Eier , Zucker , Salz alles gut verrühren, weiter rühren , bis die Masse heller ist
2. Zubereitung
Butter dunkle Schokolade in einer dünnwandigen Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen , sie darf das Wasser nicht berühren. Schokolade schmelzen, glatt rühren, unter die Eimasse rühren.
Mehl darunter mischen , in die vorbereiteten Förmchen füllen. Förmchen auf ein Blech stellen.
Zusatz Information
-Form: 8 Ofen feste Förmchen von je ca. 1,5 dl , gefettet,bemehlt
-Backen: 16-18 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Die Küchlein sollen innen noch leicht flüssig sein. Herausnehmen, aus den Förmchen nehmen,mit Puderzucker bestäuben,Sofort servieren.
Teig mit dem Backpapier ins Blech legen , saurer Halbrahm , Frühlingszwiebeln,Spargeln, Cerrytomaten und Speckwürfeli auf dem Teig gleichmässig verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf der untersten Rille des auf 240 Grad vorgeheizten Ofen ca. 8-10 Minuten backen. Herausnehmen Rohschinken zerkleinern drauflegen, mit Ruccola garnieren.
Mehl,Butter,Eier,Puderzucker, abgeriebene Orangenschale und Salz zu einem Teig mischen.
Anschliessend 1 Stunde kühl stellen.
Reis
Milch , Zucker,Salz, Vanilleschote,abgeriebene Orangen-und Zitronenschale,Reis und Butter in einer Pfanne 40 Minuten kochen. Anschliessend abkühlen lassen.
Sauce
Puderzucker, Mehl und Ei mischen und aufschlagen bis die Masse hell ist. Vanilleschote und abgeriebene Orangen-und Zitronenschale zum Kochen bringen. Etwas Milch zur Eimasse mischen,schlagen. Restliche Milch dazu geben . Sauce aufkochen bis diese dickflüssig wird. Anschliessend Sauce auskühlen lassen.
Den Teig etwa 2-3 mm dick ausrollen. in Form mit ca 9 cm Durchmesser (Muffinform) legen.
Vanillesauce mit dem Reis mischen und in Teigform füllen.
Bei 180 Grad im Ofen ca. 30 Minuten backen.
Erdbeer-Coulis
Erdbeeren (5 Stk. zur Seite legen für die Deko),Puderzucker und Wasser aufkochen und pürieren.
Mit Minzenblätter Rahm und Erdbeeren garnieren.
Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden.Bohnenkraut, Knoblauch, zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Oel kurz anrösten.
2 Liter Wasser zugiessen , 10 Minuten kochen, durchsieben. Diese Brühe aufkochen und die Bohnen in 3 Portionen nacheinander sprudelnd garen. Schnell im kalten Wasser abkühlen , in einem Tuch abtrocknen.
Bohnen in Speck einwickeln. Butter ein einer feuerfesten Form erhitzen, die Bohnen reinlegen ( mit der Specknaht nach unten )und zugedeckt im Ofen bei 180-200 Grad erhitzen, (ca 5 Minuten ) dabei einmal wenden.
Für das Fenchelöl das Olivenöl mit dem Fenchel auf 70 ° erwärmen. 3 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb abgiessen.
Suppe
Für die Suppe das Oel in einem grossen Tpf erhitzen und darin Zwiebel,Knoblauch,Ingwer,Chili und Fenchelsamen etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten. Kurkuma und Kürbis dazugeben und weitere 5 Minuten braten.Dann mit Gemüsebouillion und Kokosmilch aufgiessen,salzen,aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Suppe mixen.
Crevettenknödel
Die Crevetten von Hand oder mit dem Cutten sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer,Schalotten,Zitronengras und Currypaste im heissen Oel etwa 2 Minuten anbraten. Dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank gut ziehen lassen.
Aus der Masse kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben.Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
Die Suppe in Schalen füllen, Knödel hineingeben und Fenchelöl sowie - blüten und Kokoschips draufgeben.
Für die Zwiebeln ein Ofenblech ca 1 cm dicke mit Salz bedecken. Die Zwiebeln nicht schälen , sondern nur den Wurzansatz entfernen und das obere Drittel abschneiden , dieses aber auf der Zwiebeln belassen. Die Zwiebel auf das Salzbett setzen und im Ofen bei 160 ° etwa 50 Minuten garen. Sobald sich das Zwiebelfleisch leicht aus der Hülle drücken läst , die Zwiebel aus dem Ofen nehmen und leicht auskühlen lassen. Dann das Zweibelfleisch vorsichtig aus der Schale( Hülle ) drücken, dabei aufpassen , dass diese nicht kaputt geht.
Das Zweibelfleisch fein hacken, mit dem Rahm aufkochen und etwas eindicken lassen, mit Salz und Ofeffer würzen und wieder in die Zweibelhülle füllen.
Den Zander leicht mit Pfeffer und etwas Salz würzen, jeweils mit einer Scheibe Frühstückspeck umwickeln und in Bratbutter auf beiden Seiten kurz braten. Auf der gefüllten Zweibel anrichten.
Alle Zutaten für die Marinade vermischen ( Wacholderbeeren andrücken ). Entenbrüste damit vermischen und einreiben. Zugedeckt und gekühlt einen Tag marinieren.
Entenbrüste in der Marinade erhitzen. Falls erforderlich, Wasser giessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen, zugedeckt ca. 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Orangen so schälen , dass auch die weisse Haut entfernt wird. Fruchtfleisch spaltenweise zwischen den Trennhäuten herausschneiden. ( Filet schneiden )
Dabei abtropfenden Saft auffangen. Rest der Orangen ausdrücken ( hemmungslos mit den blossen Händen). Orangensaft mit den Orangenspalten (Filet) so lange kochen , bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Oliven entsteinen, hacken und einrühren.
1/8 vom Entenfond aufkochen. In einer Tasse etwas Tapiokamehl mit wenig Wasser gatt rühren. In den Fond einrühren bis sich eine kräftige Bindung ergibt.
Knoblauch blättrig oder in Spalten schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen. Vom Pak Choi den Wurzelansatz wegschneiden. Pak Choi zugedeckt 1 bis 2 Minuten schmoren.
Pak Choi auf Teller geben. Gesottene Entenbrüste in Scheiben schneiden , mit Salz Pfeffer würzen und anrichten.
Orangen-Oliven-Paste auf die Teller geben und alles mit ein wenig Olivenöl beträufeln.
Mehl,Wasser,Salz und Hefe gut verkneten und 1.5 Stunden stehen lassen. Zwieben schälen, würfeln und mit etwas Salz bestreuen,
1 Stunde stehen lassen. Quark glatt rühren. Backofen auf 250° vorheizen.
Teig
Den Teig in eine runde Auflaufform drücken und dabei einen Rand herstellen.Erst Qark , dann Zwiebeln und am Schluss den Speck darauf verteilen.
Im Backofen ca.5 Minuten backen.
Parfait: Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen, weiter schlagen, bis die Masse glänzt.
Eigelb, Zucher und Kirsch rühren, bis die Masse hell ist. Marronipüree gut darunterrühren. Schokolade schmelzen und beifügen.
Rahm portionenweise darunterziehen. Eischnee sorgfältig darunterziehen, in die vorbereitete Formen geben und zugedeckt 6 Stunden oder über Nacht tiefkühlen.
Orangensauce: Alle zutaten zu einem Sirup einkochen, auskühlen lassen. Parfait auf eine Platte stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Orangensauce erhitzen. Parfait in Stücke schneiden oder in der Förmligrösse auf Teller legen, garnieren mit heisser Orangensauce
servieren.
