Zutat: Butter
Karottensuppe mit Champignons
2 Vorspeise
September Chochete 2016
Zutaten
- 1200 gr Rübeli
- 2 Stk Zwiebel
- 8 EL Olivenoel
- 1.2 Liter Gemüsebouillon
- 4 dl Orangensaft
- 360 gr Saurer-Halbrahm
- Salz,Pfeffer
- 4 EL Sesamsamen
- 2 EL Sesamöl
- 200 gr Champignons weiss
- 40 gr Butter
Portionen: Personen
Anleitungen
- Rübli schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel hacken. Beides in der Hälfte des Olivenöls ca 2 Minuten dünsten. Bouillion und Orangensaft dazugiessen. Zugedeckt ca.40 Minuten weich kochen. Halbrahm dazu geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Inzwischen Sesamsamen in einer Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Restliches Olivenöl mit Sesamöl und Sesamsamen mischen. Pilze in dünne Scheiben schneiden, in der Butter in einer Bratpfanne kurz braten. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur
- Suppe mit Pilzen anrichten. Mit Sesamöl beträufeln
Hackbraten mit Rübli-Kartoffelstock und
August Chochete 2016
Zutaten
- 600 gr Kalbfleisch gehackt
- 200 gr Brät
- 1 TL Meersalz
- 80 gr Weissbrot vom Vortag
- 1 EL Olivenoel
- 150 gr Brunoise Karotten,Lauch,Sellerie,fein gehackt
- 1/2 TL Pimeet d'Espelette gehachter Chili
Rüebli-Kartoffelstock
- 750 gr Rüebli
- 500 gr Kartoffelstock
- Salz
- 1 Bund Basilikum
- 80 gr Butter
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss etwas, frisch gerieben
Portionen: Personen
Anleitungen
- Zusätzliche Zutaten für eine Variante mit dem Schweinenetz: Beim Metzger ein Schweinenetz bestellen. Honig und Paprika zu bestreichen.
- Weissbrot in Milchwasser einweichen. Hackfleisch,Brät und Gemüse-Brunoise sowie das gut ausgedrückte Brot in eine Schüssel geben; Olivenöl dazu giessen und gut durchkneten;mit Salz und Piment d'Espelette würzen.Den Braten in eine ausgebutterte Cakeform geben und im Ofen 200° ca. 1 Stunde backen.
- Variante zum Backen in der Cakeform: Schweinenetz vom Metzger auf dem Arbeitsplatz ausbreiten und den Braten sauber einschlagen.Braten mit Honig und Paprika bestreichen.
- Aufschneiden und mit einer Bratenscauce übergiessen. Eine solche lässt sich mit einem gewissen Aufwand selber herstellen: 2 Kalbsknochen und Röstgemüse sowie eine Messerspitze Tomatenpüree in einer Kasserolle anbraten. Mit 1 dl Rotwein ablöschen, 3 dl Bouillon dazugeben und während mindestens 2 Stunden einkochen lassen. Die Sauce sieben 1TL Maizena mit Wasser anrühren und Sauce die binden , nochmals aufkochen bis sie die richtige Konsistenz hat
Rüebli-Kartoffelstock
- Die Rüebli schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und kleine Würfel- sie sollen ungefähr die Grösse der Rüeblischeiben aufweisen. Beides zugedeckt in 11/2 dl Salzwasser 30-35 Minuten weich garen
- Unmitterbar vor dem servieren das Rüebli-Kartoffel-Gemüse mit samt garflüssigkeit mit denQuirlen des Handrührgerät grob pürieren. Die flüssige Butter und das Basilikum untermischen und den Rüebli-Kartoffelstock mit Salz , Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.
- Stock mit dem Dressiersack auf dem Teller anrichte
Rezept Hinweise
Weitere Beilage: Blumenkohl mit Brotbröseln
Blumenkohl mit knusprigen Butterbröseln
August Chochete 2016
Beilage
Zutaten
- 1 Stk Blumenkohl klein vom Markt
- 12 TL Salz gestrichen
- 2 TL Zucker gestrichen
- 5 dl Milch
- 160 gr Butter
- 8 EL Semmelbrösel
Portionen: Personen
Anleitungen
- Blumenkohl von den Blätter befreien, im ganzen etwa 20 Minuten im kalten Wasser wässern und dann den Strunk kreuzweise leicht einschneiden ( er wird dann gleichmäßiger gar )
- Reichlich Wasseer zu Kochen bringen ,Salz , Zucker und Milch zugeben,den Blumenkohl hineinlegen und etwa 8-10 Minuten köcheln lassen.
- Während der Garzeit die Butter mit einer Prise Salz in einem kleinen Topf schmelzen, die Semmelbrösel hineinrühren und brutzeln lassen, bis alles die gewünschte Bräune erreicht hat-dabei ab und zu umrühren.
- Den gegarten Blumenkohl mit dem Schaumlöffel in eine Servierschüssel heben und sofort die Butterbrösel darüber geben.
Lachsfollen – Filet an Weisweissauce
2. Vorspeise
Juni Chochete 2016
Zutaten
- 4 Stk Forellen-Filet
- 2 Stk Schalotten fein gehackt, Estragon beifügen ( oder Petersilie
- 2 dl Rahm
- 1 EL trockener Vermouth,z.B. Noilly - Prat
- 1/2 TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Butter
Portionen: Personen
Anleitungen
Lachsfilets
- Filet entgräten und mit Zitronensaft beträufeln. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Backpapier auf Backblech legen und mit Butter einreiben. Filet mit der Haut nach oben auf das Backpapier legen und ca. 20 Minuten im Backofen bei 80-90 Grad backen.
Sauce
- Weißwein, Schalotten und Estragon bei grosser Hitze bis zur Hälfte 11/2 dl einkochen. Flüssigkeit absieben und in die Pfanne zurückgeben. Rahm und Vermuth zugeben, kurz köcheln , bis die Sauce leicht sämig wird. Pfanne von der Platte ziehen, würzen und unter Rühren mit dem Schwingbesen die kalte Butter zur Sauce geben.
Spargelsalat mit Orangen und Kerbel und Spargelmousse
Mai Chochete 2016
Spargelfrass
Zutaten
- 1 Stk rote Zwiebel klein
- 3 EL Aceto Balsamico blanco
- 1 TL Senf mild
- Pfeffer
- 2 Stk Orangen
- 2 EL Pistatzien
- 1/2 Bund Kerbel
Portionen: Personen
Anleitungen
- Für das Dressing Zwiebel hacken. Mit Balsamico, Oel und Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangen samt weisser Haut schälen,Filet zwischen den Trennhäutchen mit einem Messer auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden. Pistazien grob hacken.Spargeln mit Dressing, Orangenfilet und Pistazien mischen. Spargelsalat anrichten.Kerbel darüber zupfen und servieren. Dazu passen Ziegenkäse und Brot.
Spargelmousse
- Die Spargel rüsten. in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich dämpfen. Anschliessend gut abtropfen.
- Das Spargelragout mit de gehackten Schalotte und Butter in einer Pfanne anziehen. Mit dem Weisswein ablöschen und komplett einreduzieren. Jetzt ein wenig salzen und pfeffern.
- Nun in eine Schüssel geben und mit dem Mixer pürieren. Abkühlen lassen.
- Die im kalten Wasser eingeweichte abgetropfte Gelatinen in einer kleinen Pfanne mit dem Sauerrahm und Zitronensaft auflösen. Anschliessend unter das Spargelpüree rühren. Nun noch den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank erkalten lassen.
- In Gläser oder dekorative Schalen abfüllen uns servieren.
Rindsfiletcarpaccio
Mai Chochete 2016
Spargelfrass
Zutaten
- 400 gr Rindsfilet
- 2 EL Olivenoel gepresst
- Salz,Pfeffer
- 5 gr Sprinz
- 50 gr Butter
- 1 Stk Knoblauchzehe leicht zerdrückt
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
Portionen: Personen
Anleitungen
- Das Rindsfilet mit einem scharfen Messer hauchdünn scheiden und leicht klopfen.Dafür gibt es speziellen Holzhammer.Man kann es auch auf einer harten Unterlage mit dem Küchenspachtel noch dünner ziehen.
- Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit Olivenöl , Salz,Pfeffer und Sprinz marinieren.Enweder im Kühlschrank so lange wie möglich den Geschmack der Marinade einziehen lassen oder gleich weiterverarbeiten, um einen stärkeren Eigengeschmack des Fleisches zu erlangen.
- Das marinierte Fleisch in eine Ringform ( oder Ausstecher ) pressen
- Die Butter, die zerdrückte Knoblauchzehe,Rosmarin und Thymian kurz in einer heissen Teflonpfanne erwärmen.Die Carpaccio-Terrine von allen Seiten sehr kurz anbraten. Innen muss die Terrine noch roh sein!
Randenknödel
Mai Chochete 2016
Spargelfrass
Beilage
Zutaten
- 50 gr Zwiebeln
- 10 gr Bratbutter
- 60 gr Weissbrot ohne Rinde
- 50 gr Randen
- Schwarzkrümmel,Fenchelsamen,Randensaft
- 20 gr Butter
Portionen: Personen
Anleitungen
- Zwiebeln fein Würfeln und mit Butter glasig dünsten. Weissbrot ohne Rinde kleine würfeln ( 5 X 5 mm ) und zu den Zwiebeln geben. Anschliessend in eine Schlüssel geben.
- Randen, gekocht , Eier und Schwarzkümmel und Fenchelsamen,Salz und Pfeffer mixen und zu dem Zwiebel/Brot-Gemisch geben. Gut mischen und ca.15 Minuten kalt stellen.
- Aus der Masse 4 Kugeln a ca. 2 cm Durchmesser formen und diese für 2 Minuten im Salzwasser unter dem Siedepunkt pochieren. Die Knödel herausnehmen und im Randensaft wenden und mit Paniermehl panieren und in Butter knusprig braten. Auf einem Papier Papier trocknen und zum Anrichten bereitstellen.
Nusshollandaise Sauce
Mai Chochete 2016
Spargelfrass
Zutaten
- 2 EL Nüsse gerieben
- 3 Stk Eigelb
- 1 TL Zitronensaft
- 4 EL Weisswein
- Salz / Pfeffer
- 250 gr Butter
- 50 gr Nussöl
Portionen: Pers
Anleitungen
- Die geriebenen Nüsse im Ofen bei 220° Oberhitze 5 Minuten leicht bräunen.
- Bereiten Sie ein Wasserbad vor: eine dünnwandige Schüssel auf aufgekochtem , heissen Wasser in einer grossen Pfanne schwimmen lassen. Die folgen Zutaten in die Schüssel geben.
- Eigelb,Zitronensaft,Weisswein,Salz,Pfeffer so lange mit dem Schwingbesen schlagen , bis die Masse hell , schaumig und leicht dick wird( Schwingbesen muss dabei immer die ganze Masse in Bewegung halten ). Achten Sie darauf, dass sich am Rand oder am Boden keine Zutaten festsetzen.
- Die Butter und das Nussöl in einer Pfanne erhitzen und die gerösteten Nüsse beigeben. Die Butter darf nicht zu braun werden.
Rezept Hinweise
Wenn die Hitze beim Untermischen der Butter nicht sorgfältig reguliert wird , kann die Sauce gerinnen ( Eierflöckchen und Fett trennen sich ).
Zu grosse Hitze ist unbedingt zu meiden.
Die Hollandaise retten: Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und 1-2 Eiswürfel eiskalten Rahm ( notfals auch Eiswasser )unterrühren. Erst wieder ins Wasserbad setzen und weiter Butter einarbeiten, wenn die Sauce wieder ganz glatt geworden ist.
Rhabarbeflammkuchen
Mai Chochete 2016
Spargelfrass
Zutaten
- 600 gr Rhabarber für 4 Personen 2 Flammkuchen
- 100 ml Holundersirup
- 100 gr Zucker
- 1 Pck Vanillezucker
- 2 Stk Eigelb
- 250 gr Rahm
- 268 gr Filoteig 8 Blätter
- 2 EL Butter
- 300 gr Erdbeeren
Portionen: Personen
Anleitungen
- Rhabarber waschen , putzen und der länge nach mit einem Sparschäler in lange Streifen hobeln. 150 ml Wasser , 50 ml Holundersirup, 50 gr Zucker und Vanillezucker in einem grossen flachen Topf aufkochen. Rhabarberstreifen darin portionenweise etwa 1 Minute weich dünsten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschliessend den Rhabarberfond sirupartig einkochen lassen
- Eigelb,Rahm,restliche 50 ml Holundersirup und restliche 50 gr Zucker verrühren. Backofen auf 200° ( Umluft 180° ) vorheizen. Filoteigblätter rund ausschneiden. Dazu am besten eine Sprinform ( Durchmesser 26 cm ) darauf legen und mit einem Messer am Rand entlang schneiden. Butter schmelzen. Zwei Backblech mit Bachpapier belegen. jeweils 4 Teigkreise mit Butter bepinseln und aufeinander legen ,so, dass zwei geschichtete Tortenböden entstehen. Auf die oberste Schicht Rahmmischung verteilen.Jetzt die Rhabarberstreifen vorsichtig gitterförmig auf die Flammkuchen legen. Im Backofen auf untersten Stoffe ,8 Minuten backen.Flammkuchen mit Rhabarber-Holunder-sirup und Erdbeeren servieren.
Rezept Hinweise
-weiteres Rezept Mistelkompott
-weitere Beilage Pistazieneis