Zutat: Orangensaft

Birnen-Griessflammeri mit Pastis

Januar-Chochete 2022 Ueli

  1. Vorspeise
Birnen-Griessflammeri mit Pastis
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Rezept aus Kochen/Kombinieren/Komponieren (IVO ADAM)
Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Birnen-Griessflammeri mit Pastis
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Rezept aus Kochen/Kombinieren/Komponieren (IVO ADAM)
Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Zutaten
Birnen-Griessflammeri
Graved Saibling ( 4 Personen )
Steinpilz - Grissini ( ergibt ca. 25 Stk. )
Portionen: Personen
Anleitungen
Bienen-Griessflammeri
  1. Die Birnen in Stücke schneiden und mit Birnensaft bei zugedeckter Pfanne zu einem Püree kochen. Danach mixen und passieren.
  2. In der zweiten Pfanne die Milch und die Bouillon aufkochen. Achtung, dass die Milch überläuft. Jetzt den Griess langsam einrieseln und 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen Lasen. Währenddessen die Gelatine im Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lasen. und zusammen mit Pastis in den noch warmen Griess geben und umrühren. 10 Minuten erkalten lassen.
  3. Birnel, das kalte Birnenpüree und den geschlagenen Rahm unter den Griess mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Masse in Förmchen oder Espressotassen füllen und kalt stellen. Die Flammeris werden kalt serviert.
Zubereitung Graved Saibling
  1. Alle Zutaten , ausser die Filets, fein hacken und gut vermischen oder durch einen Fleischwolf lassen.
  2. Die Saiblingsfilets in der Marinade einlegen und gut 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
  3. Filets aus der Marinade nehmen und mit Olivenöl in der Bratpfanne kurz erwärmen. Auf keinen Fall zu stark anbraten.
Zubereitung Steinpilz-Grissini
  1. 1. Teig: Mehl Salz, Steinpilzpulver und <Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazu giessen, ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1.5 Stunden aufs doppelte aufgehen lassen.
  2. 2. Lauge: Wasser mit Natronaufkochen , Hitze reduzieren, ca 3 Minuten köcheln, Lauge in Gratinform geben.
  3. 3. Grissini: Teig in ca. 25 Portionen teilen, zu je ca. 30 cm langen Grissini formen. Grissini portionenweise ca. 10 Sekunden mit einer Schaumkelle in die Lauge legen, herausnehmen, abtropfen. Pistazien auf einem flachen Teller geben, Grissini zur hälfte darin wenden, auf zwei Backpapier belegte Bleche verteilen, salzen.
  4. 4. Backen: Ca. 20 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen ( Heissluft ). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
  5. Tip: 1250gr Frischkäse mit 20 gr getrockneten, fein gemahlenen Steinpilzen, 1 EL Wasser und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Grissini servieren.

Lebkuchenmousse mit Glühweinbirnen

November Chochete  2019 Wyberfrass Jürg

Lebkuchenmousse mit Glühweinbirnen
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Portionen
4-6 Personen
Portionen
4-6 Personen
Lebkuchenmousse mit Glühweinbirnen
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Portionen
4-6 Personen
Portionen
4-6 Personen
Zutaten
Mousse
Birnen
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung Mousse
  1. Eigelb,Ei,Milch und Zucker über einem heissen Wasserbad schaumig rühren, bis die Masse hell ist. Die Creme aus dem Wasserbad nehmen. Gelatine, eingeweicht leicht ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Die Creme abkühlen lassen. Rahm steif schlagen und unter die masse mischen.
  2. Die masse in eine Schüssel abfüllen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Zubereitung Birne
  1. Geriebene Zitronenschale ,geriebene Orangenschale,Rotwein,Portwein,Orangensaft , Zucher ,Gewürznelken und Zimtstangen in eine Pfanne geben und aufkochen. Birne schälen,halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen im Glühweinsud ca. 10-15 Minuten köcheln lassen und im Sud erkalten lassen.
  2. Nelken Und Zimtstangen entfernen. Die Birnenhälften aus dem Sud nehmen und fächer artig aufschneiden. Vom Glühweinsud 2,5 dl abmessen und in einen Pfanne geben. Epifin und Wasser zusammen verrühren und in den Sud einlaufen lassen. Aufkochen und wieder abkühlen lassen. Anrichten und servieren.

Rotkraut

Rezept von Tamara

Beilage zu Hauptgang

in Arbeit

Rotkraut

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Portionen
4 Personen

Portionen
4 Personen

Rotkraut

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Portionen
4 Personen

Portionen
4 Personen

Zutaten


Portionen: Personen

Mango-Karamell-Schichtspeise

März Chochete 2017 Domenico

Mango-Karamel-Schichtspeise
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Mango-Karamel-Schichtspeise
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Zutaten
Mangokompott
Karamellcreme
Zuckerkruste
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Für das Mangokompott Mango schälen,Fruchtfleisch vom Stein schneiden. 150 gr Fruchtfleisch mit Limettenschale,-Saft und Orangensaft fein pürieren. Restliche Mango fein Würfeln. Mangopüree aufkochen, Stärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren,in das kochende Püree rühren, erneut gut aufkochen. In eine Schüssel füllen, Mangowürfel unterrühren, abkühlen lassen.
  2. Für die Karamellcreme Eigelb und Puderzucher mit dem Schneebesen der Küchenmaschine ( oder den Quirlen des Handrührers ) 5 Minuten cremig aufschlagen, Mehl kurz unterrühren. Brauner Zucker goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Gleichzeitig Sahne und Milch zusammen aufkochen. Unter Rühren zum Karamell geben ( Vorsicht, sehr heisser Dampf ! ) und kochen, bis der karamell gelöst ist. Dann nach und nach unter Rühren zur Eigelbmischung geben. Zurück in den Topf geben, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 30 Sekunden kochen. in eine Schüssel füllen, direkt auf die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.
  3. Karamellcreme und Mangokompott abwechselnd in dünnen Schichten in 8 Gläser (à ca. 120 ml Inhalt füllen, mit einer Cremeschicht enden.Abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.
  4. Für die Zuckerkruste den braunen Zucker sehr dünn und gleichmässig auf die Karamellcreme streuen. mit dem Creme-brülée-Brenner ( Bunsenbrenner ) goldbraun karamellisieren und sofort servieren.

Marzipanparfait

Januar Chochete 2017 Ueli

 

Marzipanparfait
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Marzipanparfait
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Zutaten
Absinthe
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Das Marzipan in kleine Würfel schneiden. In der Milch erwärmen und glatt rühren. Die Eier mit Zucker zu einer hellen Creme rühren. Die Marzipanmilch langsam unter die Eiercreme rühren und so lange weiterrühren , bis die Masse kalt ist. Den Rahm steif schlagen und unter unter die Marzipancreme heben. Mit 3-4 Esslöffel Absinthe parfümieren. Die Masse in kleine Portionenformen füllen und das Parfait mindestens 3 Stunden tiefkühlen.
  2. Den Honig mit dem Orangensaft und 2-3 Esslöffel Absinthe erwärmen.Die Zwetschgen galbieren und darin erwärmen. Die Früchte mit dem Marzipanparfait servieren.
Kochtip
  1. Zu Parfait passen je nach Saison auch Trauben , Pfirsiche oder Orangen. Die Früchte klein schneiden und im Siruperwärmen.

Karottensuppe mit Champignons

2 Vorspeise

September Chochete 2016

Karottensuppe mit Champignons
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Portionen Vorbereitung
8 Personen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
8 Personen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Karottensuppe mit Champignons
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Portionen Vorbereitung
8 Personen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
8 Personen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Rübli schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel hacken. Beides in der Hälfte des Olivenöls ca 2 Minuten dünsten. Bouillion und Orangensaft dazugiessen. Zugedeckt ca.40 Minuten weich kochen. Halbrahm dazu geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Inzwischen Sesamsamen in einer Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Restliches Olivenöl mit Sesamöl und Sesamsamen mischen. Pilze in dünne Scheiben schneiden, in der Butter in einer Bratpfanne kurz braten. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur
  1. Suppe mit Pilzen anrichten. Mit Sesamöl beträufeln

Mango-Tiramisu

September Chochete 2016

Mango-Tiramisu
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Mango-Tiramisu
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Wasser,Orangensaft,3 EL Zucker, 1 geschälte und in kleine Würfel geschnittene Mango aufkochen. Reduzieren bis ca. noch 5dl Flüssigkeit vorhanden sind, Minze dazu geben und mit etwas Grand Marnier abschmecken, kühl stellen.
  2. Form mit Löffelbiskuit auslegen , restliche Mango schälen und auch in kleine Würfel schneiden. Ueber das Löffelbikuit verteilen und mit dem abgekühlten Sirup tränken.
  3. Rahm steif schlagen und im Kühlschrank abstellen. Mascarpone , Jogurt , Vanillezucker und Zucker gut mit Handmixer untereinander mischen. Rahm darunter ziehen und Masse auf den Löffelbiskuit verteilen.
  4. ( Früchte können je nach Saison ausgetauscht werden, zB. Zwetschgen , Erdbeeren,.....)

Früchte an Orangenschaumcreme

Januar Chochete 2016

Früchte an Orangenschaumcreme
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die gerüsteten Früchte und/ oder Beeren je nach Sorte in kleine Würfel oder Scheiben schneiden, Zucker und Zitronensaft beifügen und alles sorgfältig mischen. Bis zum Servieren kühl stellen.
  2. In einer Chromstahlschüssel Eier, Eigelb , Zucker und Orangensaft verrühren.
  3. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen.
  4. In einer Pfanne etwa 2 cm hoch Wasser füllen. Wichtig: Die Pfanne muss so bemessen sein , dass die Schüssel gut darauf sitzt, aber auf keinem Fall das Wasser berührt. Wasser aufkochen,dann die Schüssel daraufsetzen. Die Ei-Orangensaft-Mischung mit einem Schwingbesen kräftig über dem stehts leicht kochendem Wasser so lange aufschlagen, bis sie durch und durch cremig-luftig gebunden ist und an Volumen gewonnen hat. Dann sofort vom Wasserbad nehmen, damit die Masse nicht rinnt. Die Schüssel ins kalte Wasser stellen und die Creme unter Rühren vollständig auskühlen lassen.
  5. Den Rahm sehr steif schlagen (wenig Zucker )Sorgfältig unter die Orangencreme ziehen. Bis zum Servieren kühl stellen
  6. Früchte oder Beeren in Dessertgläser füllen und die Orangencreme darüber geben. nach belieben garnieren.