern. Zitrone auspressen und beides unter den Risotto rühren.
15- 20 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Zitronen-Pfeffer abschmecken.
Am Schluss den Rahm darunter rühren und anschliessend anrichten.
Bemerkung / Empfehlung
Dieser frühlingshafte Risotto bekommt durch die Zitrone eine leichte,erfrischende Note.
Wie viel Zitronensaft man befügt, ist Geschmackssache. In jedem Fall gilt: Zitronensaft nachgeben kann man immer, aber nicht mehr herausnehmen! Anstelle von Rahm kann auch Mascarpone oder Crème fraiche zum Abrunden des Risotto verwendet werden.
Zwiebel, fein hacken, Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebeln, Knoblauch dazugeben und andämpfen. Risottoreis unter ständigem rühren andünsten, bis er glasig ist.
2,5 dl Weisswein dazugiessen und vollständig einkochen lassen, restlicher Wein dazugiessen und einkochen lassen. Heisse Gemüsebouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so , dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln , bis der Reis cremig und al dente ist.
Safran dazu geben, Parmesan und 1 EL Olivenöl darunter rühren.
Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
