1. In jedes Filet der Länge nach eine Tasche schneiden. ( Nicht durch schneiden! ) Bei dünnen Filets eventuell zwei aufeinander legen.
2. Backofen auf 180° vorheizen.
3. Für die Füllung die Champignons reinigen und fein schneiden. Das Brot in sehr kleine Würfel schneiden, Schalotten schälen,fein hacken,Petersilie fein schneiden.
4. Champignons,Brot,Schalotten,Petersilie,Rahm und das Ei in eine Schüssel geben,alles gut vermischen und würzen. Die Füllung in die Tasche des Lachsfilets füllen.
5. Eine Gratin-Form mit Butter ausstreichen. 1 dl Champagner hinein giessen und die Lachsfilets stehend hinein legen, so dass die Füllung nicht heraus fällt.
6. Die Form in die Ofenmitte schieben und den Lachs ca. 20 Minuten garen lassen.
7. Für die Sauce die restlichen Champignons reinigen und sehr feinblättrig schneiden. Die Schalotte schälen,fein schneiden und zusammen mit den Champignons in der Butter dämpfen. Mit Champagner und Wasser löschen. Während 10-15 Minuten köcheln lassen und damit um etwas ein Drittel einkochen lassen. Zum Schluss die Crème-fraiche beigeben. Unter rühren nochmals kurz aufkochen lassen und Sauce abschmecken.
8. Den Fisch auf dem Teller anrichten und mit Petersilie garnieren. Die Sauce, den Reis und Spinat (Gemüse ) dazu servieren.
1. Blätterteig in Silikon-Form auslegen und mir der Gabel an den Boden einstechen.
2. Quark, Rahm,Eigelb,Zucker und Vanillezucker verrühren und danach auch die restlichen Zutaten darunterziehen.
3. Eiweiss mit 2 EL Zucker steif schlagen, anschliessend sorgfältig unter die Masse ziehen und auf die vorbereiteten Blätterteigböden verteilen.
4. Backen: 200 Grad ca. 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Abkühlen lassen. Vor dem servieren mit Puderzucker bestreuen.(eventuell mit Motiv versehen)
- Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
- Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken.
- Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum ca. 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheiztem Ofen bei 80 Grad ca. 21/2 Stunden nach garen lassen.
Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zur hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazu giessen und alles auf 150 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch solange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und mit Schnittlauch mit der Schere dazu schneiden. Kalbsnuss in dünne Scheiben schneiden anrichten und mit Sauce umgiessen.
Cakeform von ca. 2 Liter Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen.
- Marronipüree und Milch glatt rühre . Den Rahm 1 steif schlagen und unter die Kastaniencreme ziehen.
In vorbereitete Form füllen und mit einem grossen Löffel längs eine grosse Vertiefung eindrücken, dabei die Creme den rand entlang hochstreichen.
In Tiefkühler stellen.
Für die Füllcreme 3-4 Marrons-Glacés grob hacken,restliche Marrons für die Garnitur beiseite stellen.
Ricotta , Rahm 2 Puderzucker und Orangenschale glatt rühren. Gehackte Marrons unterheben. Die tiefgekühlten Marroni- Creme
herausnehmen, mit der Ricotta-Creme füllen und glatt streichen. Die Cassata noch während mindestens 5 Stunden tiefkühlen.
Zum Servieren die Cassata im Kühlschrank etwa 30 Minuten antauen lassen.
Glace stürzen und in Scheiben schneiden. Deko mit Marrons und gebrannten Zucker-Fächer garnieren
1. Zwiebel und Gemüse schälen und in Würfel schneiden. Beides im Oel dünsten. Marroni Lorbeerblatt und Salbei dazugeben.
Unter ständigem Rühren ca.5 Minuten anbraten, mit Bouillon ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze während ca. 20 Minuten weich kochen.
2. Lorbeerblatt und Salbei aus der Suppe entfernen, Suppe mit einem fein pürieren. Rahm beigeben. Je nach gewünschter Dicke der Suppe bei bedarf Wasser zugiessen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Für das Topping Rohschinken und Salbei in feine Streifen schneiden. Rohsschinken ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne anbraten. Salbeistreifen unterrühren. Zucker darüberstreuen und Caramelisieren lassen.
Falls nötig, etwas auflockern
4. Suppe anrichten und mit dem Rohschinken bestreuen.
Kakopulverzu Bestäuben , Rahm geschlagen, nach belieben
Portionen: Personen
Anleitungen
1. Den Ristretto zubereiten und heiss mit 1 gestrichenen Esslöffel Zucker,verrühren und Abkühlen lassen.
2. Inzwischen in einer kleinen Schüssel den restlichen Zucker und das Eigelb mit den Quirlen des Handrührgerätes , dem Mixstab oder Schwingbesen zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen.
3. In einer weiteren Schüssel den Rahm steif Schlagen.
4. In einer dritten Schüssel das Eiweiss steif schlagen ( unbedingt vorher Quirle oder den Schwingbesen gut abwaschen , damit sie fettfrei sind! Wenn es fast ganz steif ist , unter Weiterrühren den Vanillezucker einrieseln lassen und noch kurz weiter schlagen.
5.den Ristretto zur Eigelbcreme rühren.Dann mit einem Gummispachtel zuerst den Schlagrahm , anschliessend den Eischnee unterziehen.
6. Die Creme in Souffléförmchen oder Tasse füllen und mindestens 1 Stunde tiefkühlen.
7. Ist das Semifreddo vor dem Servieren hart gefroren , in Kühlschrank 20-30 Minuten antauen lassen. Mit Kakapulver bestreuen und nach belieben mit etwas geschlagenem Rahm granieren
Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen. Zwiebel und Spargeln ca. 5 Minuten andämpfen. Noilly Prat dazugiessen , ca. 2 Minutenköcheln. Bouillon datzgiessen , aufkochen , Hitze reduzieren , zugedeckt ca. 15 Minuten weich köcheln.
Spinat, Pfefferminze und Rahm beigeben,pürieren,würzen.
Weisse Spargeln
Spargeln in Stücke schneiden.
Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten, Spargeln und Zucker ca. 5 Minuten andämpfen. Mehl beigeben , ca 2 Minuten mitdämpfen. Bouillon dazugiessen , aufkochen,Hitze reduzieren,zugedeckt ca 15 Minuten weich köcheln, pürieren, durch ein Sieb streichen. Rahm dazugiessen, Suppe heiss werden lassen,würzen
Zubereitung
Brotscheiben mit wenig Olivenöl in der Bratpfanne auf beiden Seiten goldgelb rösten, bei Seite legen
Specktranchen ohne Fett auf beiden Seiten cross braten, auf Haushaltspapier legen um das überflüssige Fett aufzusaugen.
Servieren
Grüne und Weisse Spargelsuppe in einem Messbecher abfüllen und gleichzeitig von beiden Seiten langsam in die vorgewärmten Teller giessen. Mir Crostini und Specktranchen garnieren sofort servieren
Wichtig
Beide Suppen müssen die gleiche Konsistenz aufweisen,sonst vermischen sie sich!!
1.1 kg Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch putzen längs halbieren und gründlich ausspülen.1/4 Lauchstange beiseite legen.Restlicher Lauch in 1 cm breite Streifen schneiden.
Lauchstreifen mit den Kartoffeln in einen Topf mit 16 EL Oel andünsten. 2.4 lt Gemüsebouillon uns 8 dl Rahm zugiessen und aufkochen.Bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Min. garen.
Übrigen Lauch in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 4 EL Oel bei mittlerer Hitze hellbraun Braten. Geräuchte Forellenfilet grob zerzupfen.
Lauchsuppe mit fein pürieren und mit Salz , Pfeffer abschmecken. Mit den gebratenen Lauchstreifen und den Forellenstücken garnieren und sofort servieren.
Schweinsfilet von der Silberhaut und Fett befreien. In ca 4 cm dicke Scheiben schneiden. Diese aufstellen und etwas flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, mit dem Knoblauch , Thymian und Rosemarie aromatisieren und die Medaillon darin bei mittlerer Hitze beidseitig etwa 2 Minuten anbraten. Fleisch auf einem Teller im Backofen rasten lassen.
In der Pfanne die Sauce zubereiten. Gewürze entfernen , mit Cognac ablöschen und mit Rindsbouillon aufgiessen. Einkochen lassen bis fast nichts mehr da ist, danach mit Rahm aufgiessen und die Pfefferkörner dazugeben.Nochmals etwa 2-3 Minuten einkochen lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Fleisch aus dem Bachofen nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben.
