Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Rüebli andünsten, Reis beigeben ind mitdünsten. Weisswein beigeben, bis der Reis knapp gedeckt ist und aufkochen. Gemüsebouillon beigeben und ca. 20 Minutenköcheln lassen.
Rindshaxen salzen und pfeffern,mehlen und in einem tiefen Bräter rundum scharf anbraten. das Gemüse rüsten und in Walnuss grosse Würfel schneiden. Die Haxen aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse rösten.
Die Gewürze beigeben und mit dem Barolo ablöschen. Die Haxen zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen bis die Haxen bedeckt sind. Den Bräter zugedeckt bei 160° für ca. 1.5 Stunden in den Ofenstellen. Die Haxen sin fertig sobald diese sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Sauce
Den Schmorfond passieren und reduzieren bis eine kräftige Sauce entsteht. Diese eventuell mit etwas Maizena binden und mit einigen kalten Butterwürfel aufmontieren. Die fertige Sauce über die Haxen geben und servieren.
Knöpfli
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen,in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit der Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft .P.S. funktioniert auch mit der KitchenAid Maschine!
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb direkt ins siedende Salzwasser streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen,, abtropfen und in einer Schüssel warmhalten.
Zum Schluss Paniermehlin der Butter goldgelb rösten etwas Salz aus der Mühle dazugeben und über die fertigen Knöpfli streuen, sofort servieren.
6-8 vorgängig ausgehöhlte Speisekürbis bereitstellen ( Wichtig: Zimmertemperatur )
Alle Kürbis kurz,ca 10 Minuten im vorgeheizten Ofen , 40 Grad "anwärmen".!
Zubereitung
Butter in einer Pfanne warm werden lasen.Zwiebel andämpfen,Kürbis in kleine Stücke schneiden und beigeben, ca. 5 Minuten mitdämpfen.
Maizena mit der Bouillon anrühren,Kokosmilch dazu giessen,gut verrühren. Unter Rühren mit dem Schwingbesen zu Kürbis geben, aufkochen Hitze reduzieren. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren , würzen nach belieben.
Zum Anrichten und servieren: Ausgehöhlte Kürbis auf Teller stellen, Kürbissuppe einfüllen und mit etwas Kürbisöl beträufeln, ein Rahmtupfer darauf und evtl. noch etwas Deko auf Tellerrand. Danach Kürbisdeckel entweder auf den Kürbis ( abkalten der Suppe) oder neben auf den Teller stellen.
1.Mehl und alle Zutaten bis und mit Salz in einer Schüssel mischen.
2. Butter , Eier , Rüebli,Zitronenschale uns Saft mischen,beigeben gut mischen. Masse in die vorbereiteten Form füllen
3. Backen: ca. 25 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Herausnehmen,etwas abkühlen,aus der Form heben, auf einem Gitter auskühlen lassen.
4. Arichten: Cakes in je 4 Würfel schneiden. Schlagrahm (aus der Dose ) auf die Oberfläche garnieren und mit je einem 1/2 Marzipan Rüebli dekorieren.
- Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, schälen,vierteln,Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden.( Schneiden als Garnitur )
- Rüebli rüsten und in Stücke schneiden.
- Rüebli und Quitten mit Butter andämpfen, Ingwer dazu geben. Mit 9 dl Bouillon ablöshen. Zugedeckt 45 bis 50 Minuten weich garen.
- Für die Garnitur einige Rüebli und Quitten herausnehmen, fein Scheiben schneiden,bereitstelle.
- Suppe fein pürieren, Rahm und Zucker beigeben und nochmals aufkochen.
- Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Garnitur: Geschlagener Rahm mit Quitten- oder Rüebli-Scheibchen servieren.
Zusätzliche Zutaten für eine Variante mit dem Schweinenetz:
Beim Metzger ein Schweinenetz bestellen.
Honig und Paprika zu bestreichen.
Weissbrot in Milchwasser einweichen. Hackfleisch,Brät und Gemüse-Brunoise sowie das gut ausgedrückte Brot in eine Schüssel geben; Olivenöl dazu giessen und gut durchkneten;mit Salz und Piment d'Espelette würzen.Den Braten in eine ausgebutterte
Cakeform geben und im Ofen 200° ca. 1 Stunde backen.
Variante zum Backen in der Cakeform:
Schweinenetz vom Metzger auf dem Arbeitsplatz ausbreiten und den Braten sauber einschlagen.Braten mit Honig und Paprika
bestreichen.
Aufschneiden und mit einer Bratenscauce übergiessen. Eine solche lässt sich mit einem gewissen Aufwand selber herstellen:
2 Kalbsknochen und Röstgemüse sowie eine Messerspitze Tomatenpüree in einer Kasserolle anbraten. Mit 1 dl Rotwein ablöschen, 3 dl Bouillon dazugeben und während mindestens 2 Stunden einkochen lassen. Die Sauce sieben 1TL Maizena mit Wasser anrühren und Sauce die binden , nochmals aufkochen bis sie die richtige Konsistenz hat
Rüebli-Kartoffelstock
Die Rüebli schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln schälen und kleine Würfel- sie sollen ungefähr die Grösse der Rüeblischeiben aufweisen. Beides zugedeckt in 11/2 dl
Salzwasser 30-35 Minuten weich garen
Unmitterbar vor dem servieren das Rüebli-Kartoffel-Gemüse mit samt garflüssigkeit mit denQuirlen des Handrührgerät grob pürieren. Die flüssige Butter und das Basilikum untermischen und den Rüebli-Kartoffelstock mit Salz , Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.
Stock mit dem Dressiersack auf dem Teller anrichte
