Daikon oroshi bedeutet geriebener Rettich und ist als frisch-pikante Beigabe zu vielen Speisen in der japanischen Küche sehr beliebt, auch der Warm-kalt-Kontrast wird sehr geschätzt. Hier begleitet der Rettich gebratene Steakwürfel für zwei , mit cremiger Miso-Buttercauce.
Das Fleisch in 10-12 grosse Würfel schneiden, es sollte Zimmertemperatur haben. Den Rettich schälen und fein reiben, mit Salz und Essig würzen und beiseitestellen. Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.
Das Oel in einer grossen beschichteten Grillpfanne erhitzen und das Fleisch 4-6 Minuten braten medium bis well-donel, salzen und im Ofen warm stellen. Anschliessend Zwiebel im Bratensatz kurz anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und alles aufkochen lassen.
Dann Miso-Paste und Butter mit einem Schneebesen einrühren, bis die Butter geschmolzen ist und die Sauce leicht bindet. Den Rettich leicht ausdrücken , er sollte noch feucht sein. Das Fleisch auf vorgewärmten Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln. Rettich zugeben und mit Frühlingszwiebelringen toppen. Sofort servieren.
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen , mit ausreichend Wasser sowie 1 Esslöffel Salz in einem Topf aufkochen und etwa 20 Minuten weich garen. Backofen auf 120° ober/Unterhitze vorheizen.
2 Fleisch
In der Zwischenzeit für das Fleisch das Entrecôte ( am Stück ) in 4 gleich dicke Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Im heissen Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene je nach gewünschtem Gargrad 15-20 Minuten nachgaren
3 Senfsauce
In dieser Zeit für die Sauce das Suppengrün putzen , nach Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden.Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei starker Hitze anrösten. den Rinderfond angiessen und die Flüssigkeit auf die hälfte der Menge einkochen.Sahne und Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
4 Zwiebel 1
Für das Zweierlei die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen, die Schalotten dazugeben, mit dem Zucker bestreuen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten marmeladenartig einkochen.Nach Geschmack mit 1 Priese Salz abschmecken.
5 Zwiebel 2
Die Gemüsezwiebel schälen, in Ringe schneiden und leicht mehlieren. Das Oel in einem Topf auf 160° erhitzen und die Zwiebelringe darin portionenweise goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
6 Schupfnudeln
Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen, noch heiss schälen und durch die Presse drücken oder mit einer Gabel zerdrücken ( siehe Tipp ). Ei, Eigelb und nach und nach so viel Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebt und schön griffig, aber noch weich ist. Mit Muskat und Salz abschmecken. Aus dem Teig eine 4 cm dicke Rolle formen, die Polle in etwa 5 mm breite Scheiben und diese zwischen den Händen zu länglichen Schupfnudeln formen.
7 Schupfnudeln
In einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und die Hälfte der Schupfnudeln darin von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, das restliche Oel erhitzen und die übrigen Schupfnudeln ebenfalls braten.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.
8 Senfsauce
Auf jedem Teller einen Saucenspiegel , die Fleischtranchen darauf anrichten und mit den gebackenen Zwiebelringen toppen. Die Schupfnudeln aussenherum verteilen und zwischen ihnen die Zwiebelmarmelade un Tupfen auf die Teller setzen.
An stelle der Rinderfond, kann man auch Rindsbouillon nehmen.
Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden. Bohnenkraut, Knoblauch,zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Oel kurz anrösten.
2 Liter Wasser zugiessen und 10 Minuten aufkochen, durchsieben. Die geputzten Bohnen hinzugeben und weich kochen.
2
Tomaten waschen und in der Mitte horizontal halbieren.Bodenteil den Strunk herausschneiden. Tomaten mit der Schnittfläche kurz in Butter anbraten und anschliessend im Ofen weich garen. Vor dem servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Räucherlachs pürieren. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. den Kerbel waschen und fein hacken. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig geworden ist. Die Eigelb mit dem Martini und dem Weisswein über Wasserdampf warm aufschlagen., bis sie cremig werden. Die Gelatine abtropfen lassen und in die warme Eiermasse rühren. Den Lachs, die Butter, den Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer unterziehen und erkalten lassen. Wenn die Masse beginnt, fest zu werden, den Kerbel und die Sahne vorsichtig unterheben.
Die fertige Mousse in eine flache Schüssel füllen und einen halben Tag auskühlen und ruhen lassen.
Zu der Räucherlachs-Mousse passt am besten ein kleiner Salat und ein milder Kräuterquark als Sauce mit etwas Toast oder Baguette.
EinTipp
Mit einem warmen Löffel Kugel aus der Mousse abstechen und dann anrichten oder die ganze Schüssel kurz in warmes Wasser stellen, stürzen und die Mousse mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden.
Arbeitszeit: ca . 30 Minuten
Ruhezeit : ca. 6 Stunden
1. Für den Brandteig 125 ml Wasser mit 1 Prise Salz und Butter aufkochen. Das Mehl mit dem Schneebesen zügig einrühren. Dann mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich die Masse als Klos vom Topfboden löst und ein weisser Belag sichtbar wird(das dauert 1-2 Minuten). Teig 5 Minuten abkühlen lassen. Dann mit den Knethaken des Handrührers nacheinander die Eier zugeben und zu einem zähen , aber geschmeidigen Teig rühren. Achtung!!! Ein Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird.
2. den Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen.Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 30-35 Haselnuss grosse Tupfen spritzen ,dabei 3 cm Abstand lassen. Teigspitzen mit einem nassen Finger etwas flach drücken. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 15- 20 Minuten bei 200 Grad) in 25-30 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen.
3.
4. Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die kalte, leicht gelierte Creme rühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die Creme fest ist. Die Creme in einen Spritzbeutel mit sehr keiner Lochtülle füllen. Die kalten Profiteroles damit füllen und auf ein Kuchengitter legen.
5. Glasur in der Flasche in heissem Wasser 10 Minuten erwärmen. Profiteroles mit der Glasur dünn überziehen. Glasur fest werden lassen . Profiteroles mit Puderzucker bestäuben, mit Minze dekorieren.
Fenchelpüree: das Gemüse grob schneiden und mit Limettensaft beträufeln. Die Schalotten und den Fenchel in Butter andünsten, mit Hühnerbouillon auffüllen, weich kochen und mixen. Passieren, mit Salz ,Pfeffer und Pernod abschmecken und mit Rahm Verferinern.
Polenta: Für die Polenta die Milch zusammen mit Sellerisaft und Butter aufkochen,den Maisgries dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die restlichen Zutaten darunterrühren.
Polenta und Selleriesalat anrichten. Das Fleisch aufschneiden und dazulegen.Das restliche Estragonöl angiessen.
1. Pilze und Zwiebel sehr fein hacken.Alles in einer Pfanne andämpfen, danach abkühlen lassen. Erst danach frischkäse darunter ziehen bzw. mischen. Würzen nach belieben mit Pfeffer und Salz.
2. Den Pastateig auswallen und gemäss sep. Beschreibung bearbeiten, einfüllen der Masse.
3. Ofen auf 60 Grad vorheizten. Ravioli Portionenweise im leicht siedenden Salzwasser ca. 5 Minuten zeihen lassen. Mit Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und im Bachofen warm stelle.
Variante: abkalten lassen und auf einer Platte oder Teller servieren und z. B. als Apero servieren.
4. Butter in eine kleinen Pfanne erwärmen, sehr fein gehackte Salbeiblätter beigeben und knusprig braten. Salbei-Butter vor dem servieren der Ravioli darüber träufeln.
