Butter in Pfanne schmelzen und die gehackten Zwiebeln darin andünsten und die gehackten Tomaten kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablösen, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und Tomaten garkochen. Anschliessend Pürieren. Zucker, Gemüsebouillon beigeben, Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rahm unterrühren , anrichten. Sofort servieren.
Für die Wildschwein-Terrine , das Fleisch in eine Schüssel geben. Die beiden Wachholderbeeren im Mörser zerstossen und zusammen mit Gin unter das Fleisch mischen.
Die Zwiebel fein hacken und mit den Pistazien, den Schnittlauch und den Thymian unter die Masse heben. Das Weggli (oder die Brotscheiben ) fein schneiden und im Weisswein quellen lassen. Alles zur Fleischmasse geben und gut Mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Cake Form zwei drittel des Specks auslegen. Fleischmasse darauf verteilen und mit dem restlichen Speck bedecken. Die Form mit Alufolie abdecken und im 180 Grad vorgeheizten Ofen, 50 Minuten garen.
Beide Salate waschen und in Mundgerechte Stücke zupfen. Auf Teller anrichten.
Die Feigen Waschen und in viertel schneiden. Auf dem Salat verteilen und in der Mitte Platz für Wildschweinterrine lassen.
Die Terrine etwas erkalten lassen und aus der Form stürzen. In Stücke schneiden und auf den Salat anrichten.
Olivenöl und Balsamico-Essig als Sauce verwenden. Wenn nötig mit Salatgewürz würzen und servieren.
Sehr gut passt die Cumberland-Sauce dazu.
Pilze in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Pilze dazugeben und kurz mit dünsten. Mit etwas Weisswien ablöschen, mit Salz ,Pfeffer und Thymian würzen. Auf kleiner Flamme köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Pilze beiseite stellen und auskühlen lassen.
Weisswein, Wasser mit Marsala und Sulzpulver kurz aufkochen und beiseite stellen. Pilze in 8 Gläser verteilen, mit einem Teil der noch warmen Sülze auffüllen. Die Masse sorgfältig aufrühren, damit keine Luft im Glas bleibt, danach mit der restlichen Sülze bis zum Rand auffüllen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stellen.
Eierschwämmli Terrine
Pilze putzen und wie oben verarbeitet. 8 Blatt Gelatine im kalten Wasser einweichen. Bouillon und Noilly Prat aufkochen, ausgedrückte Gelatine zugeben und gut umrühren. Mit Salt und Pfeffer kräftig würzen, danach Pfanne beiseite stellen.
Crème fraiche in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen glatt rühren. Nach und nach die lauwarme Bouillon unterrühren, bis eine sämige Masse entsteht.
Etwa 1/3 der Masse beiseite stellen, in die restliche Masse die Pilze unterrühren. Die 8 Gläser mit der Pilzmasse etwa 3/4 füllen, danach mit der beiseite gestellten Masse auffüllen ud für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen , Terrine muss Zimmertemperatur haben.
- 2 Salatblätter auf einen Teller legen, mit Essig und Oel beträufeln , würzen mit Salz und Pfeffer.
_ die zwei Gläser dazustellen, das Sülzchen mit 1/2 Wachtelei garnieren, die Terrine mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
1.Backofen auf 160 Grad Ober-7 Unterhitz vorheizen.
2. Rosmarin zusammen mit Fenchelsamen, Knoblauch in einem Mörser zerkleinern, Wein dazugeben und gut mischen.
3. Den Schweinebauch auf der Fleischseite mittig bis zur mittleren Fettschicht einschneiden und dann quer nach aussen Durchschneiden, so dass sie das Stück nach beiden Seiten Schmetterlingartig aufklappen können. Fleischstück ist jetzt doppelt so lang wie vorher.
4. Den Schweinebauch mit der Gewürzmischung auf der geschnittenen Seite einreiben, zusammenrollen und binden.
5. Mit Olivenöl einreiben und dann 4 Stunden im Backofen garen.
6. Etwas kühlen lassen und den Saft bei Seite stellen. Den Saft kann man dann nachdem schneiden übers Fleisch geben(Fett vorher abschöpfen ).
Zubereitung
Safranrisotto
7. Zwiebeln schneiden und mit dem Olivenöl etwas andünsten.
8.Reis dazu geben und sicher 5 Minuten mitdünsten.
9. Ablöschen mit der Bouillon und die Flüssigkeit von Zeit zu Zeit nach giessen. Der Reis sollte immer unter der Flüssigkeit sein die Flüssigkeit langsam einkochen lassen.
10 Safran dazugeben und abschmecken.
30grBaumnüssehalbiert und geröstet ( als Garnitur )
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung Nuss-Sauce
1. Rahm und geriebene Birne aufkochen,Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten
köcheln bis die Sauce sämig ist.
2. Sauce durch ein Sieb streichen und wieder in die Pfanne geben. illiams und Baumnüsse beigeben und aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Williams und Baumnüsse beigeben und aufkochen , mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Baumnüsse rösten und als Garnitur verwenden.
Zubereitung Wirsing
Den Wirsing in der Butter andünsten. Danach den Weisswein und die Bouillon beigeben und auf kleiner Hitze beinahe vollständig verdampfen lassen.
Den Halbrahm beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum gewünschten Biss des Wirsing auf kleiner Stufe kochen.
Zubereitung US-Beef
1.US-Beef mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Oel kurz anbraten.
2. Danach 5 Minuten im vorgeheizten Ofen ( 180° ) garen. 2 Minuten stehen lassen , Pfanne nochmals erhitzen , Butter Rosmarinzweig und Knoblauchzehen beigeben und US-Beef nochmals kurz braun braten.
Anrichten
Den Wirsing auf das getoastetem Toastbrot verteilen. US-Beef tranchieren und auf den Wirsing legen. Mit der Sauce beträufeln. Mit den halben Baumnüssen und frischem Schnittlauch garnieren.
Backofen auf 80° vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
das Schweinsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten -auch an den Enden-je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°heissen Ofen etwa 2 Stunden nach garen
lassen.
Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Madeira, Weisswein und Essig ablöschen. Die Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Absieben und beiseitestellen.
Die Butter (1) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Mehl darin andünsten. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den eingekochten Jus dazu giessen und unter Rühren aufkochen. 1 dl Rahm beifügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite -stellen
Den restlichen Rahm ( 1/2 dl ) steif schlagen und kühl stellen. Estragon oder Petersilie fein hacken. Bis hier kann die Sauce vorbereitet werden.
Kurz vor dem Servieren den Estragon oder Petersilie zur Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und ein Eigelb nacheinander unterziehen. Alles mit Senf, Ketchup ,Cognac ,Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce unter rühren nochmal kurz erhitzen, dann geschlagenen Rahm unterziehen und sofort vom feuer nehmen.
Die Nierstück in dünne Scheiben aufschneiden , anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Den Rest der Sauce separat zum Fleisch servieren.
Petersilienwurzel waschen , schälen und in Stücke scheiden. Zitronensaft und Wasser darüber giessen , damit sich das Gemüse nicht verfärbt.
Zwiebel hacken und im Oel andünsten. Petersilienwurzelstücke abgiessen, abtropfen lassen und mit dünsten. Mit Mehl bestäuben und mischen. Gemüse mit Wein und Bouillon ablöschen und ca. 40 Minuten weich kochen.
Einige Petersilienwurzelstücke für die Garnitur aus der Suppe heben und in Scheiben schneiden.*Der Suppe Rahm beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe mit Petersilienwurzelsscheiben und Pfeffer anrichten.
*bis hier kann man die Suppe gut vorbereiten und auf die Seite stellen.
Den Räucherlachs pürieren. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. den Kerbel waschen und fein hacken. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig geworden ist. Die Eigelb mit dem Martini und dem Weisswein über Wasserdampf warm aufschlagen., bis sie cremig werden. Die Gelatine abtropfen lassen und in die warme Eiermasse rühren. Den Lachs, die Butter, den Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer unterziehen und erkalten lassen. Wenn die Masse beginnt, fest zu werden, den Kerbel und die Sahne vorsichtig unterheben.
Die fertige Mousse in eine flache Schüssel füllen und einen halben Tag auskühlen und ruhen lassen.
Zu der Räucherlachs-Mousse passt am besten ein kleiner Salat und ein milder Kräuterquark als Sauce mit etwas Toast oder Baguette.
EinTipp
Mit einem warmen Löffel Kugel aus der Mousse abstechen und dann anrichten oder die ganze Schüssel kurz in warmes Wasser stellen, stürzen und die Mousse mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden.
Arbeitszeit: ca . 30 Minuten
Ruhezeit : ca. 6 Stunden
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Petersilie und den Schinken ebenfalls fein hacken. Brot in der Milch einlegen mit der Gabel verdrücken. Alles in eine Schüssel geben.
Kalbsbrät und Hackfleisch beifügen. Ei,Rahm und Senf gut verquirlen und dazugeben. Die Masse pikant mit Salz, Viel Pfeffer und Paprika würzen. Alles mit einer Gabel gründlich mischen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen . Einen Bräter in den Ofen stellen, die Bratbutter hineingeben und Schmelzen lasen.
Aus der Fleischmasse einen brotänlichen Laib formen in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten.
Die Hälfte des Weisswein über den Hackbraten träufeln. Weitere 30 Minuten braten; dabei nach und nach mit dem restlichen Weisswein , später mit Bratjus häufig übergiessen.
Nach insgesamt 50 Minuten Bratzeit den Rahm dazugiessen und den Hackbraten nochmals 10 Minuten schmoren lassen.
1.Zwiebel, fein hacken ,Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
2. Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen , Zwiebel und Knoblauch dazugeben und andämpfen. Risottoreis unter ständigem rühren andünsten, bis er glasig ist.
3. 2,5 dl Weisswein dazugiessen und vollständig einkochen lassen. Heisse Gemüsebouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis cremig und al dente ist,
4. Parmesan und 1 EL Olivenöl darunter rühren.
nach bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
