6-8 vorgängig ausgehöhlte Speisekürbis bereitstellen ( Wichtig: Zimmertemperatur )
Alle Kürbis kurz,ca 10 Minuten im vorgeheizten Ofen , 40 Grad "anwärmen".!
Zubereitung
Butter in einer Pfanne warm werden lasen.Zwiebel andämpfen,Kürbis in kleine Stücke schneiden und beigeben, ca. 5 Minuten mitdämpfen.
Maizena mit der Bouillon anrühren,Kokosmilch dazu giessen,gut verrühren. Unter Rühren mit dem Schwingbesen zu Kürbis geben, aufkochen Hitze reduzieren. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren , würzen nach belieben.
Zum Anrichten und servieren: Ausgehöhlte Kürbis auf Teller stellen, Kürbissuppe einfüllen und mit etwas Kürbisöl beträufeln, ein Rahmtupfer darauf und evtl. noch etwas Deko auf Tellerrand. Danach Kürbisdeckel entweder auf den Kürbis ( abkalten der Suppe) oder neben auf den Teller stellen.
1. Fleisch
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch allseitig max. 1 Minute anbraten. Herausnehmen,würzen und warm stellen ( nicht zu heiss wegen dem austrocknen).
Danach im vorgeheizten Umluft - Ofen bei 80 Grad 15- 20 Minuten garen lassen, Fleisch herausnehmen, aufschneiden und sofort anrichten.
restlicher Fleisch, mit Alufolie zugedeckt bei max. 60 Grad warm halten.
Sauce
Portwein inkl. entsteinte und geschnittene Pflaumen mit Zucker und Zimt aufkochen,Hitze reduzieren und etwas köcheln lassen. Flüssigkeit auf ca.4 Esslöffel einkochen. Bouillon dazu giessen, ca. 5 Minuten köcheln , Butter und hehl gut mischen, unterrühren beigeben. 5 Minuten köcheln lassen und würzen. 2-3 Esslöffel"Schnaps "alti Zwätschge" beigeben. Danach mit dem Rehrückenfilet ,Spätzli und Rotkraut anrichten und servieren.
Rotkabis vierteln, grober Strunk herausschneiden und das Gemüse sowie die Aepfel fein schneiden oder hobeln. In einer Pfanne Butter schmelzen,Zwiebel und Aepfel darin andünsten. Den Rotkrautkabis beifügen und unter stetem wenden andünsten. Mit dem Essig und der Bouillon ablöschen. Zucker ,Lorbeerblatt beigeben. Alles zugedeckt , später mit leicht geöffnetem Pfannendeckel auf mittlerer hitze ca. 2 Stunden garen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken vor dem servieren.
- Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, schälen,vierteln,Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden.( Schneiden als Garnitur )
- Rüebli rüsten und in Stücke schneiden.
- Rüebli und Quitten mit Butter andämpfen, Ingwer dazu geben. Mit 9 dl Bouillon ablöshen. Zugedeckt 45 bis 50 Minuten weich garen.
- Für die Garnitur einige Rüebli und Quitten herausnehmen, fein Scheiben schneiden,bereitstelle.
- Suppe fein pürieren, Rahm und Zucker beigeben und nochmals aufkochen.
- Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Garnitur: Geschlagener Rahm mit Quitten- oder Rüebli-Scheibchen servieren.
Oel in einer Bratpfanne ( beschichtet ) heiss werden lassen. Spargeln mit dem Knoblauch portionenweise rundum ca. 4 Minuten braten.
Senf , Aceto und Oel verrühren , würzen , Schalotte und Petersilie darunterziehen.
Rauchlachs klein Würfeln und in einem Cutter oder in einem hohen Becher geben. Den sauren Halbrahm , Zitronensaft, Wasabi sowie Salz und Pfeffer beifügen und alles fein pürieren. Die Mousse wenn nötig nachwürzen und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Zum servieren die Spargeln auf den Teller anrichten. Mit der Vinaigrette übergiessen und mit den Erdbeeren garnieren. Vom Mousse eine Nocke abstechen und dazulegen.
Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen. Zwiebel und Spargeln ca. 5 Minuten andämpfen. Noilly Prat dazugiessen , ca. 2 Minutenköcheln. Bouillon datzgiessen , aufkochen , Hitze reduzieren , zugedeckt ca. 15 Minuten weich köcheln.
Spinat, Pfefferminze und Rahm beigeben,pürieren,würzen.
Weisse Spargeln
Spargeln in Stücke schneiden.
Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten, Spargeln und Zucker ca. 5 Minuten andämpfen. Mehl beigeben , ca 2 Minuten mitdämpfen. Bouillon dazugiessen , aufkochen,Hitze reduzieren,zugedeckt ca 15 Minuten weich köcheln, pürieren, durch ein Sieb streichen. Rahm dazugiessen, Suppe heiss werden lassen,würzen
Zubereitung
Brotscheiben mit wenig Olivenöl in der Bratpfanne auf beiden Seiten goldgelb rösten, bei Seite legen
Specktranchen ohne Fett auf beiden Seiten cross braten, auf Haushaltspapier legen um das überflüssige Fett aufzusaugen.
Servieren
Grüne und Weisse Spargelsuppe in einem Messbecher abfüllen und gleichzeitig von beiden Seiten langsam in die vorgewärmten Teller giessen. Mir Crostini und Specktranchen garnieren sofort servieren
Wichtig
Beide Suppen müssen die gleiche Konsistenz aufweisen,sonst vermischen sie sich!!
Die Schnitzel flachklopfen. ( am Besten mit Klarsichtfolie )
Den Spinat grob hacken und mit Crème-fraiche und Parmesan gut mischen,Knoblauch dazu
pressen , Salz und Pfeffer würzen.
Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken geben.
Füllung darauf verteilen , einrollen und mit einem Zahnstocher verschliessen.
Rundum gut anbraten in Olivenöl.
