Butter in Pfanne schmelzen und die gehackten Zwiebeln darin andünsten und die gehackten Tomaten kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablösen, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und Tomaten garkochen. Anschliessend Pürieren. Zucker, Gemüsebouillon beigeben, Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rahm unterrühren , anrichten. Sofort servieren.
Wichtig 1 Stunde vor dem Kochen: Crevetten Schale entfernen waschen und Rücken aufschneiden ( Kontrolle ob Darm entfernt ) Crevetten mit Soja,Pfeffer und Austernsauce marinieren und kühl stellen
1 haut der Kalbshaxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, evtl . mit Küchenschnur nicht zu satt binden und würzen
2 Mehl in einen tiefen Teller geben . Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Haxen portionenweidse im mehl wenden, beidseitig jeca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen ,Hitze reduzieren . Bratfett abtupfen , wenig Bratfett
3 Zwiebeln und Knoblauch andämpfen , Rüebli, Sellerie,Rettich und Tomatenbüree mit dämpfen . Wein dazugiessen, Rosmarin und Lorbeerblatt beigeben , aufkochen .Bei mittlerer Hitze ca.5 Minuten kochen. Tomaten und Fleischbouillonpulver zu den Haxen beigeben, aufkochen.
4 Schmoren: Zugedeckt ca 2 Stunden in der unteren Hälfte des 180 Grad vorgeheizten Ofens. herausnehmen, Rosmarin und Lorbeerblatt entnehmen.
Für die Gazpacho den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die halbierte Paprika auf ein Backblech legen,mit Olivenöl einstreichen und mit Thymianblättchen bestreuen.
Im Ofen 14 Minuten rösten, herausnehmen,in eine Schüssel geben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Häute abziehen, 300 gr der Paprika grob würfeln ( den Rest für die Einlage beiseite legen),mit den anderen Zutaten vermischen und 1 Stunde ziehen lassen. mit dem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen.
Paprikachips
1 Paprika in sehr dünne Streifen gehobelt
Für die Chips die Papierstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei 80 Grad etwa 90 Minuten trocknen lassen, bis sie knusprig sind.
Einlage
1 Tomate enthäuten,entkernen und fein würfeln,restliche geschmorte Paprika der Gazpacho,fein gewürfelt,
restliche Melone der Gazpacho, in kleine Kugeln ausstechen.
1 rote Chili
Für die Einlage alle Zutaten gut miteinander vermengen.
Zimtblüten-Croûtons
4 Scheiben Toastbrot
3 EL Butter
1/2TL Zimtblüten,gemahlen
Fleur de Sel
Für die Zimtblüten-Croûtons des Toastbrot entrinden,in kleine Würfel schneiden und in der heissen Butter knusprig goldbraun rösten. Mit Fleur de Sel und dem Zimtblüten würzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Gazpacho in Tassen giessen. Die Einlage hineingeben und mit den knusprigen Paprikchips und den Zimtblütencroûtons garnieren.
Enige Seiten der Zeitungen zusammenknüllen,und in die Grillschale legen. Dünne trockene Holzstücke darauf schichten und etwas Holzkohle dazu geben, Zeitungen anzünden. Nach und nach Holzkohle dazugeben bis genügend Glut vorhanden ist zum Grillen.
Grillieren
Die Wurst an den Haselstecken aufspiessen und unter gleichmässigen drehen übe der Glut rundum knusprig braten.
Wurst mit Senf bestreichen und warm Essen.
Dazu passen frische Salate und ein guter Rotwein oder Fulehung Bier
Salate
Tomaten in Scheiben schneiden,Salat waschen, rüsten und auf den Teller verteilen. Mit Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer nach belieben würzen.
1. Champignons putzen und die Stiele herausschneiden. Die Stiele in kleine Würfel schneiden.
Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und grob zuschneiden.
Tomaten häuten ,vierteln,entkernen und in kleine Würfel schneiden.
2. Schalotte und Knoblauch , fein hacken und in heissen (1 EL) Olivenöl dünsten. Thymian die hälfte der Thymianblättchen fein hacken. Die getrockneten Tomaten und die Fleischtomaten , Schalotten,Knoblauch,Thymian, Champignonsstiele und die hälfte vom Parmesan verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Champignons füllen.
3. Die gefüllten Champignons in eine Totenfeste Form geben und das restliche Olivenöl dazugeben. Den restlichen Parmesan über die gefüllten Pilze geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (mit Umluft 180 Grad ) . Garstufe 4 etwa 15 Minuten backen. Die Champignons mit den restlichen Thymian garnieren.
Forellenfilet mit Haushaltspapier trocknen.Die Geräten von den Forellenfilet mittels einer Pensette heraus zupfen. Alufolie auf die Grösse bereitstellen, dass das Forellenfilet am Schluss eingepackt werden kann. Alufolie mit Olivenöl bestreichen. Fisch auf Alufolie legen und Würzen.
Die Schale von der Limetten wegschneiden und in feine Scheiben schneiden. Limettenscheiben auf Forellenfilet verteilen.
-Zucchini schälen und in kleine Würfel scheiden max. 4 mm.
-Tomaten entkernen und mit der Haut in kleine Würfel scheiden.
-Alles in eine Schüssel geben und vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
-Oliventomaten halbieren ,pro Fisch 3-4 Stk. beiseite Stellen für Garnitur.
6. Oliven vierteln ebenfals beiseite Stellen für Garnitur.
7. Geschnittenes Gemüse auf den Fisch verteilen. Garnieren mit Oliven, Oliventomaten und den restlichen Limetten. (Evtl noch nachwürzen wenn nötig ) Nun kann die Alufolie geschlossen werden.
Die Eigelb in einer Schüssel geben und mit Hilfe eines Schwingbesen mit Senf verrühren.Das Oel nach und nach unter ständigem Rühren langsam in die Eigelb geben, so dass eine Emulsion ( Bindung ) entsteht. Es ist sehr wichtig , dass die Eigelb und da Oel die gleiche Temperatur haben. Nun mit Salz , der Worcestersauce und dem Pfeffer aus der Mühle , die Mayonnaise abschmecken. zum Schluss den fein geschnittenen Estragon dazugeben.
Burger
Die Hamburger Brötchen im Backofen bei 140 Grad ca. 3-4 Minuten erwärmen, bis sie leicht knusprig sind. Auf die untere Hälfte des Brötchen den gewaschenen Eisbergsalat geben und die noch warmen Spargelspitzen sowie den saftig gegrillten Rindfleisch-Patty ( Burger ) drauflegen. Nun die Estragon-Pfeffermayonnaise, den Grillschinken- und die Tomatenscheiben sowie den lauwarmen gewaschenen Ruccola drauflegen. Dann den Brötchendeckel zum Abschluss aufsetzen.
