Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen , mit ausreichend Wasser sowie 1 Esslöffel Salz in einem Topf aufkochen und etwa 20 Minuten weich garen. Backofen auf 120° ober/Unterhitze vorheizen.
2 Fleisch
In der Zwischenzeit für das Fleisch das Entrecôte ( am Stück ) in 4 gleich dicke Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Im heissen Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene je nach gewünschtem Gargrad 15-20 Minuten nachgaren
3 Senfsauce
In dieser Zeit für die Sauce das Suppengrün putzen , nach Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden.Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei starker Hitze anrösten. den Rinderfond angiessen und die Flüssigkeit auf die hälfte der Menge einkochen.Sahne und Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
4 Zwiebel 1
Für das Zweierlei die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen, die Schalotten dazugeben, mit dem Zucker bestreuen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten marmeladenartig einkochen.Nach Geschmack mit 1 Priese Salz abschmecken.
5 Zwiebel 2
Die Gemüsezwiebel schälen, in Ringe schneiden und leicht mehlieren. Das Oel in einem Topf auf 160° erhitzen und die Zwiebelringe darin portionenweise goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
6 Schupfnudeln
Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen, noch heiss schälen und durch die Presse drücken oder mit einer Gabel zerdrücken ( siehe Tipp ). Ei, Eigelb und nach und nach so viel Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebt und schön griffig, aber noch weich ist. Mit Muskat und Salz abschmecken. Aus dem Teig eine 4 cm dicke Rolle formen, die Polle in etwa 5 mm breite Scheiben und diese zwischen den Händen zu länglichen Schupfnudeln formen.
7 Schupfnudeln
In einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und die Hälfte der Schupfnudeln darin von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, das restliche Oel erhitzen und die übrigen Schupfnudeln ebenfalls braten.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.
8 Senfsauce
Auf jedem Teller einen Saucenspiegel , die Fleischtranchen darauf anrichten und mit den gebackenen Zwiebelringen toppen. Die Schupfnudeln aussenherum verteilen und zwischen ihnen die Zwiebelmarmelade un Tupfen auf die Teller setzen.
An stelle der Rinderfond, kann man auch Rindsbouillon nehmen.
Die Dörrbohnen über Nacht im kaltem Wasser einweichen.(überdeckt) Vor der Zubereitung abschütten und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und hacken. Bratspeck in Streifen schneiden. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen , den Speck darin kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch beifügen und glasig dünsten. Die Bohnen beifügen , alles mischen und gut die Hälfte der Bouillon dazugiessen. Die Bohnen zugedeckt ca. 1 Stunde kochen
lassen , dabei von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
jetzt die rohen Kartoffeln halbieren oder Vierteln je nach Grösse. Bei mittlerer Hitze im Olivenöl allseitig ca 30 Minuten goldbraun anbraten. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Cherrytomaten halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Cherrytomaten und die Petersilie zu den Bohnen beifügen, sorgfältig mischen , wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen.
Wildsaubratwürste
im Mehl wenden und bei mittlerer Hitze zusammen mit Rosmarin und Thymian ca. 10 Minuten pro Seite anbraten. Die fertigen Bratwürste bei 80 Grad in den Backofen zum warm halten.
Zwiebelringe goldgelb rösten, mit Weisswein ablöschen, Bratensauce dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce zur hälfte einkochen, wenn nötig mit Maizena etwas eindicken. Wildschweinbratwürste wieder dazugeben, kurz mitköcheln und servieren.
Zwiebeln fein hacken und in einem Topf mit Olivenöl scharf anbraten.Die Kartoffel in Würfel scheiden, die Stiele des Bärlauchs zu den Zwiebeln in den Topf geben. Mit Weisswein ablöschen,Gemüsebouillon und Milch dazugeben und für mindestens 15 Minuten
köcheln lassen.
Die Bärlauchblätter fein hacken und in die Suppe geben und 1 x wallend aufkochen lassen.
Die Suppe noch mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft und einem Stück Butter verfeinern. Jetzt mit einem Pürierstab in die Suppe aufmixen und servieren: Die Suppe in einem Suppenteller anrichten und mit dem Specktranchen garnieren.
Wer die Suppe dicker machen möchte , kann anfangs Kartoffelwürfel von einer mehligen Kartoffel und eine handvoll Weissbrotwürfel ohne Rinde zur Suppe geben,und köchelt es kurz mit. Danach den Bärlauch dazugeben und nach einmaligem Aufwallen sofort aufmixen uns möglichst rasch servieren.
1.1 kg Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch putzen längs halbieren und gründlich ausspülen.1/4 Lauchstange beiseite legen.Restlicher Lauch in 1 cm breite Streifen schneiden.
Lauchstreifen mit den Kartoffeln in einen Topf mit 16 EL Oel andünsten. 2.4 lt Gemüsebouillon uns 8 dl Rahm zugiessen und aufkochen.Bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Min. garen.
Übrigen Lauch in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 4 EL Oel bei mittlerer Hitze hellbraun Braten. Geräuchte Forellenfilet grob zerzupfen.
Lauchsuppe mit fein pürieren und mit Salz , Pfeffer abschmecken. Mit den gebratenen Lauchstreifen und den Forellenstücken garnieren und sofort servieren.
Die Kartoffeln kochen und schälen und verdampfen.Mit Mehl, Griess, flüssiger Butter , Tomatenmark , Salz , Pfeffer und Muskatnuss vermengen. Die getrockneten Tomaten sehr fein hacken und mit dem Ei unterrühren. Zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt ca. 20 Minuten rasten lassen.
Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 4 Stücke teilen. Jedes Teigstück mit ein wenig Mehl etwa daumendicke ausrollen, mit dem Messerrücken oder Teigkarte ca fingerdicke Stücke (Gnocchi ) abtrennen.In etwas Mehl wenden und in kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen. Absieben und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und dem gehacktem Basilikum schwenken.
Für das Mousse die Heidelbeeren mit dem Zucker und dem Vanillezucker vermischen und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und kühl stellen.
Gemüse rüsten und in gleich grosse Stücke schneiden und kurz im Sonnenblumenöl andünsten. Mit Pfeffer,Salz,Muskat würzen und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Zugedeckt weich kochen , pürieren und mit etwas Rahm verfeinern.
Nun den Rahm für das Mousse steifschlagen und locker mit den Heidelbeeren mischen.
Zum Anrichten aud jeden Teller eine Mousse Rosette dressieren. Mit Heidelbeeren dekorieren. Einige Kürbisöltropfen darüber träufeln.
Erst am Tisch mit der heissen und kurz aufgeschäumten Suppe um giessen.
Ingwer, Schalotten und Kartoffeln schälen. Alles fein würfeln und im heissen Oel andünsten.
Die in Streifen geschnittene Chili und den Kümmel zugeben. Mit Gemüsefond ablöschen Salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Etwa ein Viertel der Zutaten aus dem Fond nehmen . Rest mit saurem Rahm im Fond fein pürieren. Zutaten wieder zugeben.
Mit Crevetten (Nordseekrappen) in tiefen Tellern anrichten.
Den Käse grob reiben. Milchwasser aufkochen, salzen. Die Kartoffeln schälen kleine würfeln. Mit den Teigwaren im siedenden Milch-Wasser offen al dente kochen. Gelegentlich umrühren.
Den Käse beigeben, schmelzen lassen. Würzen und nur sorgfältig mischen. Zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Ringe schneiden und im Mehl wenden. In der heissen Bratbutter knusprig braten.
Speck in separater Pfanne braten braten und mit den Zwiebeln servieren.
Deco
Peterli über die Aelplermagronen verteilen und sofort servieren.
Apfelkompott
Aepfel waschen, schälen und halbieren.Das Kerngehäuse entfernen und dann die Aepfel würfeln oder in Spalten schneiden.
Ein Topf mit Wasser vorbereiten.
Zitronensaft, zucker, Zimtrinde und Gewürznelken in den Topf geben.
Die fertig geschnitten Aepfel ebenfalls hinein geben und den Apfelkompott zum Aufkochen bringen. Danach bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Den fertigen Apfelkompott etwas auskühlen lassen, noch einmal abschmecken. Den Kompott danach noch durchziehen lassen.
Erst dann die Zimtrinde und Gewürznelken herausfischen.
Tip
Verwenden Sie für den Kompott säuerliche Aepfel wie zum Beispiel Cox-Orange oder Boskoop
