Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen , mit ausreichend Wasser sowie 1 Esslöffel Salz in einem Topf aufkochen und etwa 20 Minuten weich garen. Backofen auf 120° ober/Unterhitze vorheizen.
2 Fleisch
In der Zwischenzeit für das Fleisch das Entrecôte ( am Stück ) in 4 gleich dicke Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Im heissen Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene je nach gewünschtem Gargrad 15-20 Minuten nachgaren
3 Senfsauce
In dieser Zeit für die Sauce das Suppengrün putzen , nach Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden.Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei starker Hitze anrösten. den Rinderfond angiessen und die Flüssigkeit auf die hälfte der Menge einkochen.Sahne und Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
4 Zwiebel 1
Für das Zweierlei die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen, die Schalotten dazugeben, mit dem Zucker bestreuen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten marmeladenartig einkochen.Nach Geschmack mit 1 Priese Salz abschmecken.
5 Zwiebel 2
Die Gemüsezwiebel schälen, in Ringe schneiden und leicht mehlieren. Das Oel in einem Topf auf 160° erhitzen und die Zwiebelringe darin portionenweise goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
6 Schupfnudeln
Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen, noch heiss schälen und durch die Presse drücken oder mit einer Gabel zerdrücken ( siehe Tipp ). Ei, Eigelb und nach und nach so viel Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebt und schön griffig, aber noch weich ist. Mit Muskat und Salz abschmecken. Aus dem Teig eine 4 cm dicke Rolle formen, die Polle in etwa 5 mm breite Scheiben und diese zwischen den Händen zu länglichen Schupfnudeln formen.
7 Schupfnudeln
In einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und die Hälfte der Schupfnudeln darin von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, das restliche Oel erhitzen und die übrigen Schupfnudeln ebenfalls braten.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.
8 Senfsauce
Auf jedem Teller einen Saucenspiegel , die Fleischtranchen darauf anrichten und mit den gebackenen Zwiebelringen toppen. Die Schupfnudeln aussenherum verteilen und zwischen ihnen die Zwiebelmarmelade un Tupfen auf die Teller setzen.
An stelle der Rinderfond, kann man auch Rindsbouillon nehmen.
1 haut der Kalbshaxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, evtl . mit Küchenschnur nicht zu satt binden und würzen
2 Mehl in einen tiefen Teller geben . Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Haxen portionenweidse im mehl wenden, beidseitig jeca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen ,Hitze reduzieren . Bratfett abtupfen , wenig Bratfett
3 Zwiebeln und Knoblauch andämpfen , Rüebli, Sellerie,Rettich und Tomatenbüree mit dämpfen . Wein dazugiessen, Rosmarin und Lorbeerblatt beigeben , aufkochen .Bei mittlerer Hitze ca.5 Minuten kochen. Tomaten und Fleischbouillonpulver zu den Haxen beigeben, aufkochen.
4 Schmoren: Zugedeckt ca 2 Stunden in der unteren Hälfte des 180 Grad vorgeheizten Ofens. herausnehmen, Rosmarin und Lorbeerblatt entnehmen.
Für die Marinade alle zutaten gut verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Das Fleisch mit einstreichen und im 80 Grad heissen Backofen 30 Minuten garen.
Herausnehmen, die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen und das Fleisch nochmals 5 Minuten erhitzen.
In Tranchen auf schneiden und auf Teller anrichten.
1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Quark,Wasser,Safran und Eier verrühren,nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen,mit einer Kelle mischen und so lange klopfen bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
2. Ofen auf 60 Grad vorheizen,Schüssel,Platte und Teller vorwärmen.
3. Teig portionenweise durchs Knöpflisieb ins leicht siedende Salzwasser streichen. Spätzli zeihen lassen bis sie an die Oberfläche steigen. Mit der Schaumkelle herausnehmen (abschöpfen),abtropfen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Butter darunterziehen und warn stellen.
" Vorsicht": warm gestellte Knöpfli nicht austrocknen lassen. Ev. mit Alufolie abdecken.
Cakeform von ca. 25 cm (ca.11/2 Liter ) mit wenig Oel bestreichen, mit Klarsichtfolie auslegen.
Zubereitung
Dörrpflaumen mit Portwein ca. 1 Stunde marinieren.
Zwetschgen mit Puderzucker fein pürieren,durch ein Sieb streichen.
Eigelb mit dem Puderzucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren , bis die Masse hell ist. Zwetschgenpüree,marinierte Dörrpflaumen und Schlagrahm sorgfältig darunter ziehen.
Eiweiss mit Salz steif schlagen,Puderzucker beigeben, kurz weiterschlagen , bis die Masse glänzt. Eischnee sorgfältig unter die Masse ziehen,Parfait in die vorbereitete Form giessen,zugedeckt ca. 6 Stunden gefrieren.
Portwein mit Zucker aufkochen, mit Pfeffer abschmecken.Zwetschgen beigeben , ca. 3 Minuten weich köcheln.Leicht abkühlen.
Parfait ca. 20 Minuten vor dem servieren aus dem Tiefkühler nehmen,auf ein Brett stürzen, Folie entfernen. Parfait in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese diagonal halbieren,so dass Dreiecke entstehen. Mit dem Kompott anrichten.
Pavlova:
Frische Eiweiss mit dem Mixer auf hoher Geschwindigkeit rühren. Wenn die Eiweiss weiss und fest werden, nach und nach den Zucker einstreuen und weiterrühren bis die masse steif und glänzig wird. Maizena mit dem Essig verrühren und sorgfälltig unter die Masse ziehen. Meringue Masse auf dem Backpapier verteilen und gewünschte Form mit einem Spatel formen, rund oder eckig. Oben eine Vertiefung formen, damit später der Schlagrahm und die Früchte eingefüllt werden können. Blech auf der zweituntersten Rille in den vorgeheizten Backofen (140° Umluft) schieben. Temperatur sofort auf 130° reduzieren und 1 Stunde backen, danach den Ofen ausschalten und die Pavlova im Ofen auskühlen lassen.
Füllung
Zucker,Johannisbeeren und Brombeeren in einer grossen Pfanne unter gleichmässigem rühren erwärmen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist, nicht kochen. Die Pfanne vom Herd nehmen,die Heidelbeeren und den Cassissirup hinzugeben und vollständig auskühlen lassen.
Vor dem Einfüllen noch die Himbeeren dazugeben.
Die Pavlova mit dem geschlagenen Rahm füllen und gleichmässig am Rand verteilen, so dass der Saft der Beeren nicht mit der Meringue in Kontakt kommt. Die Beeren einfüllen und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren mit den Erdbeeren in Minzeblätter garnieren.
Zubereitungszeit:
Zubereitung ca. 30 Minuten
Backen 1 Stunde, auskühlen 2 Stunden
+ ca. 1 Stunde kühl stellen
Unteres Drittel der Spargel schälen. Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün in Ringe schneiden.
Spargeln im siedenden Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kurz im kalten Wasser geben, abtropfen , auf Tellern verteilen
Oel in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Crevetten beidseitig je ca. 1 Minute braten, Bundzwiebeln beigeben, kurz mitbraten, würzen,Pfanne von der Platte nehmen.
Petersilie grob schneiden, Limette heiss abspülen, trocken tupfen, Schale entfernen, mit der Petersilie unter die Crevetten mischen.
Limette auspressen, mit Oel und Honig verrühren, würzen.
Crevetten auf den Spargeln verteilen. Sauce darüber träufeln.
Den Spargel schälen die Enden abschneiden,den Spargeln in kleine Stücke schneiden uns im Salzwasser sehr weich kochen. Abgiessen und abkühlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Den Spargel pürieren. Die Sahne steif schlagen. Eigelb im heissen Wasserbad aufschlagen, den Honig hinzufügen und schaumig schlagen. Die Gelatine und das Spargelpüree in die Eimasse einrühren. Abkühlen Lassen. Bevor das Mousse fest wird, die Sahne unterheben.
ca. 3 Stunden kalt stellen.
Die Erdbeeren waschen und mit Puderzucker zu einem Mousse pürieren. Als Fruchtspiegel auf den Teller geben und den Spargelhonig Mousse darauf anrichten.
