1.Backofen auf 160 Grad Ober-7 Unterhitz vorheizen.
2. Rosmarin zusammen mit Fenchelsamen, Knoblauch in einem Mörser zerkleinern, Wein dazugeben und gut mischen.
3. Den Schweinebauch auf der Fleischseite mittig bis zur mittleren Fettschicht einschneiden und dann quer nach aussen Durchschneiden, so dass sie das Stück nach beiden Seiten Schmetterlingartig aufklappen können. Fleischstück ist jetzt doppelt so lang wie vorher.
4. Den Schweinebauch mit der Gewürzmischung auf der geschnittenen Seite einreiben, zusammenrollen und binden.
5. Mit Olivenöl einreiben und dann 4 Stunden im Backofen garen.
6. Etwas kühlen lassen und den Saft bei Seite stellen. Den Saft kann man dann nachdem schneiden übers Fleisch geben(Fett vorher abschöpfen ).
Zubereitung
Safranrisotto
7. Zwiebeln schneiden und mit dem Olivenöl etwas andünsten.
8.Reis dazu geben und sicher 5 Minuten mitdünsten.
9. Ablöschen mit der Bouillon und die Flüssigkeit von Zeit zu Zeit nach giessen. Der Reis sollte immer unter der Flüssigkeit sein die Flüssigkeit langsam einkochen lassen.
10 Safran dazugeben und abschmecken.
30grBaumnüssehalbiert und geröstet ( als Garnitur )
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung Nuss-Sauce
1. Rahm und geriebene Birne aufkochen,Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten
köcheln bis die Sauce sämig ist.
2. Sauce durch ein Sieb streichen und wieder in die Pfanne geben. illiams und Baumnüsse beigeben und aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Williams und Baumnüsse beigeben und aufkochen , mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Baumnüsse rösten und als Garnitur verwenden.
Zubereitung Wirsing
Den Wirsing in der Butter andünsten. Danach den Weisswein und die Bouillon beigeben und auf kleiner Hitze beinahe vollständig verdampfen lassen.
Den Halbrahm beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum gewünschten Biss des Wirsing auf kleiner Stufe kochen.
Zubereitung US-Beef
1.US-Beef mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Oel kurz anbraten.
2. Danach 5 Minuten im vorgeheizten Ofen ( 180° ) garen. 2 Minuten stehen lassen , Pfanne nochmals erhitzen , Butter Rosmarinzweig und Knoblauchzehen beigeben und US-Beef nochmals kurz braun braten.
Anrichten
Den Wirsing auf das getoastetem Toastbrot verteilen. US-Beef tranchieren und auf den Wirsing legen. Mit der Sauce beträufeln. Mit den halben Baumnüssen und frischem Schnittlauch garnieren.
Wichtig 1 Stunde vor dem Kochen: Crevetten Schale entfernen waschen und Rücken aufschneiden ( Kontrolle ob Darm entfernt ) Crevetten mit Soja,Pfeffer und Austernsauce marinieren und kühl stellen
Kokosnussmilch und Panangcurrypaste 3 EL in eine Pfanne geben.
Kaffnir Blätter Stiel rausschneiden und feinschneiden und beigeben
Chili entkernen und in Streifen schneiden und beigeben.
Rindfleisch beigeben ( nicht rühren )und aufkochen lassen ca. für 10 Minuten kochen lassen.
Vor dem Anrichten die geriebenen Mandeln beigeben kurz mitrühren dann von der Platte nehmen.
Tipp: Dieses Curry ist sehr einfach, aber sehr lecker, wie bei den anderen Menüs auch Chili auf die Schärfe testen.
Dieses Menü sollte mit Jasminreis serviert werden.
Rindshaxen salzen und pfeffern,mehlen und in einem tiefen Bräter rundum scharf anbraten. das Gemüse rüsten und in Walnuss grosse Würfel schneiden. Die Haxen aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse rösten.
Die Gewürze beigeben und mit dem Barolo ablöschen. Die Haxen zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen bis die Haxen bedeckt sind. Den Bräter zugedeckt bei 160° für ca. 1.5 Stunden in den Ofenstellen. Die Haxen sin fertig sobald diese sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Sauce
Den Schmorfond passieren und reduzieren bis eine kräftige Sauce entsteht. Diese eventuell mit etwas Maizena binden und mit einigen kalten Butterwürfel aufmontieren. Die fertige Sauce über die Haxen geben und servieren.
Knöpfli
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen,in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit der Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft .P.S. funktioniert auch mit der KitchenAid Maschine!
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb direkt ins siedende Salzwasser streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen,, abtropfen und in einer Schüssel warmhalten.
Zum Schluss Paniermehlin der Butter goldgelb rösten etwas Salz aus der Mühle dazugeben und über die fertigen Knöpfli streuen, sofort servieren.
Backofen auf 80° vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
das Schweinsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten -auch an den Enden-je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°heissen Ofen etwa 2 Stunden nach garen
lassen.
Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Madeira, Weisswein und Essig ablöschen. Die Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Absieben und beiseitestellen.
Die Butter (1) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Mehl darin andünsten. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den eingekochten Jus dazu giessen und unter Rühren aufkochen. 1 dl Rahm beifügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite -stellen
Den restlichen Rahm ( 1/2 dl ) steif schlagen und kühl stellen. Estragon oder Petersilie fein hacken. Bis hier kann die Sauce vorbereitet werden.
Kurz vor dem Servieren den Estragon oder Petersilie zur Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und ein Eigelb nacheinander unterziehen. Alles mit Senf, Ketchup ,Cognac ,Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce unter rühren nochmal kurz erhitzen, dann geschlagenen Rahm unterziehen und sofort vom feuer nehmen.
Die Nierstück in dünne Scheiben aufschneiden , anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Den Rest der Sauce separat zum Fleisch servieren.
Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Oel auf allen Seite anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Gemüse darin andünsten. Tomatenpürée dazugeben und kurz mitbraten. danach das Gemüse mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit Wein ablöschen.
Braten ,Gemüse in einem Bräter geben und mit der Bouillon aufgiessen. Thymian-und Rosmarinzweige dazulegen. Zugedeckt ca. 2 Stunden bei 180° (vorgeheizt ) schmoren lassen. Kalte Butter in die Bratensauce einrühren, bis sie leicht gebunden ist.
Braten aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden. 1/3 der Bratensauce inkl. Gemüse mit Stabmixer pürieren. Danach wieder unter die restliche Sauce mischen. Fleisch in Tranchen geschnitten auf Teller anrichten und das Gemüse mit der Bratensauce darauf oder neben das Fleisch geben.
Für die Polenta das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Als nächstes den Backofen auf 160° vorheizen. Das Bouillonpulver dem aufgekochtem Wasser hinzufügen und die Polenta unter stetigem Rühren beifügen und mit einer Lochkelle Rühren, bei mittlerer Hitze kurz köcheln lassen bis die Polenta sich ein wenig gebunden hat. Nun die Butter und den Parmesan einrühren und mit Salz und Muskat würzen.
Anschlissend den Topf abdecken und die Polenta für rund 30 Minuten in den Backofen schieben. Darauf achten, dass der Topf feuerfest ist. Es ist auch möglich die Polenta in eine Ofenform umfüllen. Nach dem Backvorgang die Polenta nochmals gut durchrühren, nochmals abschmecken und mit Parmesan betreuen.
