Für die Salzmischung die Kaffeebohnen im Mörser mittelfein zerstossen und mit Kardamom, Koriander und Fleur de Sale mischen. Bis zur Verwendung in einem gut verschlossenen kleinen Glas aufbewahren.
Das Brot in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Brotscheiben mit der ersten Portion Olivenöl (1) bestreichen.
Die Steinpilze rüsten und in Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und fein haken. Die Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein hacken
Die Feigen je nach grösse
Die Brotscheiben im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 10 Minuten rösten.
Inzwischen ein Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die zweite Portion Olivenöl (2) hineingeben, die Pilze, den Knoblauch und den Rosmarin beifügen und alles kurz, aber heiss braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Pilze leicht mit Pfeffer würzen.
Die noch warmen Brotscheiben mit den Steinpilzen belegen, mitetwas Kaffeesatz würzen und auf jede Scheibe 1 Feigenviertel oder 1 Feigenscheibe legen. Sofortservieren.
Tipp: Den restliche Kaffeesatz ist in einem gut verschliessbarem Glas 1-2 Monate haltbar und passt zu dunklem Fleisch und Wild.
Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise einritzen. Im Salzwasser mit 1 Prise Zucker ca. 15 Minuten bissfest kochen. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Rosenkohl, Knoblauch und Chilistreifen zugeben und ca. 2-3 Minuten darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
30grBaumnüssehalbiert und geröstet ( als Garnitur )
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung Nuss-Sauce
1. Rahm und geriebene Birne aufkochen,Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten
köcheln bis die Sauce sämig ist.
2. Sauce durch ein Sieb streichen und wieder in die Pfanne geben. illiams und Baumnüsse beigeben und aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Williams und Baumnüsse beigeben und aufkochen , mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Baumnüsse rösten und als Garnitur verwenden.
Zubereitung Wirsing
Den Wirsing in der Butter andünsten. Danach den Weisswein und die Bouillon beigeben und auf kleiner Hitze beinahe vollständig verdampfen lassen.
Den Halbrahm beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum gewünschten Biss des Wirsing auf kleiner Stufe kochen.
Zubereitung US-Beef
1.US-Beef mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Oel kurz anbraten.
2. Danach 5 Minuten im vorgeheizten Ofen ( 180° ) garen. 2 Minuten stehen lassen , Pfanne nochmals erhitzen , Butter Rosmarinzweig und Knoblauchzehen beigeben und US-Beef nochmals kurz braun braten.
Anrichten
Den Wirsing auf das getoastetem Toastbrot verteilen. US-Beef tranchieren und auf den Wirsing legen. Mit der Sauce beträufeln. Mit den halben Baumnüssen und frischem Schnittlauch garnieren.
Wichtig 1 Stunde vor dem Kochen: Poulet in längliche Streifen schneiden und mit Sojasauce, Sesame Oel , Pfeffer Austernsauce marinieren, eine Stunde im Kühlschrank einziehen lassen.
Kokosnussmilch und Wasser zu gleichen teilen in eine grosse Pfanne geben.
Kaffnirblätter am Stiel abzupfen, Khaa grob schneiden mit Schalotten, Zitronengras schneiden und mit Knoblauch beigeben.
Langsam aufkochen ( es darf aber nicht überkochen oder zu heiss werden ) ca. 20 Minuten kochen.
Würzen mit Sojasauce und Chili+Tamarinpaste beigeben
Die Suppe absieben.
Poulet dazugeben ( Nicht rühren ) aufkochen lassen.
Mais und Frühlingszwiebeln dazugeben 5 Minuten köcheln lassen
Lauch beigeben köcheln lassen.
In einem Suppenbowl anrichten und frischen Koriander darüber geben.
Tipp:Chili nach dem Schneiden auf Schärfe testen, es ist wichtig , dass sie nicht zu Scharf ist da sonst die Suppe ungeniessbar wird für einige Gäste.
Wichtig 1 Stunde vor dem Kochen: Crevetten Schale entfernen waschen und Rücken aufschneiden ( Kontrolle ob Darm entfernt ) Crevetten mit Soja,Pfeffer und Austernsauce marinieren und kühl stellen
Die Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem grün hacken, den Dill ebenfalls hacken. Alle diese Zutaten mit der hälfte der vorbereiteten Sauce mischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden marinieren lassen.
Aus dem Boltigerlebkuchen Rondelle ausstechen,mit einem scharfen Messer halbieren. Im Toaster kurz trocknen bis die cross ist.
Der Boskop schälen, das Kerngehäuse ausstechen, und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit dem Ausstecher Rondellen ausstechen. Die Rondellen im Zuckerwasser mit Salz und Zitronensaft kurz blanchieren und kalt stellen.
Wichtig: Die Apfelscheiben dürfen nicht verkochen.!!
Muscheln mit kaltem Wasser abspülen und in Gemüsebouillion, oder Fischfond mit etwas Weisswein, Salz und Pfeffer ca. 15 Minuten kochen. den Sud abschütten und die Muscheln Warmstellen.
Nüsslersalat waschen und trocknen schleudern.
Die Champignons je nach Grösse halbieren oder vierteln.Die Petersilie und die geschälte Knoblauchzehe zusammen fein hacken. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Champignons beifügen und kräftig anbraten. Dann Petersilie und Knoblauch beifügen, kurz mitrösten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Pilze in ein Sieb geben und gut abtorfen lassen.
Anrichten: Eine Lebkuchen Rondelle auf den Teller legen. den Speisering mit dem Randentartar füllen und gut pressen , so dass die überflüssige Flüssigkeit abläuft. Das Tartar auf den Lebkuchen setzen und mit einer Apfelscheibe abdecken, mit einer Miesmuschel und 1 Dillzweig garnieren.
Den Nüsslersalat mit der restlichen Sauce mischen und das Tartar herum anrichten. Die restlichen Muscheln aus der Schale lösen und zusammen mit den Champignons und den gerösteten Nüssen über den Salat verteilen.
Tip: Besonders aromatisch werden Randen , wenn man sie im Ofen backt: dazu 8 mittlere rohe randen in eine hohe feuerfeste Form legen , mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin belegen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut mischen, bis die Randen und Kräuter mit Oel überzogen sind. Dann die Randen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen der zweiuntersten Rille je nach Grösse 50-60 Minuten backen.
Abkühlen lassen, dass nach Rezept verwenden.
Wichtig: Gebackene Randen nie im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst viel von ihrem feinen, Rüebli ähnlichen Geschmack verlieren.
Rindshaxen salzen und pfeffern,mehlen und in einem tiefen Bräter rundum scharf anbraten. das Gemüse rüsten und in Walnuss grosse Würfel schneiden. Die Haxen aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse rösten.
Die Gewürze beigeben und mit dem Barolo ablöschen. Die Haxen zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen bis die Haxen bedeckt sind. Den Bräter zugedeckt bei 160° für ca. 1.5 Stunden in den Ofenstellen. Die Haxen sin fertig sobald diese sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Sauce
Den Schmorfond passieren und reduzieren bis eine kräftige Sauce entsteht. Diese eventuell mit etwas Maizena binden und mit einigen kalten Butterwürfel aufmontieren. Die fertige Sauce über die Haxen geben und servieren.
Knöpfli
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen,in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit der Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft .P.S. funktioniert auch mit der KitchenAid Maschine!
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb direkt ins siedende Salzwasser streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen,, abtropfen und in einer Schüssel warmhalten.
Zum Schluss Paniermehlin der Butter goldgelb rösten etwas Salz aus der Mühle dazugeben und über die fertigen Knöpfli streuen, sofort servieren.
Den Kürbis in Würfel schneiden. Zwiebel,Knoblauch schälen und fein hacken. Die Peperoncini längs halbieren , entkernen, in feine Streifen schneiden.
In einer mitlernen Pfanne die Butter erhitzen . Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini darin andünsten. Den Kürbis beifügen , den Curry darüber streuen und alles kurz weiterdünsten. Den Nouilly Part dazu giessen. den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt sehr weich dünsten.
Inzwischen die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Den Rahm steif schlagen. Kühl stellen.
Eine kleine Terrinen-oder Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Dazu benetzt man am besten die Form etwas. Kühl stellen.
Am Schluss der Garzeit den Deckel vom Kürbis entfernen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Den heissen Kürbis in einen hohen Becher geben. Die Gelatine leicht ausdrücken und beifügen. Gut mischen, damit sich die Gelatine auflösen beginnt, dann alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und im Kühlschrank oder in einem kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen, bis die Masse Zimmertemperatur hat.
Den geschlagenen Rahm unter das Kürbispüree ziehen und dies mit Salz,Pfeffer sowie eventuell wenig Curry abschmecken. In die vorbereitete Form füllen und diese mit Klarsichtfolie verschlissen mindestens 4 Stunden kaltstellen.
In einer Pfanne ohne Oel die Kürbiskernen leicht rösten. Anschliessend mittelfein hacken.
Die Terrine auf eine Platte Stürzen. Mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen, dabei leicht andrücken. Die Kürbisterrine in Tranchen schneiden und auf den Teller anrichten.
Garnieren mit Kesse,Cherrytomaten und Kürbisöl.
Tipp
Gemüseterrine schmecken oft eher fad. Das kommt davon, dass man nicht beachtet, dass beim kühlstellen ein Teil des Aromas verloren geht. Deshalb sollte man das noch warme Püree wirklich pikant würzen, als man es vielleicht normalerweise tut.
Pilze , Schalotten und Knoblauch kommen jetzt 30 gr Butter in die Pfanne und werden für etwa 5 Minuten darin angeschwitzt.
Pilze mit Riccotta,gemahlenen Nüsse, Parmesan in einer Schüssel geben und alles gründlich miteinander vermengen,mit Salz und Pfeffer würzen.
Pasta Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Teig schneiden füllen und mit dem Teigtaschenchef formen.
Rest der Füllung zur Garnitur der Teller verwenden.
Teigttäschli in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Teigtäschli sollen etwa 5 Minuten im heissen Wasser ziehen.
Derweil 40 gr Butter in einer Pfanne schmelzen. Die gerüsteten Salbeiblätter zugeben. Während der Salbei in der Butter an anbrät,nimmt die Butter den feinen Geschmack an.
Teigtäschli abtropfen 4-5 Stück auf einem Teller anrichten und die Salbeibutter darüber giessen. Mit Parmesan des Gericht garnieren.
Bouillon und Wasser verrühren.Gurken schälen,längs halbieren,entkernen und grob würfeln. Zur Bouillon geben.Knoblauch dazupressen. Etwas Dill für die Garnitur beiseitestellen. Restlichen Dill hacken und mit dem Jogurt zur Bouillon geben. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1 Stunde kühl stellen.
Vor dem Servieren nochmals kurz Mixen. mitsalz und Pfeffer abschmecken. Kühl servieren. Mit bereitgestelltem Dill, Gurkenscheiben dekorieren.
