1. In jedes Filet der Länge nach eine Tasche schneiden. ( Nicht durch schneiden! ) Bei dünnen Filets eventuell zwei aufeinander legen.
2. Backofen auf 180° vorheizen.
3. Für die Füllung die Champignons reinigen und fein schneiden. Das Brot in sehr kleine Würfel schneiden, Schalotten schälen,fein hacken,Petersilie fein schneiden.
4. Champignons,Brot,Schalotten,Petersilie,Rahm und das Ei in eine Schüssel geben,alles gut vermischen und würzen. Die Füllung in die Tasche des Lachsfilets füllen.
5. Eine Gratin-Form mit Butter ausstreichen. 1 dl Champagner hinein giessen und die Lachsfilets stehend hinein legen, so dass die Füllung nicht heraus fällt.
6. Die Form in die Ofenmitte schieben und den Lachs ca. 20 Minuten garen lassen.
7. Für die Sauce die restlichen Champignons reinigen und sehr feinblättrig schneiden. Die Schalotte schälen,fein schneiden und zusammen mit den Champignons in der Butter dämpfen. Mit Champagner und Wasser löschen. Während 10-15 Minuten köcheln lassen und damit um etwas ein Drittel einkochen lassen. Zum Schluss die Crème-fraiche beigeben. Unter rühren nochmals kurz aufkochen lassen und Sauce abschmecken.
8. Den Fisch auf dem Teller anrichten und mit Petersilie garnieren. Die Sauce, den Reis und Spinat (Gemüse ) dazu servieren.
Tarte: Schokolade und Butter in eine dünnwandige Schüssel geben, über das nur leicht siedendes Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Schokolade schmelzen, glatt rühren. Zucker , Eier und Eigelb in einer Schüssel mit dem Schwingbesen ca. 5 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist, Schokolade und Mehl daruntermischen. Teig in die vorbereitete Form giessen. Backen: 30 Minuten in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter aus kühlen, erst dann aus der Form nehmen.
Mandel Chrunch
Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren,unter gelegentlichem Hin-und Her bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte nehmen. mandeln beigeben, auf einem Backpapier verteilen, einen runden Deckel formen und auskühlen lassen. Mandel Chrunch auf den lauwarmen Kuchen legen, kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Orangensalat servieren.
Orangensalat
Orangen filetieren und in eine Schüssel geben, aus dem Rest der Orange Saft auspressen und dazugeben.
Grand Marnier und wenn nötig etwas Zucker zugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Orangensalat in die Glasschälchen anrichten, mit den Zesten garnieren
Mehl,Butter,Eier,Puderzucker, abgeriebene Orangenschale und Salz zu einem Teig mischen.
Anschliessend 1 Stunde kühl stellen.
Reis
Milch , Zucker,Salz, Vanilleschote,abgeriebene Orangen-und Zitronenschale,Reis und Butter in einer Pfanne 40 Minuten kochen. Anschliessend abkühlen lassen.
Sauce
Puderzucker, Mehl und Ei mischen und aufschlagen bis die Masse hell ist. Vanilleschote und abgeriebene Orangen-und Zitronenschale zum Kochen bringen. Etwas Milch zur Eimasse mischen,schlagen. Restliche Milch dazu geben . Sauce aufkochen bis diese dickflüssig wird. Anschliessend Sauce auskühlen lassen.
Den Teig etwa 2-3 mm dick ausrollen. in Form mit ca 9 cm Durchmesser (Muffinform) legen.
Vanillesauce mit dem Reis mischen und in Teigform füllen.
Bei 180 Grad im Ofen ca. 30 Minuten backen.
Erdbeer-Coulis
Erdbeeren (5 Stk. zur Seite legen für die Deko),Puderzucker und Wasser aufkochen und pürieren.
Mit Minzenblätter Rahm und Erdbeeren garnieren.
Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden.Bohnenkraut, Knoblauch, zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Oel kurz anrösten.
2 Liter Wasser zugiessen , 10 Minuten kochen, durchsieben. Diese Brühe aufkochen und die Bohnen in 3 Portionen nacheinander sprudelnd garen. Schnell im kalten Wasser abkühlen , in einem Tuch abtrocknen.
Bohnen in Speck einwickeln. Butter ein einer feuerfesten Form erhitzen, die Bohnen reinlegen ( mit der Specknaht nach unten )und zugedeckt im Ofen bei 180-200 Grad erhitzen, (ca 5 Minuten ) dabei einmal wenden.
Mehl,Wasser,Salz und Hefe gut verkneten und 1.5 Stunden stehen lassen. Zwieben schälen, würfeln und mit etwas Salz bestreuen,
1 Stunde stehen lassen. Quark glatt rühren. Backofen auf 250° vorheizen.
Teig
Den Teig in eine runde Auflaufform drücken und dabei einen Rand herstellen.Erst Qark , dann Zwiebeln und am Schluss den Speck darauf verteilen.
Im Backofen ca.5 Minuten backen.
Zubereitung:
Zucker und Rahm aufkochen,Zitronensaft und Zitronenzesten beigeben,nochmals aufkochen und direkt in die Schalen abfüllen.
Vorhandene Luftblasen mit Bunsenbrenner oder Zahnstocher entfernen.
Brombeergranitee
Brombeeren pürieren und Kernen entfernen.Wasser und Zucker aufkochen,Brombeerpüree zugeben . 10 Minuten stehen lassen.
Gelatine im kalten Wasser einweichen.Gelatine unter die Brombeermasse mischen,flach auf ein Blech giessen und einfrieren.
Meringues
Den Backofen auf 140°, Stufe Umluft, vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
Die Eiweisse mit einer Prise Salz in saubere fettfrei Edelstahlschüssel geben, mit dem Schwingbesen des Handrührgerät, oder
mit der Haushaltsmaschine steif schlagen. Den Zitronensaft unterrühren, dann den Zucker löffelweise unter weiterschlagen einrieseln lassen und noch so lange weiter schlagen, bis die Masse sehr steif,schneeweiss und glänzend ist. nun die Masse
mir einem Löffel in kleine Häufchen auf das Blech setzen.Mit dem Löffelrücken in der Mitte jedes Häufchen eine grosse Vertiefung formen, so,dass eine Art Nest entsteht. Sofort in der Mitte des 140° heissen Ofen geben ,die Ofentüre einen Spalt
offen lassen und während 30-45 Minuten backen.Dann die Hitze auf 70 ° reduzieren und die Meringues noch 60 Minuten
trocknen lassen. Im ausgeschalteten Ofen auskühlen. Die Meringues können in einer gut verschlossenen Dose mehre Monate
aufbewahrt werden.
Anrichten / Dekorieren
Die Schale oder das Glas mit der kalten Zitronencreme mit einem Stück Marzipan auf einen flachen Teller kleben. Die Zitronencreme mit der Vanillecreme garnieren , mit den halbierten Beeren den kandierten Zitronenzesten und Minzeblatt aus- garnieren.
Eine Meringues auf den Teller legen,Granit kurz vor dem Servieren mit dem Löffel abkratzen und in die Meringueskrönchen füllen, sofort servieren.
Tomaten in Stücke schneiden, zusammen mit allen restlichen Zutaten und dem Wasser in einer Pfanne unter gelegentlichem Rühren aufkochen,Hitze reduzieren,ca.20 Minuten köcheln. Tomatenmasse durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen,abkühlen lassen.
Zugedeckt ca. 4 Stunden gefrieren, zwei-bis dreimal durchrühren.
Schnelle Variante
Ausgekühlte Tomatenmasse in einer Glacemaschine gefrieren.
Serviervorschlag
Mit einem Ausstechlöffel kleine Kugel in ein Glas füllen, mit Estragonblättchen und einer Scheibe von der gelben Cherrytomate garnieren.
Wasser,Orangensaft,3 EL Zucker, 1 geschälte und in kleine Würfel geschnittene Mango aufkochen. Reduzieren bis ca. noch 5dl Flüssigkeit vorhanden sind, Minze dazu geben und mit etwas Grand Marnier abschmecken, kühl stellen.
Form mit Löffelbiskuit auslegen , restliche Mango schälen und auch in kleine Würfel schneiden.
Ueber das Löffelbikuit verteilen und mit dem abgekühlten Sirup tränken.
Rahm steif schlagen und im Kühlschrank abstellen.
Mascarpone , Jogurt , Vanillezucker und Zucker gut mit Handmixer untereinander mischen.
Rahm darunter ziehen und Masse auf den Löffelbiskuit verteilen.
( Früchte können je nach Saison ausgetauscht werden, zB. Zwetschgen , Erdbeeren,.....)
Mispeln vierteln, Kernen entfernen, Zucker mit Wasser, Weisswein, Rum ,Zimt aufkochen, Mispeln dazugeben , 5 Minuten garen, Mispeln absieben, Sud auffangen, Zimtstange entfernen, Sud sirupartig einkochen lassen, zum Schluss Ingwer dazugeben, Mispeln in den heissen Sud zurückgeben. Abkühlen lassen, mit Sahne, oder zu Eis, Vanillepudding , Griesspudding servieren.
