Für die Zwiebeln ein Ofenblech ca 1 cm dicke mit Salz bedecken. Die Zwiebeln nicht schälen , sondern nur den Wurzansatz entfernen und das obere Drittel abschneiden , dieses aber auf der Zwiebeln belassen. Die Zwiebel auf das Salzbett setzen und im Ofen bei 160 ° etwa 50 Minuten garen. Sobald sich das Zwiebelfleisch leicht aus der Hülle drücken läst , die Zwiebel aus dem Ofen nehmen und leicht auskühlen lassen. Dann das Zweibelfleisch vorsichtig aus der Schale( Hülle ) drücken, dabei aufpassen , dass diese nicht kaputt geht.
Das Zweibelfleisch fein hacken, mit dem Rahm aufkochen und etwas eindicken lassen, mit Salz und Ofeffer würzen und wieder in die Zweibelhülle füllen.
Den Zander leicht mit Pfeffer und etwas Salz würzen, jeweils mit einer Scheibe Frühstückspeck umwickeln und in Bratbutter auf beiden Seiten kurz braten. Auf der gefüllten Zweibel anrichten.
Das Marzipan in kleine Würfel schneiden. In der Milch erwärmen und glatt rühren. Die Eier mit Zucker zu einer hellen Creme rühren. Die Marzipanmilch langsam unter die Eiercreme rühren und so lange weiterrühren , bis die Masse kalt ist. Den Rahm steif schlagen und unter unter die Marzipancreme heben. Mit 3-4 Esslöffel Absinthe parfümieren. Die Masse in kleine Portionenformen füllen und das Parfait mindestens 3 Stunden tiefkühlen.
Den Honig mit dem Orangensaft und 2-3 Esslöffel Absinthe erwärmen.Die Zwetschgen galbieren und darin erwärmen. Die Früchte mit dem Marzipanparfait servieren.
Kochtip
Zu Parfait passen je nach Saison auch Trauben , Pfirsiche oder Orangen. Die Früchte klein schneiden und im Siruperwärmen.
Für das Mousse die Heidelbeeren mit dem Zucker und dem Vanillezucker vermischen und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und kühl stellen.
Gemüse rüsten und in gleich grosse Stücke schneiden und kurz im Sonnenblumenöl andünsten. Mit Pfeffer,Salz,Muskat würzen und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Zugedeckt weich kochen , pürieren und mit etwas Rahm verfeinern.
Nun den Rahm für das Mousse steifschlagen und locker mit den Heidelbeeren mischen.
Zum Anrichten aud jeden Teller eine Mousse Rosette dressieren. Mit Heidelbeeren dekorieren. Einige Kürbisöltropfen darüber träufeln.
Erst am Tisch mit der heissen und kurz aufgeschäumten Suppe um giessen.
Zubereitung:
Zucker und Rahm aufkochen,Zitronensaft und Zitronenzesten beigeben,nochmals aufkochen und direkt in die Schalen abfüllen.
Vorhandene Luftblasen mit Bunsenbrenner oder Zahnstocher entfernen.
Brombeergranitee
Brombeeren pürieren und Kernen entfernen.Wasser und Zucker aufkochen,Brombeerpüree zugeben . 10 Minuten stehen lassen.
Gelatine im kalten Wasser einweichen.Gelatine unter die Brombeermasse mischen,flach auf ein Blech giessen und einfrieren.
Meringues
Den Backofen auf 140°, Stufe Umluft, vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
Die Eiweisse mit einer Prise Salz in saubere fettfrei Edelstahlschüssel geben, mit dem Schwingbesen des Handrührgerät, oder
mit der Haushaltsmaschine steif schlagen. Den Zitronensaft unterrühren, dann den Zucker löffelweise unter weiterschlagen einrieseln lassen und noch so lange weiter schlagen, bis die Masse sehr steif,schneeweiss und glänzend ist. nun die Masse
mir einem Löffel in kleine Häufchen auf das Blech setzen.Mit dem Löffelrücken in der Mitte jedes Häufchen eine grosse Vertiefung formen, so,dass eine Art Nest entsteht. Sofort in der Mitte des 140° heissen Ofen geben ,die Ofentüre einen Spalt
offen lassen und während 30-45 Minuten backen.Dann die Hitze auf 70 ° reduzieren und die Meringues noch 60 Minuten
trocknen lassen. Im ausgeschalteten Ofen auskühlen. Die Meringues können in einer gut verschlossenen Dose mehre Monate
aufbewahrt werden.
Anrichten / Dekorieren
Die Schale oder das Glas mit der kalten Zitronencreme mit einem Stück Marzipan auf einen flachen Teller kleben. Die Zitronencreme mit der Vanillecreme garnieren , mit den halbierten Beeren den kandierten Zitronenzesten und Minzeblatt aus- garnieren.
Eine Meringues auf den Teller legen,Granit kurz vor dem Servieren mit dem Löffel abkratzen und in die Meringueskrönchen füllen, sofort servieren.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. den Sellerie schälen, und dass ebenfalls in Streifen schneiden.
In einer Pfanne die Butter schmelzen . Die Zwiebeln und Sellerie darin 5 Minuten andünsten. Mit Sherry oder Weisswein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann Bouillon dazugiessen, die Lorbeerblätter beifügen und alles zugedeckt 20-25 Minuten sehr weich kochen.
Inzwischen die Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Die Baumnüsse grob hacken.
In einer Pfanne ohne Fett die Baumnüsse goldbraun anrösten. Dann den Zucker und Thymian darüberstreuen und alles bei mittlerer Hitze langsam caramelisieren lassen.Die Caramel-Baumnüsse auf ein Backpapier geben. Erkalten lassen.
Die Pfefferkörner im Mörser oder mit einen grossen Messer leit zerstossen. Die Nüsse voneinander lösen und mit rose Pfeffer sowie Salz würzen. Werden die Nüsse nicht gleich weiterverwendet, in ein Luftdicht verschliessbares Gefäss geben
Die Lorbeerblätter aus der Suppe entfernen. Die Crème fraiche und den Rahm zur Zwiebelsuppe geben und diese mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren die Suppe nochmals aufkochen. Die Suppe in vorgewärmte tiefen Tellern oder Tassen anrichten und mit den Nüssen bestreuen. Sofort servieren.
Tomaten in Stücke schneiden, zusammen mit allen restlichen Zutaten und dem Wasser in einer Pfanne unter gelegentlichem Rühren aufkochen,Hitze reduzieren,ca.20 Minuten köcheln. Tomatenmasse durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen,abkühlen lassen.
Zugedeckt ca. 4 Stunden gefrieren, zwei-bis dreimal durchrühren.
Schnelle Variante
Ausgekühlte Tomatenmasse in einer Glacemaschine gefrieren.
Serviervorschlag
Mit einem Ausstechlöffel kleine Kugel in ein Glas füllen, mit Estragonblättchen und einer Scheibe von der gelben Cherrytomate garnieren.
Parfait: Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen, weiter schlagen, bis die Masse glänzt.
Eigelb, Zucher und Kirsch rühren, bis die Masse hell ist. Marronipüree gut darunterrühren. Schokolade schmelzen und beifügen.
Rahm portionenweise darunterziehen. Eischnee sorgfältig darunterziehen, in die vorbereitete Formen geben und zugedeckt 6 Stunden oder über Nacht tiefkühlen.
Orangensauce: Alle zutaten zu einem Sirup einkochen, auskühlen lassen. Parfait auf eine Platte stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Orangensauce erhitzen. Parfait in Stücke schneiden oder in der Förmligrösse auf Teller legen, garnieren mit heisser Orangensauce
servieren.
Zubereitung:
Die Schalotten fein schneiden,Lauch und Sellerie in kleine Würfel schneiden, alles im Olivenöl dünsten.
Kartoffel schälen in Scheiben schneiden und die Marroni dazugeben und mit Marsala ablöschen. Die Bouillon
hinzufügen , dann alles weich kochen, anschließend pürieren.
DAs ganze nochmals aufkochen, mir Rahm verfeineren und abschmecken
Marsalaschaum
Zubereitung:
Rahm und Marsala aufkochen, mit Salz würzen und mit dem Stabmixer aufmontieren.
Anrichten
Die Marronisuppe in vorgewärmte Suppenteller oder Tasse verteilen, mit Pilz , Thymian und Marsalaschaum garnieren.
Wasser,Orangensaft,3 EL Zucker, 1 geschälte und in kleine Würfel geschnittene Mango aufkochen. Reduzieren bis ca. noch 5dl Flüssigkeit vorhanden sind, Minze dazu geben und mit etwas Grand Marnier abschmecken, kühl stellen.
Form mit Löffelbiskuit auslegen , restliche Mango schälen und auch in kleine Würfel schneiden.
Ueber das Löffelbikuit verteilen und mit dem abgekühlten Sirup tränken.
Rahm steif schlagen und im Kühlschrank abstellen.
Mascarpone , Jogurt , Vanillezucker und Zucker gut mit Handmixer untereinander mischen.
Rahm darunter ziehen und Masse auf den Löffelbiskuit verteilen.
( Früchte können je nach Saison ausgetauscht werden, zB. Zwetschgen , Erdbeeren,.....)
Filet entgräten und mit Zitronensaft beträufeln. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Backpapier auf Backblech legen und mit Butter einreiben.
Filet mit der Haut nach oben auf das Backpapier legen und
ca. 20 Minuten im Backofen bei 80-90 Grad backen.
Sauce
Weißwein, Schalotten und Estragon bei grosser Hitze bis zur Hälfte 11/2 dl einkochen.
Flüssigkeit absieben und in die Pfanne zurückgeben.
Rahm und Vermuth zugeben, kurz köcheln , bis die Sauce leicht sämig wird.
Pfanne von der Platte ziehen, würzen und unter Rühren mit dem Schwingbesen die kalte Butter zur Sauce geben.
