1.1 kg Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch putzen längs halbieren und gründlich ausspülen.1/4 Lauchstange beiseite legen.Restlicher Lauch in 1 cm breite Streifen schneiden.
Lauchstreifen mit den Kartoffeln in einen Topf mit 16 EL Oel andünsten. 2.4 lt Gemüsebouillon uns 8 dl Rahm zugiessen und aufkochen.Bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Min. garen.
Übrigen Lauch in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 4 EL Oel bei mittlerer Hitze hellbraun Braten. Geräuchte Forellenfilet grob zerzupfen.
Lauchsuppe mit fein pürieren und mit Salz , Pfeffer abschmecken. Mit den gebratenen Lauchstreifen und den Forellenstücken garnieren und sofort servieren.
Kartoffeln und Sellerie schälen und in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Den Lauch rüsten, gründlich spülen und in feine Ringe Schneiden.
In einer mittleren Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen. Den Lauch darin andünsten. Kartoffeln , Sellerie , Noilly Prat oder Weisswein sowie Gemüsebouillon beifügen und alles aufkochen.Dann zugedeckt 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und der Sellerie weich sind.
Den Halbrahm dazu geben und dies mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmals aufkochen und mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und wenn nötig leicht hacken. Die Aepfel ungeschält vierten und das Kerngehäuse entfernen. Die Aepfel in dünne Schnitze schneiden.
In einer beschichteten Bratpfanne die zweite Portion Butter (2) erhitzen. Die Apfelschnitzel hineingeben, mit 1/2 des Thymian bestreuen und ca. 3 Minuten weich dünsten. Beiseite stellen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals gut aufkochen und 3-4 Minuten ( leicht kochen lassen.)
Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Tasse anrichten. Mit den Thymianäpfel garnieren und mit dem restlichen Thymian bestreuen.
Für das Fenchelöl das Olivenöl mit dem Fenchel auf 70 ° erwärmen. 3 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb abgiessen.
Suppe
Für die Suppe das Oel in einem grossen Tpf erhitzen und darin Zwiebel,Knoblauch,Ingwer,Chili und Fenchelsamen etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten. Kurkuma und Kürbis dazugeben und weitere 5 Minuten braten.Dann mit Gemüsebouillion und Kokosmilch aufgiessen,salzen,aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Suppe mixen.
Crevettenknödel
Die Crevetten von Hand oder mit dem Cutten sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer,Schalotten,Zitronengras und Currypaste im heissen Oel etwa 2 Minuten anbraten. Dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank gut ziehen lassen.
Aus der Masse kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben.Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
Die Suppe in Schalen füllen, Knödel hineingeben und Fenchelöl sowie - blüten und Kokoschips draufgeben.
Für die Zwiebeln ein Ofenblech ca 1 cm dicke mit Salz bedecken. Die Zwiebeln nicht schälen , sondern nur den Wurzansatz entfernen und das obere Drittel abschneiden , dieses aber auf der Zwiebeln belassen. Die Zwiebel auf das Salzbett setzen und im Ofen bei 160 ° etwa 50 Minuten garen. Sobald sich das Zwiebelfleisch leicht aus der Hülle drücken läst , die Zwiebel aus dem Ofen nehmen und leicht auskühlen lassen. Dann das Zweibelfleisch vorsichtig aus der Schale( Hülle ) drücken, dabei aufpassen , dass diese nicht kaputt geht.
Das Zweibelfleisch fein hacken, mit dem Rahm aufkochen und etwas eindicken lassen, mit Salz und Ofeffer würzen und wieder in die Zweibelhülle füllen.
Den Zander leicht mit Pfeffer und etwas Salz würzen, jeweils mit einer Scheibe Frühstückspeck umwickeln und in Bratbutter auf beiden Seiten kurz braten. Auf der gefüllten Zweibel anrichten.
Die Avocado halbieren , den Stein entfernen , die Hälfte schälen und in einen hohen Becher geben.
Zitronensaft , Doppelrahmfrischkäse sowie etwas Salz und Pfeffer beifügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Masse mindestens 1/2 Stunde kühl stellen.
Ein grosses Stück Klarsichtfolie von ca. 30 cm länge auf die Arbeitsfläche auslegen. Lachsscheiben in 2 Reihen leicht überlappend
auf der Folie auslegen. Die Avocadofüllung darauf ausstreichen, damit auf der oberen Hälfte einen Rand von ca. 4 cm frei lassen.
Die Lachsscheiben mit Hilfe der Folie wie einen Strudel aufrollen, statt in die Folie wickeln und mindestens 21/2 Stunden im Tiefkühler legen.
Für die Sauce den Kerbel fein hacken. Mit dem griechischen Jogurt , Zitrone , Olivenöl sowie Salz und Pfeffer verrühren. Bis zum
Servieren kühl stellen.
Kresse waschen und trockenschleudern. In einem Plastikbeutel bis kurz vor dem Servieren kühl stellen.
Zum Anrichten die Rauchlachsrollen noch gefroren in dünne Scheiben schneiden.Dekorativ auf dem Teller anrichten , mit Klarsichtfolie decken und min. 15 Minuten Zimmertemparatur annehmen lassen.
Vor dem Servieren das Carpaccio mit Kresse und so wie einige Tupfern Kerbelsauce garnieren.
Für das Mousse die Heidelbeeren mit dem Zucker und dem Vanillezucker vermischen und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und kühl stellen.
Gemüse rüsten und in gleich grosse Stücke schneiden und kurz im Sonnenblumenöl andünsten. Mit Pfeffer,Salz,Muskat würzen und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Zugedeckt weich kochen , pürieren und mit etwas Rahm verfeinern.
Nun den Rahm für das Mousse steifschlagen und locker mit den Heidelbeeren mischen.
Zum Anrichten aud jeden Teller eine Mousse Rosette dressieren. Mit Heidelbeeren dekorieren. Einige Kürbisöltropfen darüber träufeln.
Erst am Tisch mit der heissen und kurz aufgeschäumten Suppe um giessen.
Ingwer, Schalotten und Kartoffeln schälen. Alles fein würfeln und im heissen Oel andünsten.
Die in Streifen geschnittene Chili und den Kümmel zugeben. Mit Gemüsefond ablöschen Salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Etwa ein Viertel der Zutaten aus dem Fond nehmen . Rest mit saurem Rahm im Fond fein pürieren. Zutaten wieder zugeben.
Mit Crevetten (Nordseekrappen) in tiefen Tellern anrichten.
Zwiebeln mit Butter oder Bio-Kokosöl goldgelb braten. Tomaten dazugeben und alles 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Thunfisch und Limettensaft zur Tomatensauce hinzugeben.Oliven ,Knoblauch und Chilischote untermischen und alles mit Pfeffer,Salz und Würzhefe abschmecken.Gut umrühren und unter die Nudeln mischen.Vor dem Servieren mit Basilikum und Fetakäse bestreuen.
Von den Orangen jeweils oben und unten einen Deckel abschneiden. Dann rundum die Schale mit samt weisser Haut herunterscheiden. Die Orangenschnitze mit einem scharfen Messer Filet heraus schneiden. Den Saft, der dabei ausläuft, in einer kleinen Schüssel auffangen. Die Orangenfilet beiseitestellen.
Den Orangensaft mit dem Gelee oder Konfitüre, dem Chilli, dem Essig und dem Oel in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den gerüsteten Kürbis auf einem Hobel in möglichst dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen.
Kürbisscheiben mit den Orangenfilet auf Teller dekorieren anrichten.Mit der Sauce betäufeln.Den Salat dazu anrichten. Dazu passt ein Glas gut gekühlter Prosecco.
