Den Vorteig ( Stunden vorher herstellen ) oder den Sauerteig und alle anderen Zutaten kneten und über Nacht ruhen lassen. Den teig in Portionen teilen und im Dunst wenden, mit der Nudelmaschine dünn ( sehr dünn, wie ein Nudelteig ) auswallen. Mit Oel bestreichen und evtl. mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle usw. Bestreuen. Bei 210°C backen.
Für die Salzmischung die Kaffeebohnen im Mörser mittelfein zerstossen und mit Kardamom, Koriander und Fleur de Sale mischen. Bis zur Verwendung in einem gut verschlossenen kleinen Glas aufbewahren.
Das Brot in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Brotscheiben mit der ersten Portion Olivenöl (1) bestreichen.
Die Steinpilze rüsten und in Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und fein haken. Die Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein hacken
Die Feigen je nach grösse
Die Brotscheiben im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 10 Minuten rösten.
Inzwischen ein Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die zweite Portion Olivenöl (2) hineingeben, die Pilze, den Knoblauch und den Rosmarin beifügen und alles kurz, aber heiss braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Pilze leicht mit Pfeffer würzen.
Die noch warmen Brotscheiben mit den Steinpilzen belegen, mitetwas Kaffeesatz würzen und auf jede Scheibe 1 Feigenviertel oder 1 Feigenscheibe legen. Sofortservieren.
Tipp: Den restliche Kaffeesatz ist in einem gut verschliessbarem Glas 1-2 Monate haltbar und passt zu dunklem Fleisch und Wild.
Teig auf das Backblech legen, mit Crème Fraiche ganzflächig bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Specktranchen darauf verteilen, Zwiebeln und Knoblauch in Ringe schneiden und verteilen.
Ofen auf 240 Grad vorheizen und den Flammkuchen ca. 8-10 Minuten Backen, bis der Speck schön gebraten ist.
In der Zwischenzeit die Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen und in ca 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
Blech herausnehmen, Birnen und Frühlingszwiebeln gleichmässig verteilen und nochmals für ca. 5-8 Minuten fertig backen.
In Mundgerechte Stücke schneiden und sofort servieren.
1. Wasserin eine Schüsselgeben. Mehlsieben und mit dem Schneebesen einrühren. Mindestens 1 Stunde quellen lassen. ( Ich habe es aber eine ganze Nacht stehen lassen bei Zimmertemperatur ).
2. Ofen auf 250 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
3. der Schaum, der sich auf der Oberfläche gebildet hat, vorsichtig abschöpfen. Das ganze salzen. Das Olivenöl dazu giessen.
4. Genug Olivenöl auf einem Ofenblech verteilen, so dass der Boden komplet damit bedeckt ist. Die Form sollte ca. 32 cm im Durchmesser haben.
5. Blech kurz in den Ofen schieben und ca.2 Minuten vorheitzen.
6. 1/3 des flüssigen Teig in einem Messecher geben. Teig angiesen, mit einem Löffel vorsichtig umrühren und 15 Minuten backen Für die letzten 5 Minuten das Blech auf die oberste Rille schieben und fertig backen.
7. Rosmarin fein Häckerle und ins Olivenöl geben, umrühren und dann auf die Farinata verteilen.
Frischkäse und Sprinz mit Schwingbesen / Kelle glatt rühren.
Mandeln und fein geschnittenem Schnittlauch begeben, mischen.
Schlagrahm sorgfältig darunterziehen, zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen.
Röllchen
Füllung in einen Spritzsack mit glatter Tülle, ca. 1 cm Durchmesser geben. Kann auch mit einem Löffel gemacht werden. Je ein Streifen auf das Fleisch spritzen, aufrollen.
Röllchen mit je einem Schnittlauchhalm umwickeln und verknoten.
Auf Platte anrichten.
Birnenchips : Wasser mit Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, etwas abkühlen lassen.. Zitronensaft dazugeben. Birnen im Zuckerwasser wenden, etwas abtropfen lassen, auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. ca 2 Std. im auf 100 Grad ( Heissluft ) vorgeheizten Ofen backen, dabei 4-mal wenden. Herausnehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen , auskühlen lassen.
Käsemousse: Blauschimmelkäse, Frischkäse und Süsswein mit dem Schwingbesen des Handrührgerät glatt rühren,Petersilie beigeben,mischen. Schlagrahm mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen, salzen, zugedeckt kühlstellen. Käsemousse kurz vor dem Servieren auf die Birnenchips verteilen. Nüsse und Petersilie darüber streuen.
Backofen auf 160° vorheizen.
Pizzateig auf einer bemehlten Arbeitsfläche legen. Mit Tomatenmark bestreichen. Dann mit Käse betreuen,etwas andrücken und noch mit Pizzakräuter bestreuen. Es kann auch noch etwas gemahlener Rosmarin verwendet werden.
Nun mit einem Pizzaschneider oder einem sehr scharfen Messer den Teig in 1-2 cm breiten Streifen schneiden. Die Streifen von unten nach oben umlegen- dabei darauf achten,dass der Käse nicht heraus fällt. >Das gefaltete Teigstück auf ein Backpapier auslegtes Backblech legen.und erst hier den Teig dann liegend eindrehen, damit der Käse auch auf seinem Platz bleibt.
Zum Schluss noch mit einem Pinsel die Pizzastangen mit Olivenöl bestreichen und in den vorgeheizten Umluft-Backofen bei 160° ca 15-20 Minuten backen.
Herausnehmen,abkühlen lassen und auf einer Platte servieren.
