Das Schweinsfilet der länge nach aufschneiden und würzen ( innen und aussen ),die Füllung einfüllen und mit den Speckscheiben grosszügig umwickeln. das gefüllte Filet gleichmässig anbraten, im Ofen bei 220°C ca 8 Minuten weiterbraten und abstehen lassen.. Es können auch einzelne Medaillons gefüllt werden ( portionenweise ).Den Bratensatz mit dem feinen Jus ablöschen, passieren, abschmecken.
Anrichten:
Das Schweinsfilet aufschneiden und auf den Jus Spiegelsetzen. Dazu nach belieben frisches Marktgemüse servieren
Schweinsfilet aufschneiden und auf den Jus-Spiegel setzen. Dazu nach belieben frisches Marktgemüse servieren
Die Schalotten, den Speck und die Feigen in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit wenig Butter weich dünsten und mit den Gewürzen für die Füllung abschmecken.
Butter in Pfanne schmelzen und die gehackten Zwiebeln darin andünsten und die gehackten Tomaten kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablösen, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und Tomaten garkochen. Anschliessend Pürieren. Zucker, Gemüsebouillon beigeben, Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rahm unterrühren , anrichten. Sofort servieren.
Das Hirschentrecote in 4 Medallions schneiden und mit Salz, Pfeffer ( und wenn gewünscht mit Wacholder) würzen. Die Medaillons beiseitestellen.
Die Steinpilze putzen und schneiden. Kleine Pilze nur halbieren. Zwiebeln fein zuschneiden und in 2 Esslöffel Olivenöl glasig dünsten. Die Steinpilze dazugeben und gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Rahm zugeben und um etwas mehr als die hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die Butter untermischen und mit Petersilie besteuern.
Die Hirschmedaillons in einer Pfanne beidseitig rose anbraten. Die Thymianzweige auf die Medaillons darauf geben und mit einem Rest Petersilie bestreuen.
Tipp
Der Hirschrücken kann auch an einem Stück gebraten werden. Den Rücken würzen und ca. 4.5 Minuten anbraten und in eine ofenfeste Form geben. Thymianzweig darauf verteilen. Der Hirschrücken danach in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben und ca. 1 Stunde nachgaren lassen. Erst zum Schluss in Medaillons auf schneiden
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. In anderen Behälter Milchwasser und Eier vermischen und aufschlagen ( mit einem Schwingbesen ).
Die Flüssigkeit unter Rühren nach und nach zum Mehl giessen. Mit einer Lochkelle oder einem starken Schwingbesen in kreisenden Bewegung so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft, glatt und glänzend ist. Den Teig dann bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen und salzen ( oder Bouillon verwenden). Das Knöpfli Sieb kalt abspülen und auf die Pfanne setzen. Den Teig portionenweise durch das Sieb streichen ( Tipp: den Abstand zwischen Sieb und Wasser möglichst klein halten. , so weder die Knöpfli rund). Die Knöpfli sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit kleinen Butterstückchen bestreichen in im Ofen bei 60 Grad warmhalten.
Tipp: Man kann die Knöpfli nach den Garen auch anbraten oder je nach Lust , zu Beispiel mit Kräuter mischen .
Frische , gut abgetropfte Knöpfli , lassen sich gut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren oder direkt einfrieren
Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise einritzen. Im Salzwasser mit 1 Prise Zucker ca. 15 Minuten bissfest kochen. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Rosenkohl, Knoblauch und Chilistreifen zugeben und ca. 2-3 Minuten darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pilze in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Pilze dazugeben und kurz mit dünsten. Mit etwas Weisswien ablöschen, mit Salz ,Pfeffer und Thymian würzen. Auf kleiner Flamme köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Pilze beiseite stellen und auskühlen lassen.
Weisswein, Wasser mit Marsala und Sulzpulver kurz aufkochen und beiseite stellen. Pilze in 8 Gläser verteilen, mit einem Teil der noch warmen Sülze auffüllen. Die Masse sorgfältig aufrühren, damit keine Luft im Glas bleibt, danach mit der restlichen Sülze bis zum Rand auffüllen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stellen.
Eierschwämmli Terrine
Pilze putzen und wie oben verarbeitet. 8 Blatt Gelatine im kalten Wasser einweichen. Bouillon und Noilly Prat aufkochen, ausgedrückte Gelatine zugeben und gut umrühren. Mit Salt und Pfeffer kräftig würzen, danach Pfanne beiseite stellen.
Crème fraiche in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen glatt rühren. Nach und nach die lauwarme Bouillon unterrühren, bis eine sämige Masse entsteht.
Etwa 1/3 der Masse beiseite stellen, in die restliche Masse die Pilze unterrühren. Die 8 Gläser mit der Pilzmasse etwa 3/4 füllen, danach mit der beiseite gestellten Masse auffüllen ud für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen , Terrine muss Zimmertemperatur haben.
- 2 Salatblätter auf einen Teller legen, mit Essig und Oel beträufeln , würzen mit Salz und Pfeffer.
_ die zwei Gläser dazustellen, das Sülzchen mit 1/2 Wachtelei garnieren, die Terrine mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
--Die Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten , die abgetropften Bohnen dazugeben und bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten köcheln.
Die Fischfilet melieren , mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter beidseitig je ca. 1 Minute anbraten, danach im im vorgeheizten Ofen bei 80° warmstellen.
Die Schalotten in Streifen schneiden, die Aepfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden.
Die Schalotten in der Butter braten, aber nicht dunkel werden lassen, die Aepfel dazugeben und kurz mitbraten. Die Hitze reduzieren, den Apfelmost dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell noch etwas Butter dazugeben und leicht einkochen lassen bis eine sämige Sauce entsteht.
Bohnen und Fisch auf Teller anrichten, Apfelspalten und die Sauce über den Fisch geben und servieren.
Zucker im Kaffee vollständig auflösen und im Kühlschrank kaltstellen. Rahm, Eigelb, Milch und Vanillepaste gut miteinander verrühren, Kaffee und Kakao unterrühren. Das ganze in die Eismaschine geben und ca. 1 Stunde gefrieren.
Mandeln in der Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseite stellen.
Zucker in der Bratpfanne schmelzen bis er schön braun wird, Butter dazugeben und ständig rühren bis eine braune sämige Masse entsteht. Wasser zugeben und weiterrühren bis die Masse schön dickflüssig ist.
Die Mandeln in einem Tuch mit dem Wallholz etwas zerkleinern und in das Caramel geben. Kurz umrühren und die Masse auf ein Backpapier leeren und ca. 1/2 cm dick verstreichen. Auskühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
Rahm nicht ganz steif schlagen und kühl stellen.
Anrichten
Einen Espresso in das Glas leeren und etwas auskühlen lassen, halbfester Rahm draufgeben, eine grosse Kugel Kaffeeglace sorgfälltig auf den Rahm setzen. Grand Marnier über die Glace giessen und mit dem Crunch und etwas Kakao garnieren.
Anschliessen servieren.
Die Rüebli putzen und klein schneiden, zusammen mit der Gemüsebouillion und dem Kardamom aufkochen, das Gemüse weich garen. Falls Körner , diese entfernen , die Rüebli samt Flüssigkeit fein pürieren.
Zwiebeln schälen, halbieren und feine scheiben schneiden. Die Zwiebelstreifen im Mehl wenden in einer Bratpfanne in der Butter langsam knusprig und braun braten. Warm stellen.
Zanderfilets auf der Hautseite leicht mit Mehl bestäuben. Mit der Hautseite nach unten im Olivenöl ca. 2 Minuten braten. Zugedeckt auf kleinem Feuer 2 -3 Minuten weiter garen.
Mit Salz und Pfeffer würzen..
Sauce nochmals aufkochen unter Rühren, Butter darunter ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Auf vorgewärmte Teller einen Spiegel mit der Sauce machen. Variante mit kleinen grünen Spargeln den Fisch darauf anrichten. Mit den Zwiebelringen garnieren.
