--Die Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten , die abgetropften Bohnen dazugeben und bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten köcheln.
Die Fischfilet melieren , mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter beidseitig je ca. 1 Minute anbraten, danach im im vorgeheizten Ofen bei 80° warmstellen.
Die Schalotten in Streifen schneiden, die Aepfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden.
Die Schalotten in der Butter braten, aber nicht dunkel werden lassen, die Aepfel dazugeben und kurz mitbraten. Die Hitze reduzieren, den Apfelmost dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell noch etwas Butter dazugeben und leicht einkochen lassen bis eine sämige Sauce entsteht.
Bohnen und Fisch auf Teller anrichten, Apfelspalten und die Sauce über den Fisch geben und servieren.
Birnenchips : Wasser mit Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, etwas abkühlen lassen.. Zitronensaft dazugeben. Birnen im Zuckerwasser wenden, etwas abtropfen lassen, auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. ca 2 Std. im auf 100 Grad ( Heissluft ) vorgeheizten Ofen backen, dabei 4-mal wenden. Herausnehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen , auskühlen lassen.
Käsemousse: Blauschimmelkäse, Frischkäse und Süsswein mit dem Schwingbesen des Handrührgerät glatt rühren,Petersilie beigeben,mischen. Schlagrahm mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen, salzen, zugedeckt kühlstellen. Käsemousse kurz vor dem Servieren auf die Birnenchips verteilen. Nüsse und Petersilie darüber streuen.
Geröstete Fenchel: 3/4 des Fenchel auf ein mit Backpapier belegtes backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln, salzen.
( Darf nur leicht gebräunt sein.)
Backen: 20-30 Minuten in der Mitte des auf 200° vorgeheizten auf Umluft ein gestellten Backofen. Heraus nehmen und auf einer Platte abkühlen lassen.
Sauce: Zitronensaft und Olivenöl verrühren und würzen.
Salt auf Teller anrichten : Geröstete Fenchel gleichmässig auf die Teller verteilen.Nektarinen,Pfirsiche, und restliche Fenchel 1/4 und Mozzarelline auf Fenchel verteilen,Sauce beträufeln,Basilikum darüber verteilen und servieren.
Den Zucker mit einem Teil Wassers kurz in einer kleinen Pfanne erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zusammen mit dem restlichen Wasser , den Zitronensaft und den Basilikum mixen, bis keine Basilikumstücke sichtbar sind und eine schöne, gleichmässig grüne Flüssigkeit entstanden ist. Die ganze Masse dann in der Sorbetmaschine (optimal auch im Pacojet ) gefrieren.
Garnieren mit Basilikumblatt und Zitronenscheibe.
Die Masse eignet sich aber auch hervorragend,um eine Granita herzustellen
Tipp , je nach Art der Zitrone ist der Saft entsprechend mehr oder weniger sauer. Daher unbedingt die fertige Masse probieren und allenfalls vor dem Gefrieren etwas nachsüssen.
Den Löffelbiskuit in der Küchenmaschine fein zerbröseln, die Butter schmelzen und alles mit dem gerösteten Sesam verrühren. Die Mischung als Boden in einer mit Backpapier auslegen Springform (D=26 cm) verteilen und fest andrücken. Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen. Frischkäse, Jogurt und Zitronensaft mit dem Handrührgerät vermengen.
Inzwischen das Matcha-Pulver durch ein feines Teesieb sieben und mit dem kalten Wasser in einer Schale und mithilfe eines Schneebesen zu einer Paste verrühren. Unter Rühren mit dem heissen Wasser aufgiessen und mit dem traditionellen Bambusbesen ( Chasen ) ersatzweise einem feinen Schneebesen oder einem Milchaufschäumer, 1 Minute lang aufschlagen, bis sich viele kleine Blasen bilden. Dabei entfaltet sich der volle Geschmack des Tees. Jetzt den Zucker und die trocken ausgedrückte Gelatine unterrühren und auflösen. Die handwarme Matcha-Mischung mit einem Schneebesen rasch unter die Creme rühren.
Die Matcha - Creme auf den Bröselboden in der Springform geben und glatt streichen. Die Torte für mindestens 4 Stunden kühlen. Vor dem Servieren nach belieben mit fein gesiebtem Matcha-Pulver bestäuben.
Petersilienwurzel waschen , schälen und in Stücke scheiden. Zitronensaft und Wasser darüber giessen , damit sich das Gemüse nicht verfärbt.
Zwiebel hacken und im Oel andünsten. Petersilienwurzelstücke abgiessen, abtropfen lassen und mit dünsten. Mit Mehl bestäuben und mischen. Gemüse mit Wein und Bouillon ablöschen und ca. 40 Minuten weich kochen.
Einige Petersilienwurzelstücke für die Garnitur aus der Suppe heben und in Scheiben schneiden.*Der Suppe Rahm beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe mit Petersilienwurzelsscheiben und Pfeffer anrichten.
*bis hier kann man die Suppe gut vorbereiten und auf die Seite stellen.
Den Räucherlachs pürieren. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. den Kerbel waschen und fein hacken. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig geworden ist. Die Eigelb mit dem Martini und dem Weisswein über Wasserdampf warm aufschlagen., bis sie cremig werden. Die Gelatine abtropfen lassen und in die warme Eiermasse rühren. Den Lachs, die Butter, den Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer unterziehen und erkalten lassen. Wenn die Masse beginnt, fest zu werden, den Kerbel und die Sahne vorsichtig unterheben.
Die fertige Mousse in eine flache Schüssel füllen und einen halben Tag auskühlen und ruhen lassen.
Zu der Räucherlachs-Mousse passt am besten ein kleiner Salat und ein milder Kräuterquark als Sauce mit etwas Toast oder Baguette.
EinTipp
Mit einem warmen Löffel Kugel aus der Mousse abstechen und dann anrichten oder die ganze Schüssel kurz in warmes Wasser stellen, stürzen und die Mousse mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden.
Arbeitszeit: ca . 30 Minuten
Ruhezeit : ca. 6 Stunden
Nüssler waschen und trocknen( schleudern), am Chicorée den Strunk abschneiden die Blätter ablösen. Specketranchen in 4 Teile schneiden und knusprig braten, auf Haushaltpapier legen , dass das überflüssige Fett aufsaugt wird. Den Granatapfel halbieren und die Kernen herausklopfen. Die Eier im heissen Essigwasser ca.4-5 Minuten pochieren und auf Haushaltpapier trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Die Chicoréeblätter am Tellerrand aufstellen, Nüsslersalat mit Dressing mischen, auf Teller anrichten.
Salat mit Specktranchen und Granatapfel garnieren, zum Schluss das pochierte ei drauflegen.
