Orangenschale in feine Streifen schneiden und mit Rotwein aufkochen. Die Schalen wieder entfernen. Den Senf ( oder Senfmehl) mit dem Portwein aufkochen und zum Rotwein geben. Mit dem Cayennepfeffer abschmecken. Den Johannisbeere Gelée unterrühren und den Saft der Orange und einer halben Zitrone untermischen. Mit wenig Salz abschmecken. Die Sauce so lange kochen lassen, bis sie ein wenig eindickt.
Die sauce abkühlen lassen und zu der Terrine servieren.
Backofen auf 160° vorheizen. Süsskartoffeln in 12 ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Oel bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Gelegentlich wenden . Herausnehmen und auskühlen lassen.
Frischkäse-Topping
Für das Frischkäse - Topping Radischen vierteln. Kräuter fein hacken , mit Frischkäse vermischen ( wenn keine frische Kräuter vorhanden sind , Frischkäse mit Kräuter nehmen). Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Süsskartoffeln-Chips mit Kräuterfrischkäse und Radischen belegen. Mit Brunnerkresse garnieren.
Avocado-Topping
Bei der Avocado die Schale entfernen und in kleine Stückchen schneiden. Die rote Zwiebel und die Chili ebenfalls klein schneiden und alles zusammen mit der Gabel zerdrücken. Die Tomaten entkernen, in kleine Stücke schneiden und unter den Avocado- Brei mischen. Mit Salz und Pfeffer, Saft einer Zitrone und einer Prise Zucker abschmecken. Die 2 EL Naturjoghurt dazu geben und zum Abschluss noch etwas Olivenöl dazu geben.
Gut vermengen und im Kühlschrank kalt stellen.
Zitrone samt weisser Haut schälen, filetieren und hacken.Zucker in einer Chromstahlpfanne caramelisieren. Pfanne vom Herd nehmen. Zitrone und Knoblauch mit dem Caramel mischen und einige Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Masse mit Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Frischkäse cremig rühren und den Zitronen-Knoblauch-Caramel darunterziehen.
Baguette längs halbieren und in der Mitte teilen.Baguette in Backofen kurz tosten,damit sie knusprig bleiben.
Je eine hälfte der Baguette dick mit Frischkäse bestreichen.Schinken und Brunnenkresse darauf verteilen,Baguettedeckel daraufsetzen, Baguette sofort servieren.
Zitrone auspressen , Schale von der Ananas mit den Messer abschneiden. Augen mit einen spitzen Messer herausschneiden.Ananas längs halbieren, Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Orange filetieren. Apfel und Birne samt Schale vierteln , Kerngehäuse entfernen. In Scheiben schneiden. Früchte mischen.
Früchte in Dessertschale anrichten.
1 den Ofen auf 80 ° vorheitzen und eine Platte mitwärmen.
2 In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. das Fleisch mit Salz und Zitronenpfeffer würzrn, dann im heissen Olivenöl kurz anbraten.
Auf die vorgewärmte Platte geben und bei 80° im Ofen kurz nachziehen lassen.
3 Inzwischen füe die Sauce die Schalotten schälen und fein Schneiden. Mit Sparschäler die Zitrone schälen und in feine Streifen schneiden. Zitrone anschliessend auspressen.
4 In der Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Zitronenstreifen beifügen und nur kurz mitdünsten.
Mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen; die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
5 Kalbsfond oder Bratensauce sowie halbrahm beifügen. Die Sauce nochmals leicht einkochen lassen. Mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken.
6 Kalbschnitzel auf den Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln.
Mehl,Butter,Eier,Puderzucker, abgeriebene Orangenschale und Salz zu einem Teig mischen.
Anschliessend 1 Stunde kühl stellen.
Reis
Milch , Zucker,Salz, Vanilleschote,abgeriebene Orangen-und Zitronenschale,Reis und Butter in einer Pfanne 40 Minuten kochen. Anschliessend abkühlen lassen.
Sauce
Puderzucker, Mehl und Ei mischen und aufschlagen bis die Masse hell ist. Vanilleschote und abgeriebene Orangen-und Zitronenschale zum Kochen bringen. Etwas Milch zur Eimasse mischen,schlagen. Restliche Milch dazu geben . Sauce aufkochen bis diese dickflüssig wird. Anschliessend Sauce auskühlen lassen.
Den Teig etwa 2-3 mm dick ausrollen. in Form mit ca 9 cm Durchmesser (Muffinform) legen.
Vanillesauce mit dem Reis mischen und in Teigform füllen.
Bei 180 Grad im Ofen ca. 30 Minuten backen.
Erdbeer-Coulis
Erdbeeren (5 Stk. zur Seite legen für die Deko),Puderzucker und Wasser aufkochen und pürieren.
Mit Minzenblätter Rahm und Erdbeeren garnieren.
Parfait: Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen, weiter schlagen, bis die Masse glänzt.
Eigelb, Zucher und Kirsch rühren, bis die Masse hell ist. Marronipüree gut darunterrühren. Schokolade schmelzen und beifügen.
Rahm portionenweise darunterziehen. Eischnee sorgfältig darunterziehen, in die vorbereitete Formen geben und zugedeckt 6 Stunden oder über Nacht tiefkühlen.
Orangensauce: Alle zutaten zu einem Sirup einkochen, auskühlen lassen. Parfait auf eine Platte stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Orangensauce erhitzen. Parfait in Stücke schneiden oder in der Förmligrösse auf Teller legen, garnieren mit heisser Orangensauce
servieren.
Zubereitung:
Avocado schälen und Fruchtfleisch klein würfeln.
Zitronensaft und Creme fraiche mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das ganze mit der Avocadomasse mischen.
Stangenselleriezweige und Frühlingszwiebeln sehr klein hacken. Beides unter die Avocadomasse mischen.
Rohschinkenscheiben und Baumnusskerne im Olivenöl rösten.
Avocadomasse in die Pastetli füllen und mit Rohschinken und Baumnüssen garnieren.
Für das Dressing Zwiebel hacken. Mit Balsamico, Oel und Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangen samt weisser Haut schälen,Filet zwischen den Trennhäutchen mit einem Messer auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden. Pistazien grob hacken.Spargeln mit Dressing, Orangenfilet und Pistazien mischen. Spargelsalat anrichten.Kerbel darüber zupfen und servieren. Dazu passen Ziegenkäse und Brot.
Spargelmousse
Die Spargel rüsten. in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich dämpfen. Anschliessend gut abtropfen.
Das Spargelragout mit de gehackten Schalotte und Butter in einer Pfanne anziehen. Mit dem Weisswein ablöschen und komplett einreduzieren. Jetzt ein wenig salzen und pfeffern.
Nun in eine Schüssel geben und mit dem Mixer pürieren. Abkühlen lassen.
Die im kalten Wasser eingeweichte abgetropfte Gelatinen in einer kleinen Pfanne mit dem Sauerrahm und Zitronensaft auflösen.
Anschliessend unter das Spargelpüree rühren. Nun noch den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank erkalten lassen.
In Gläser oder dekorative Schalen abfüllen uns servieren.
