Teigwaren in siedendem Wasser "al dente"kochen , ca 2 dl Kochwasser beiseite stellen , Teigwaren abtropfen lassen.
Rahm , Butter und Kochflüssigkeit in dieselbe Panne Giessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln,würzen. Teigwaren darunter mischen.
Pistazien grob hacken, Käse mit Sparschäler abschälen. Teigwaren anrichten, Trüffel mit sehr feinem Hobel (Trüffelhobel )auf die Teigwaren hobeln , mit etwas Olivenöl sowie mit Pistazien und Käse darauf verteilen.
Auf dem Teller anrichten und sofort servieren.
Für die Sauce die Peperoni kleinschneiden,in der Bouillon und Rahm weich kochen. Im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren ( man kann es auch das Sieb weglassen). Mit Salz würzen.
Salzwasser auf setzen für den schwarzen Reis. ( ca 30 Minuten kochen )
Lammrückenfilet
Peperonistreifen im Olivenöl weich andämpfen.
Lammrückenfilet in ca 20 gr. schwere Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Olivenöl anbraten ( je nach Geschmack). Peperonchini dazugeben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten:
Saucenspiegel , ca. 6-7 Stücke Lammrückenfiletstücke und mit der gedämpften Peperoni garnieren.
Reis anrichten und mit der Peperonchini garnieren.
Sofort servieren.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Petersilie und den Schinken ebenfalls fein hacken. Brot in der Milch einlegen mit der Gabel verdrücken. Alles in eine Schüssel geben.
Kalbsbrät und Hackfleisch beifügen. Ei,Rahm und Senf gut verquirlen und dazugeben. Die Masse pikant mit Salz, Viel Pfeffer und Paprika würzen. Alles mit einer Gabel gründlich mischen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen . Einen Bräter in den Ofen stellen, die Bratbutter hineingeben und Schmelzen lasen.
Aus der Fleischmasse einen brotänlichen Laib formen in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten.
Die Hälfte des Weisswein über den Hackbraten träufeln. Weitere 30 Minuten braten; dabei nach und nach mit dem restlichen Weisswein , später mit Bratjus häufig übergiessen.
Nach insgesamt 50 Minuten Bratzeit den Rahm dazugiessen und den Hackbraten nochmals 10 Minuten schmoren lassen.
Steinpilze 1 Std. im kaltem Wasser einweichen.
Zwiebeln fein hacken und im Butter dünsten. Steinpilze sehr fein schneiden, mit Flüssigkeit zu den Zwiebeln giessen und einkochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit eingekocht ist.
Den Cantadou nun beifügen und zergehen lassen. Die Masse etwas abkühlen lassen.
Rahm Steif schlagen und vorsichtig mit der Steinpilzmasse vermengen. Mit Salt und Pfeffer abschmecken und mindestens 4-5 Stunden kühl stellen.
mit einem Dressiersack mit grosser Düse die Pastetli fülle., mi Rosmarin garnieren und sofort servieren.
1/4 der Randen in Würfel schneiden und beiseite stellen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Restliche Randen in Stücke schneiden. Ingwer fein dazu reiben. Randen pürieren, mit Frischkäse mischen, dabei kräftig mit dem Schwingbesen umrühren.
Gelatine tropfnass in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Wenig Randenpüree dazugeben, mischen. Zum restlichen Püree rühren. Rahm steif schlagen, unterheben.
Mousse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In die Gläser verteilen, ca 2 Stunden kühl stellen.
Bereitgestellte Randenwürfelchen mit Oel, Salz und Pfeffer marinieren. Wenig Dill beiseitestellen. Rest Hacken, mit Crème fraiche
mischen. Randenwürfelchen auf dem Mousse verteilen. Forellenfilets in Stücke zupfen, mit dem Dill-Rahm darauf anrichten. Mit Dill garnieren , sofort servieren.
Cakeform von ca. 25 cm (ca.11/2 Liter ) mit wenig Oel bestreichen, mit Klarsichtfolie auslegen.
Zubereitung
Dörrpflaumen mit Portwein ca. 1 Stunde marinieren.
Zwetschgen mit Puderzucker fein pürieren,durch ein Sieb streichen.
Eigelb mit dem Puderzucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren , bis die Masse hell ist. Zwetschgenpüree,marinierte Dörrpflaumen und Schlagrahm sorgfältig darunter ziehen.
Eiweiss mit Salz steif schlagen,Puderzucker beigeben, kurz weiterschlagen , bis die Masse glänzt. Eischnee sorgfältig unter die Masse ziehen,Parfait in die vorbereitete Form giessen,zugedeckt ca. 6 Stunden gefrieren.
Portwein mit Zucker aufkochen, mit Pfeffer abschmecken.Zwetschgen beigeben , ca. 3 Minuten weich köcheln.Leicht abkühlen.
Parfait ca. 20 Minuten vor dem servieren aus dem Tiefkühler nehmen,auf ein Brett stürzen, Folie entfernen. Parfait in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese diagonal halbieren,so dass Dreiecke entstehen. Mit dem Kompott anrichten.
Die Zutaten für den Teig vermengen und ca. 25 Minuten bei 150-175 Grad backen. In Silikonbackförmchen ( herzförmig) Fachhandel erhältlich.
Schockoladenglassur
Nach dem Auskühlen die Herzchen mit geschmolzener Schokolade einpinseln und auskühlen lassen.
Rahm mit dem Pack Vanillezucker schlagen und mit einem Spritzsack das Nusstörtchen garnieren.
Himbeeren zur Garnitur auf Teller verteilen.
Joghurt-Lavendeleis
Das Rahmjoghurt in ein Passiertuch zum Abtropfen legen und mindestens 5 Stunden abgedeckt stehen lassen. Zucker und Mark der Vanilleschote solange im Rahm rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
Der Rahm mit dem Joghurt verrühren.1,5-2 TL Lavendelblüten hinein geben und mit dem Pürierstab so lange pürieren , bis die Blüten zerkleinert sind ( ansonsten schmecken sie leicht bitter! )
Das Eiweiss aufschlagen und unter die Joghurt-Rahmmasse heben. Dann in die Eismaschine geben.
2. Dörrtomaten abtropfen lassen, dann klein hacken. Mit dem Halbrahm zugedeckt 5 Minuten leise kochen lassen, dann ungedeckt auf die Hälfte einkochen lassen. Den Rahm absieben und die Tomaten gut ausdrücken.
3. Gelatine ausdrücken und im heissen Rahm auflösen. Abkühlen, jedoch nicht gelieren lassen.
4. Tomatenrahm mit dem Doppelrahm-Frischkäse gut verrühren.
Den Rahm steif schlagen und unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mousse mindestens 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen.
5. Pfeffermischung im Mörser mittelfein zerstossen. Das Lachsrückenfilet in 16 Tranchen schneiden. Mit Pfeffermischung bestreuen.
6. Kurz vor dem Servieren das Pumpernickel mit je 1 Transche Lachs, Pfefferseitig nach oben belegen. Toastbrot geröstet. Mit Spritzsack mit glatter Tülle füllen und auf die Lachstranchen spritzen.Ein Schnittlauchhalm in das Mousse stecken als Deko.
