8SktKugel Zimetglacez.B. Möcenpick. Vor dem Servieren leicht antauen lassen.
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung
Teig : Mehl und Salz in einer Schüssel geben, mit dem Rührwerk auf kleinster Stufe rühren. Die kalte Butter Stückweise zugeben und solange rühren bis eine gleichmässige krümelige Masse entsteht. Das Wasser dazugeben kurz rühren bis die Masse zu einem Teig bindet. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten in Kühlschrank ruhen lassen. Verarbeiten bei Zimmertemperatur.
Tarte Tatin
Zucker in eine grosse Bratpfanne geben und hellbraun karamellisieren. Pfanne vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und umrühren bis eine sämige Masse entsteht. Die Aepfel schälen und in Schnitze schneiden, auf dem karamell gleichmässig verteilen.
Den Teig ca. 3 mm dick auswallen und damit die Aepfel abdecken. Teig mit der Gabel dicht einstechen,locker auf die Aepfel legen. Teigrand zwischen Aepfel und Blechrand drücken. im vorgeheizten Ofen bei 220° Umluft ca. 30 Minuten Backen bis der Teig hellbraun ist. Herausnehmen und auf eine Platte stürzen,warm oder kalt servieren. Mit Zimetsofteis und Minzeblätter garnieren.
Eigelb,Ei,Milch und Zucker über einem heissen Wasserbad schaumig rühren, bis die Masse hell ist. Die Creme aus dem Wasserbad nehmen. Gelatine, eingeweicht leicht ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Die Creme abkühlen lassen. Rahm steif schlagen und unter die masse mischen.
Die masse in eine Schüssel abfüllen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Zubereitung Birne
Geriebene Zitronenschale ,geriebene Orangenschale,Rotwein,Portwein,Orangensaft , Zucher ,Gewürznelken und Zimtstangen in eine Pfanne geben und aufkochen. Birne schälen,halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen im Glühweinsud ca. 10-15 Minuten köcheln lassen und im Sud erkalten lassen.
Nelken Und Zimtstangen entfernen. Die Birnenhälften aus dem Sud nehmen und fächer artig aufschneiden. Vom Glühweinsud 2,5 dl abmessen und in einen Pfanne geben. Epifin und Wasser zusammen verrühren und in den Sud einlaufen lassen. Aufkochen und wieder abkühlen lassen.
Anrichten und servieren.
Für das Zimtparfait: Zucker mit Wasser aufkochen. So lange kochen lassen, bis der Zucker gelöst ist.
In einer Metallschüssel Eigelb mit Salz und 1 TL Zimt über einen heissen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührgerätes ( Mixer ) cremig aufschlagen. Zuckersirup erst Tröpfchenweise , dann in dünnem Strahl zugeben. Die Eigelbmasse in einem Kalten Wasserbad weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist.
Vollrahm steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Parfaitmasse in Gläser (à ca. 150 ml ) füllen und zugedeckt mind.4 Stunden einfrieren.
Wichtig: Gläser ca. 12-15 Minuten vor dem anrichten aus dem Kühler nehmen und etwas antauen lassen.
Für die Zwetschgen: Von den Zwetschgen 3 EL Saft entnehmen und mit Maizena verrühren. Zwetschgen mit restlichem Saft in den Topf geben Rotwein zugiessen.
Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote zu den Zwetschgen geben. Zitronenschale, 1 TL Zimt und Nelken zufügen und zum kochen bringen. Maizena zugeben und unter Rühren 1 Minute kochen. Vanilleschote entfernen. Zwetschgen zugeben. Rotweinzwetschgen warm oder kalt mi dem Zimtparfait anrichten. Anschliessend servieren.
Den Löffelbiskuit in der Küchenmaschine fein zerbröseln, die Butter schmelzen und alles mit dem gerösteten Sesam verrühren. Die Mischung als Boden in einer mit Backpapier auslegen Springform (D=26 cm) verteilen und fest andrücken. Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen. Frischkäse, Jogurt und Zitronensaft mit dem Handrührgerät vermengen.
Inzwischen das Matcha-Pulver durch ein feines Teesieb sieben und mit dem kalten Wasser in einer Schale und mithilfe eines Schneebesen zu einer Paste verrühren. Unter Rühren mit dem heissen Wasser aufgiessen und mit dem traditionellen Bambusbesen ( Chasen ) ersatzweise einem feinen Schneebesen oder einem Milchaufschäumer, 1 Minute lang aufschlagen, bis sich viele kleine Blasen bilden. Dabei entfaltet sich der volle Geschmack des Tees. Jetzt den Zucker und die trocken ausgedrückte Gelatine unterrühren und auflösen. Die handwarme Matcha-Mischung mit einem Schneebesen rasch unter die Creme rühren.
Die Matcha - Creme auf den Bröselboden in der Springform geben und glatt streichen. Die Torte für mindestens 4 Stunden kühlen. Vor dem Servieren nach belieben mit fein gesiebtem Matcha-Pulver bestäuben.
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen , mit ausreichend Wasser sowie 1 Esslöffel Salz in einem Topf aufkochen und etwa 20 Minuten weich garen. Backofen auf 120° ober/Unterhitze vorheizen.
2 Fleisch
In der Zwischenzeit für das Fleisch das Entrecôte ( am Stück ) in 4 gleich dicke Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Im heissen Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene je nach gewünschtem Gargrad 15-20 Minuten nachgaren
3 Senfsauce
In dieser Zeit für die Sauce das Suppengrün putzen , nach Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden.Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei starker Hitze anrösten. den Rinderfond angiessen und die Flüssigkeit auf die hälfte der Menge einkochen.Sahne und Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
4 Zwiebel 1
Für das Zweierlei die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen, die Schalotten dazugeben, mit dem Zucker bestreuen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten marmeladenartig einkochen.Nach Geschmack mit 1 Priese Salz abschmecken.
5 Zwiebel 2
Die Gemüsezwiebel schälen, in Ringe schneiden und leicht mehlieren. Das Oel in einem Topf auf 160° erhitzen und die Zwiebelringe darin portionenweise goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
6 Schupfnudeln
Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen, noch heiss schälen und durch die Presse drücken oder mit einer Gabel zerdrücken ( siehe Tipp ). Ei, Eigelb und nach und nach so viel Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebt und schön griffig, aber noch weich ist. Mit Muskat und Salz abschmecken. Aus dem Teig eine 4 cm dicke Rolle formen, die Polle in etwa 5 mm breite Scheiben und diese zwischen den Händen zu länglichen Schupfnudeln formen.
7 Schupfnudeln
In einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und die Hälfte der Schupfnudeln darin von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, das restliche Oel erhitzen und die übrigen Schupfnudeln ebenfalls braten.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.
8 Senfsauce
Auf jedem Teller einen Saucenspiegel , die Fleischtranchen darauf anrichten und mit den gebackenen Zwiebelringen toppen. Die Schupfnudeln aussenherum verteilen und zwischen ihnen die Zwiebelmarmelade un Tupfen auf die Teller setzen.
An stelle der Rinderfond, kann man auch Rindsbouillon nehmen.
Rahm mit Milch,Zucker, Vanillemark und -strängel in einer Pfanne aufkochen. auf 5 dl einkochen (ca. 10 Minuten ).
Durch ein Sieb in einen grossen Massbecher giessen.
Gelatine gut ausdrücken. Unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben.
In die Förmchen füllen.
Zugedeckt 4-5 Stunden kühl stellen.
Förmchen kurz im warmes Wasser tauchen. Panne Cotta mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen und stürzen.
Himbeerensauce leicht aufkochen etas Zucker dazu und abkalten lassen.
Typ: Vanillestängel durch 1 TL Zimtpulver ersetzen. Caramelköpfli Förmchen verwenden.
Füllt man die Panna Cotta in Silikonförmchen, lassen sie sich einfacher vom rand lösen und somit auch leichter stürzen.
Für die Marinade alle zutaten gut verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Das Fleisch mit einstreichen und im 80 Grad heissen Backofen 30 Minuten garen.
Herausnehmen, die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen und das Fleisch nochmals 5 Minuten erhitzen.
In Tranchen auf schneiden und auf Teller anrichten.
1. Fleisch
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch allseitig max. 1 Minute anbraten. Herausnehmen,würzen und warm stellen ( nicht zu heiss wegen dem austrocknen).
Danach im vorgeheizten Umluft - Ofen bei 80 Grad 15- 20 Minuten garen lassen, Fleisch herausnehmen, aufschneiden und sofort anrichten.
restlicher Fleisch, mit Alufolie zugedeckt bei max. 60 Grad warm halten.
Sauce
Portwein inkl. entsteinte und geschnittene Pflaumen mit Zucker und Zimt aufkochen,Hitze reduzieren und etwas köcheln lassen. Flüssigkeit auf ca.4 Esslöffel einkochen. Bouillon dazu giessen, ca. 5 Minuten köcheln , Butter und hehl gut mischen, unterrühren beigeben. 5 Minuten köcheln lassen und würzen. 2-3 Esslöffel"Schnaps "alti Zwätschge" beigeben. Danach mit dem Rehrückenfilet ,Spätzli und Rotkraut anrichten und servieren.
Zwetschgenkompott:
Zwetschgen aufgetaut oder frisch entsteint mit Zucker, Wasser und Vanille zugedeckt ca. 6 Minuten köcheln lassen. Zwetschgen heraus nehmen, Saft ca.1 Minute einkochen. Zwetschgen wieder beigeben und mischen.
Tiramisu
Grüezi ( Cantuccini ) grob hacken, in die Form verteilen. Zwetschgenkompott darauf verteilen.Frischkäse , Quark und Zucker gut verrühren, Schlagrahm darunter ziehen.Creme auf die Zwetschgen verteilen, zugedeckt ca. 2 Stunden kühl stellen. Tiramisu mit Kakaopulver vor dem servieren bestäuben.
