6-8 vorgängig ausgehöhlte Speisekürbis bereitstellen ( Wichtig: Zimmertemperatur )
Alle Kürbis kurz,ca 10 Minuten im vorgeheizten Ofen , 40 Grad "anwärmen".!
Zubereitung
Butter in einer Pfanne warm werden lasen.Zwiebel andämpfen,Kürbis in kleine Stücke schneiden und beigeben, ca. 5 Minuten mitdämpfen.
Maizena mit der Bouillon anrühren,Kokosmilch dazu giessen,gut verrühren. Unter Rühren mit dem Schwingbesen zu Kürbis geben, aufkochen Hitze reduzieren. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren , würzen nach belieben.
Zum Anrichten und servieren: Ausgehöhlte Kürbis auf Teller stellen, Kürbissuppe einfüllen und mit etwas Kürbisöl beträufeln, ein Rahmtupfer darauf und evtl. noch etwas Deko auf Tellerrand. Danach Kürbisdeckel entweder auf den Kürbis ( abkalten der Suppe) oder neben auf den Teller stellen.
1. Fleisch
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch allseitig max. 1 Minute anbraten. Herausnehmen,würzen und warm stellen ( nicht zu heiss wegen dem austrocknen).
Danach im vorgeheizten Umluft - Ofen bei 80 Grad 15- 20 Minuten garen lassen, Fleisch herausnehmen, aufschneiden und sofort anrichten.
restlicher Fleisch, mit Alufolie zugedeckt bei max. 60 Grad warm halten.
Sauce
Portwein inkl. entsteinte und geschnittene Pflaumen mit Zucker und Zimt aufkochen,Hitze reduzieren und etwas köcheln lassen. Flüssigkeit auf ca.4 Esslöffel einkochen. Bouillon dazu giessen, ca. 5 Minuten köcheln , Butter und hehl gut mischen, unterrühren beigeben. 5 Minuten köcheln lassen und würzen. 2-3 Esslöffel"Schnaps "alti Zwätschge" beigeben. Danach mit dem Rehrückenfilet ,Spätzli und Rotkraut anrichten und servieren.
Rotkabis vierteln, grober Strunk herausschneiden und das Gemüse sowie die Aepfel fein schneiden oder hobeln. In einer Pfanne Butter schmelzen,Zwiebel und Aepfel darin andünsten. Den Rotkrautkabis beifügen und unter stetem wenden andünsten. Mit dem Essig und der Bouillon ablöschen. Zucker ,Lorbeerblatt beigeben. Alles zugedeckt , später mit leicht geöffnetem Pfannendeckel auf mittlerer hitze ca. 2 Stunden garen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken vor dem servieren.
Steinpilze 1 Std. im kaltem Wasser einweichen.
Zwiebeln fein hacken und im Butter dünsten. Steinpilze sehr fein schneiden, mit Flüssigkeit zu den Zwiebeln giessen und einkochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit eingekocht ist.
Den Cantadou nun beifügen und zergehen lassen. Die Masse etwas abkühlen lassen.
Rahm Steif schlagen und vorsichtig mit der Steinpilzmasse vermengen. Mit Salt und Pfeffer abschmecken und mindestens 4-5 Stunden kühl stellen.
mit einem Dressiersack mit grosser Düse die Pastetli fülle., mi Rosmarin garnieren und sofort servieren.
Vom Spargel die Schnittstellen abschneiden und im Salzwasser kochen, bis er weich ist. Spargel auf Teller legen und mit der zerlassener Butter übergiessen.
Brot in Kräuterbutter tosten. Ueber die Brotschnitten den Spargel legen und mit dem Rohschinken umwickeln. Mit Pfeffer und
Meersalz würzen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1EL Olivenöl in in Pfanne erhitzen,Knoblauch und Hälfte Zwiebeln darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Reis zufügen,kurz mitdünsten,bis es knistert.
Mit Wein ablöschen, aufkochen und verdampfen lassen. 3/4 Wassewr aufkochen Brühe darin auflösen. Nach und nach Brühe zugiessen. Risotto insgesamt 20-30 Minuten garen, bis er cremig ist, deer Reis im Kern aber noch bissfest ist.
Salbei waschen,trocknen schütteln, die Blätter von den Sielen zupfen. Fleisch trocknen tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und quer halbieren. Schinkenscheiben ebenfalls quer halbieren und jedes Schnitzel mit je 1/2 Schinkenscheiben belegen.
Die Salbeiblätter darauf verteilen. Schnitzel zusammenklappen und mit Holzspiesschen feststecken.
Spargel waschen , holzige Enden abschneiden und in 2-3 cm Stücke schneiden.
3 EL Bratöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Saltimboccas darin von jeder Seite 2-3 Minuten kräftig anbraten.Herausnehmen. Rest Zwiebelwürfel im heissen Bratfett andünsten. Mit Marsala und 1/8 l Wasser ablöschen.
Aufkochen und den Bratensatz löschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch zurück in die Pfanne geben und 5 Minuten im Bratsud ziehen lassen
Spargelstücke 12 Minuten vor Garzeitende unter den Risotto ziehen. Parmesan fein reiben. Käse und Butter unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Saltimboccas,Marsalasauce und Risotto auf dem Teller anrichten.
1. Die Pouletbrüstchen und die Leber in kleine Würfel schneiden, dabei wenn nötig Sehnen, Äderchen usw. entfernen.
2. Die Zwiebel und den Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
3. In einer beschichteten Bratpfanne etwa die Hälfte der Butter( 60 gr) erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Dann Poulet-und Leberwürfel beifügen und alles bei Mittelhitze etwa 5 Minuten dünsten. ( nicht braten )
4. Inzwischen die restliche Butter (65 gr) sanfz schmelzen und leicht abkühlen lassen. Majoren, oder Oreganoblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken.
1. In jedes Filet der Länge nach eine Tasche schneiden. ( Nicht durch schneiden! ) Bei dünnen Filets eventuell zwei aufeinander legen.
2. Backofen auf 180° vorheizen.
3. Für die Füllung die Champignons reinigen und fein schneiden. Das Brot in sehr kleine Würfel schneiden, Schalotten schälen,fein hacken,Petersilie fein schneiden.
4. Champignons,Brot,Schalotten,Petersilie,Rahm und das Ei in eine Schüssel geben,alles gut vermischen und würzen. Die Füllung in die Tasche des Lachsfilets füllen.
5. Eine Gratin-Form mit Butter ausstreichen. 1 dl Champagner hinein giessen und die Lachsfilets stehend hinein legen, so dass die Füllung nicht heraus fällt.
6. Die Form in die Ofenmitte schieben und den Lachs ca. 20 Minuten garen lassen.
7. Für die Sauce die restlichen Champignons reinigen und sehr feinblättrig schneiden. Die Schalotte schälen,fein schneiden und zusammen mit den Champignons in der Butter dämpfen. Mit Champagner und Wasser löschen. Während 10-15 Minuten köcheln lassen und damit um etwas ein Drittel einkochen lassen. Zum Schluss die Crème-fraiche beigeben. Unter rühren nochmals kurz aufkochen lassen und Sauce abschmecken.
8. Den Fisch auf dem Teller anrichten und mit Petersilie garnieren. Die Sauce, den Reis und Spinat (Gemüse ) dazu servieren.
1. Die einzelnen Spinatblätter abpflücken,sorgfältig von den Stielen befreien und gründlich waschen.
2. 1.5 Liter Wasser zum kochen bringen. Salz dazu geben. Spinat dazu geben. Der Spinat fällt schnell zusammen. (Das dauert keine Minute). Wasser sofort abgiessen. Anschliessend mit kaltem Wasser abschrecken. Nach dem Abschrecken das Wasser aus dem Spinat heraus drücken.
3. Nun die Butter mit Knoblauch bei wenig Hitze aromatisieren und bevor der Knoblauch braun wird diesen entfernen. Den Spinat in die Butter geben. Spinat etwas salzen, mit Pfeffer und ein wenig Muskatnuss würzen. Dabei mehrfach wenden und kurz ziehen lassen.
4. Jetzt zeigt sich , ob der Spinat gut ausgedrückt wurde. Es sollte nämlich kein Wasser mehr herauslaufen und der Spinat eine lockere , aber leicht feste Konsistenz haben. Eventuell noch etwas Butter beigeben.
Bemerkung
Grundsätzlich sollte der Spinat noch Biss haben und nicht klein geschnitten werden. Eine klassische Beilage zu Fischgerichten,aber auch Fleisch begleitet er wunderbar.
