1. In jedes Filet der Länge nach eine Tasche schneiden. ( Nicht durch schneiden! ) Bei dünnen Filets eventuell zwei aufeinander legen.
2. Backofen auf 180° vorheizen.
3. Für die Füllung die Champignons reinigen und fein schneiden. Das Brot in sehr kleine Würfel schneiden, Schalotten schälen,fein hacken,Petersilie fein schneiden.
4. Champignons,Brot,Schalotten,Petersilie,Rahm und das Ei in eine Schüssel geben,alles gut vermischen und würzen. Die Füllung in die Tasche des Lachsfilets füllen.
5. Eine Gratin-Form mit Butter ausstreichen. 1 dl Champagner hinein giessen und die Lachsfilets stehend hinein legen, so dass die Füllung nicht heraus fällt.
6. Die Form in die Ofenmitte schieben und den Lachs ca. 20 Minuten garen lassen.
7. Für die Sauce die restlichen Champignons reinigen und sehr feinblättrig schneiden. Die Schalotte schälen,fein schneiden und zusammen mit den Champignons in der Butter dämpfen. Mit Champagner und Wasser löschen. Während 10-15 Minuten köcheln lassen und damit um etwas ein Drittel einkochen lassen. Zum Schluss die Crème-fraiche beigeben. Unter rühren nochmals kurz aufkochen lassen und Sauce abschmecken.
8. Den Fisch auf dem Teller anrichten und mit Petersilie garnieren. Die Sauce, den Reis und Spinat (Gemüse ) dazu servieren.
- Die Pilze mit den Schalotten im heissen Oel anbraten, Thymian, Zitronensaft und Honig dazugeben und karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Strudelteigblätter mit der Butter bestreichen und die Pilze jeweils in die Mitte geben. den Teig mit Küchenschnur zu einem Säckli binden.Im vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad ca. 7 Minuten goldbraun backen.
- Für die Vinaigrette den Honig erwärmen und den Essig mit den Gewürzen dazugeben. Das Traubenkernöl mit dem Schneebesen darunter rühren. Den Ruccola-Salat mit dem Granatapfelkernen mischen und mit der Vinaigrette beträufeln.
- Die Pilzbeutel darauf anrichten.
- Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
- Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken.
- Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum ca. 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheiztem Ofen bei 80 Grad ca. 21/2 Stunden nach garen lassen.
Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zur hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazu giessen und alles auf 150 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch solange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und mit Schnittlauch mit der Schere dazu schneiden. Kalbsnuss in dünne Scheiben schneiden anrichten und mit Sauce umgiessen.
1 den Ofen auf 80 ° vorheitzen und eine Platte mitwärmen.
2 In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. das Fleisch mit Salz und Zitronenpfeffer würzrn, dann im heissen Olivenöl kurz anbraten.
Auf die vorgewärmte Platte geben und bei 80° im Ofen kurz nachziehen lassen.
3 Inzwischen füe die Sauce die Schalotten schälen und fein Schneiden. Mit Sparschäler die Zitrone schälen und in feine Streifen schneiden. Zitrone anschliessend auspressen.
4 In der Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Zitronenstreifen beifügen und nur kurz mitdünsten.
Mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen; die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
5 Kalbsfond oder Bratensauce sowie halbrahm beifügen. Die Sauce nochmals leicht einkochen lassen. Mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken.
6 Kalbschnitzel auf den Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln.
Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen. Zwiebel und Spargeln ca. 5 Minuten andämpfen. Noilly Prat dazugiessen , ca. 2 Minutenköcheln. Bouillon datzgiessen , aufkochen , Hitze reduzieren , zugedeckt ca. 15 Minuten weich köcheln.
Spinat, Pfefferminze und Rahm beigeben,pürieren,würzen.
Weisse Spargeln
Spargeln in Stücke schneiden.
Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten, Spargeln und Zucker ca. 5 Minuten andämpfen. Mehl beigeben , ca 2 Minuten mitdämpfen. Bouillon dazugiessen , aufkochen,Hitze reduzieren,zugedeckt ca 15 Minuten weich köcheln, pürieren, durch ein Sieb streichen. Rahm dazugiessen, Suppe heiss werden lassen,würzen
Zubereitung
Brotscheiben mit wenig Olivenöl in der Bratpfanne auf beiden Seiten goldgelb rösten, bei Seite legen
Specktranchen ohne Fett auf beiden Seiten cross braten, auf Haushaltspapier legen um das überflüssige Fett aufzusaugen.
Servieren
Grüne und Weisse Spargelsuppe in einem Messbecher abfüllen und gleichzeitig von beiden Seiten langsam in die vorgewärmten Teller giessen. Mir Crostini und Specktranchen garnieren sofort servieren
Wichtig
Beide Suppen müssen die gleiche Konsistenz aufweisen,sonst vermischen sie sich!!
Rosmarin ,Thymian fein hacken , mit Aceto Balsamico , Olivenöl und den anderen Gewürzen zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch gut marinieren.( kann mariniert einen Tag im Kühlschrank gelagert werden und zwischen durch marinieren und umlagern).Ohne Fettzugabe scharf anbraten und im Ofen 100 Grad über 30-40 Minuten je nach Dicke niedergaren. Kerntemperatur 56 Grad.
Sauce
Schalotten im Butter andünsten und mit Rotwein ablöschen. Pfefferkörner , Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Bratensauce dazu und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Nun die Sauce durch ein Sieb geben. Butterflocken einrühren und nochmals kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pommes Boulagrère
Kartoffeln: Kartoffeln in ca.4 mm dicke Scheiben schneiden und im Salzwasser blanchieren. Abschütten und auskühlen lassen. Die Zwiebeln in Bratbutter andünsten und die Kartoffeln dazugeben. Bei kleiner Hitze langsam Farbe annehmen lassen. Sind sie heiss und weich , mit Salz und Pfeffer oder Kartoffelgewürz würzen,Petersilie dazugeben und servieren.
Tipp: Für die Sauce ist es wichtig , dass man einen gute Qualitätswein nimmt. Je kräftiger er ist , umso besser wird die Sauce.
Cherrytomaten an Stielen auf Gratinform legen , mit Thymian ,Salz und Olivenöl würzen und für ca. 20 Minuten bei min. 100 Grad in den Backofen.
Ingwer, Schalotten und Kartoffeln schälen. Alles fein würfeln und im heissen Oel andünsten.
Die in Streifen geschnittene Chili und den Kümmel zugeben. Mit Gemüsefond ablöschen Salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Etwa ein Viertel der Zutaten aus dem Fond nehmen . Rest mit saurem Rahm im Fond fein pürieren. Zutaten wieder zugeben.
Mit Crevetten (Nordseekrappen) in tiefen Tellern anrichten.
Filet entgräten und mit Zitronensaft beträufeln. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Backpapier auf Backblech legen und mit Butter einreiben.
Filet mit der Haut nach oben auf das Backpapier legen und
ca. 20 Minuten im Backofen bei 80-90 Grad backen.
Sauce
Weißwein, Schalotten und Estragon bei grosser Hitze bis zur Hälfte 11/2 dl einkochen.
Flüssigkeit absieben und in die Pfanne zurückgeben.
Rahm und Vermuth zugeben, kurz köcheln , bis die Sauce leicht sämig wird.
Pfanne von der Platte ziehen, würzen und unter Rühren mit dem Schwingbesen die kalte Butter zur Sauce geben.
