Menüart: Hauptgang

Hackbraten mit Rübli-Kartoffelstock und

August Chochete 2016

Hackbraten
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Hackbraten
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Zutaten
Rüebli-Kartoffelstock
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Zusätzliche Zutaten für eine Variante mit dem Schweinenetz: Beim Metzger ein Schweinenetz bestellen. Honig und Paprika zu bestreichen.
  2. Weissbrot in Milchwasser einweichen. Hackfleisch,Brät und Gemüse-Brunoise sowie das gut ausgedrückte Brot in eine Schüssel geben; Olivenöl dazu giessen und gut durchkneten;mit Salz und Piment d'Espelette würzen.Den Braten in eine ausgebutterte Cakeform geben und im Ofen 200° ca. 1 Stunde backen.
  3. Variante zum Backen in der Cakeform: Schweinenetz vom Metzger auf dem Arbeitsplatz ausbreiten und den Braten sauber einschlagen.Braten mit Honig und Paprika bestreichen.
  4. Aufschneiden und mit einer Bratenscauce übergiessen. Eine solche lässt sich mit einem gewissen Aufwand selber herstellen: 2 Kalbsknochen und Röstgemüse sowie eine Messerspitze Tomatenpüree in einer Kasserolle anbraten. Mit 1 dl Rotwein ablöschen, 3 dl Bouillon dazugeben und während mindestens 2 Stunden einkochen lassen. Die Sauce sieben 1TL Maizena mit Wasser anrühren und Sauce die binden , nochmals aufkochen bis sie die richtige Konsistenz hat
Rüebli-Kartoffelstock
  1. Die Rüebli schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und kleine Würfel- sie sollen ungefähr die Grösse der Rüeblischeiben aufweisen. Beides zugedeckt in 11/2 dl Salzwasser 30-35 Minuten weich garen
  2. Unmitterbar vor dem servieren das Rüebli-Kartoffel-Gemüse mit samt garflüssigkeit mit denQuirlen des Handrührgerät grob pürieren. Die flüssige Butter und das Basilikum untermischen und den Rüebli-Kartoffelstock mit Salz , Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.
  3. Stock mit dem Dressiersack auf dem Teller anrichte
Rezept Hinweise

Weitere Beilage: Blumenkohl mit Brotbröseln

Blumenkohl mit knusprigen Butterbröseln

August Chochete 2016

Beilage

Blumenkohl mit knusprigen Butterbröseln
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Portionen
12 Personen
Portionen
12 Personen
Blumenkohl mit knusprigen Butterbröseln
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12 Personen
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12 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Blumenkohl von den Blätter befreien, im ganzen etwa 20 Minuten im kalten Wasser wässern und dann den Strunk kreuzweise leicht einschneiden ( er wird dann gleichmäßiger gar )
  2. Reichlich Wasseer zu Kochen bringen ,Salz , Zucker und Milch zugeben,den Blumenkohl hineinlegen und etwa 8-10 Minuten köcheln lassen.
  3. Während der Garzeit die Butter mit einer Prise Salz in einem kleinen Topf schmelzen, die Semmelbrösel hineinrühren und brutzeln lassen, bis alles die gewünschte Bräune erreicht hat-dabei ab und zu umrühren.
  4. Den gegarten Blumenkohl mit dem Schaumlöffel in eine Servierschüssel heben und sofort die Butterbrösel darüber geben.

Kalbsinvoltini gefüllt mit Spinat

Juni Chochete 2016

Kalbsinvoltini gefüllt mit Spinat
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Kalbsinvoltini gefüllt mit Spinat
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die Schnitzel flachklopfen. ( am Besten mit Klarsichtfolie ) Den Spinat grob hacken und mit Crème-fraiche und Parmesan gut mischen,Knoblauch dazu pressen , Salz und Pfeffer würzen. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken geben. Füllung darauf verteilen , einrollen und mit einem Zahnstocher verschliessen. Rundum gut anbraten in Olivenöl.

Rindsfiletcarpaccio

  Mai Chochete 2016

Spargelfrass

Rindsfiletcarpaccio
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4 Personen
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4 Personen
Rindsfiletcarpaccio
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4 Personen
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4 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Das Rindsfilet mit einem scharfen Messer hauchdünn scheiden und leicht klopfen.Dafür gibt es speziellen Holzhammer.Man kann es auch auf einer harten Unterlage mit dem Küchenspachtel noch dünner ziehen.
  2. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit Olivenöl , Salz,Pfeffer und Sprinz marinieren.Enweder im Kühlschrank so lange wie möglich den Geschmack der Marinade einziehen lassen oder gleich weiterverarbeiten, um einen stärkeren Eigengeschmack des Fleisches zu erlangen.
  3. Das marinierte Fleisch in eine Ringform ( oder Ausstecher ) pressen
  4. Die Butter, die zerdrückte Knoblauchzehe,Rosmarin und Thymian kurz in einer heissen Teflonpfanne erwärmen.Die Carpaccio-Terrine von allen Seiten sehr kurz anbraten. Innen muss die Terrine noch roh sein!

Randenknödel

  Mai Chochete 2016

Spargelfrass

Beilage

Randenknödel Beilage
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4 Personen
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4 Personen
Randenknödel Beilage
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4 Personen
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Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Zwiebeln fein Würfeln und mit Butter glasig dünsten. Weissbrot ohne Rinde kleine würfeln ( 5 X 5 mm ) und zu den Zwiebeln geben. Anschliessend in eine Schlüssel geben.
  2. Randen, gekocht , Eier und Schwarzkümmel und Fenchelsamen,Salz und Pfeffer mixen und zu dem Zwiebel/Brot-Gemisch geben. Gut mischen und ca.15 Minuten kalt stellen.
  3. Aus der Masse 4 Kugeln a ca. 2 cm Durchmesser formen und diese für 2 Minuten im Salzwasser unter dem Siedepunkt pochieren. Die Knödel herausnehmen und im Randensaft wenden und mit Paniermehl panieren und in Butter knusprig braten. Auf einem Papier Papier trocknen und zum Anrichten bereitstellen.

Nusshollandaise Sauce

 Mai Chochete 2016

Spargelfrass

Nusshollandaise
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Portionen
4 Pers
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4 Pers
Zutaten
Portionen: Pers
Anleitungen
  1. Die geriebenen Nüsse im Ofen bei 220° Oberhitze 5 Minuten leicht bräunen.
  2. Bereiten Sie ein Wasserbad vor: eine dünnwandige Schüssel auf aufgekochtem , heissen Wasser in einer grossen Pfanne schwimmen lassen. Die folgen Zutaten in die Schüssel geben.
  3. Eigelb,Zitronensaft,Weisswein,Salz,Pfeffer so lange mit dem Schwingbesen schlagen , bis die Masse hell , schaumig und leicht dick wird( Schwingbesen muss dabei immer die ganze Masse in Bewegung halten ). Achten Sie darauf, dass sich am Rand oder am Boden keine Zutaten festsetzen.
  4. Die Butter und das Nussöl in einer Pfanne erhitzen und die gerösteten Nüsse beigeben. Die Butter darf nicht zu braun werden.
Rezept Hinweise

Wenn  die Hitze beim Untermischen der Butter nicht sorgfältig reguliert wird , kann die Sauce gerinnen ( Eierflöckchen und Fett trennen sich ).
Zu grosse Hitze ist unbedingt zu meiden.

Die Hollandaise retten: Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und 1-2 Eiswürfel eiskalten Rahm ( notfals auch Eiswasser )unterrühren. Erst wieder ins Wasserbad setzen und weiter Butter einarbeiten, wenn die Sauce wieder ganz glatt geworden ist.

Fleischvogel auf Portweinsauce

April Chochete 2016

Fleischvogel auf Portweinsauce
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Portionen
8 Personen
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8 Personen
Fleischvogel auf Portweinsauce
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8 Personen
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8 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die Rindsplätzli auf einer Seite mit Senf bestreichen , beidseitig würzen mit Salz und Pfeffer. Die Senfseite mit Salbeiblätter und Rohschinken belegen.
  2. Speck, Rüebli und Bratwurst in Streifen schneiden und auf den Rohschinken legen, satt zusammenrollen und mit Zahnstocher fixieren.
  3. Die Fleischvögel von allen Seiten anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Fleischvögel in eine Auflaufform oder Pfanne schichten, Portwein,Bouillon und Gewürze dazugeben und auf kleinem Feuer , oder im Backofen bei 160° , 90 Minuten schmoren lassen.
  4. Fleischvögel herausnehmen und Sauce mit der kalten Butter binden.
Beilage
  1. Polentaschnitten ( siehe Rezept )

Polentaschnitten

April Chochete 2016

Beilage zum Hauptgang April

Polentaschnitten
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Portionen
8 Personen
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8 Personen
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8 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Form mit Oel auspinseln. Bramata-Polenta mit Bouillon und Milch aufkochen. Feine Polenta dazugeben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Maismasse dick wird. Die hälfte der Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.Ei unter die Masse rühren und sofort in die Form füllen. Glatt streichen und mit einer Klarsichtfolie abdecken. Maismasse ca. 1 Stunde kühl stellen.
  2. Backofen auf ca. 180° vorheizen. Aus der Masse Rondellen ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Rondellen halbieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Restliche Butter auf die Schnitten verteilen und mit Käse bestreuen. In der Ofenmitte ca.20 Minuten gratinieren.

Aelpler Magronen

Februar Chochete 2016

Aelpler Magronen
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Portionen
8 Personen
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8 Personen
Aelpler Magronen
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8 Personen
Zutaten
Apfelkompott
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Den Käse grob reiben. Milchwasser aufkochen, salzen. Die Kartoffeln schälen kleine würfeln. Mit den Teigwaren im siedenden Milch-Wasser offen al dente kochen. Gelegentlich umrühren. Den Käse beigeben, schmelzen lassen. Würzen und nur sorgfältig mischen. Zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Ringe schneiden und im Mehl wenden. In der heissen Bratbutter knusprig braten. Speck in separater Pfanne braten braten und mit den Zwiebeln servieren.
Deco
  1. Peterli über die Aelplermagronen verteilen und sofort servieren.
Apfelkompott
  1. Aepfel waschen, schälen und halbieren.Das Kerngehäuse entfernen und dann die Aepfel würfeln oder in Spalten schneiden.
  2. Ein Topf mit Wasser vorbereiten. Zitronensaft, zucker, Zimtrinde und Gewürznelken in den Topf geben.
  3. Die fertig geschnitten Aepfel ebenfalls hinein geben und den Apfelkompott zum Aufkochen bringen. Danach bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  4. Den fertigen Apfelkompott etwas auskühlen lassen, noch einmal abschmecken. Den Kompott danach noch durchziehen lassen.
  5. Erst dann die Zimtrinde und Gewürznelken herausfischen.
Tip
  1. Verwenden Sie für den Kompott säuerliche Aepfel wie zum Beispiel Cox-Orange oder Boskoop

Cordon bleu à la Domenico

Januar Chochete 2016

Cordon bleu à la Domenico
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Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Fleisch von ca.1 cm schneiden, wobei nur jeder zweite schnitt wird durchgeschnitten. Beim ersten schnitt wird das Plätzli nicht ganz durchgetrennt. Plätzli aufklappen ( wie ein Schmetterling ),zwischen einen aufgeschnittenen Plastikbeutel legen, mit einem Pfannenboden oder Wallholz sorgfällig flach klopfen bis die Plätzli 2 mm dünn sind.
  2. Die abgetropften Tomaten in dünne Streifen schneiden. Mozzarella und der Greyerzer Käse je in 8 dünne Scheiben schneiden.
  3. Plätzli schichten mit einer Scheibe Rohschinken, Mozzarella, Greyerzer Käse,getrocknete Tomaten und abschliessen mit einer Scheibe Rohschinken. Das Plätzli auf eine Hälfte des Plätzli legen. Auf 3 Seiten muss der Rand von 2 - 3 cm frei bleiben. Die freie Hälfte des Plätzli legen. Rand gut andrücken und mit dem Zahnstocher zusammen stechen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Plätzli portionenweise im Mehl wenden, überflüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann im Paniermehl wenden,Panade gut andrücken.
  5. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Cordons bleus bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 4 Minuten braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtrpfen
Beilage
  1. Safran Nudeln und glasierten Rübli