Das Schweinsfilet der länge nach aufschneiden und würzen ( innen und aussen ),die Füllung einfüllen und mit den Speckscheiben grosszügig umwickeln. das gefüllte Filet gleichmässig anbraten, im Ofen bei 220°C ca 8 Minuten weiterbraten und abstehen lassen.. Es können auch einzelne Medaillons gefüllt werden ( portionenweise ).Den Bratensatz mit dem feinen Jus ablöschen, passieren, abschmecken.
Anrichten:
Das Schweinsfilet aufschneiden und auf den Jus Spiegelsetzen. Dazu nach belieben frisches Marktgemüse servieren
Schweinsfilet aufschneiden und auf den Jus-Spiegel setzen. Dazu nach belieben frisches Marktgemüse servieren
Die Schalotten, den Speck und die Feigen in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit wenig Butter weich dünsten und mit den Gewürzen für die Füllung abschmecken.
--Die Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten , die abgetropften Bohnen dazugeben und bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten köcheln.
Die Fischfilet melieren , mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter beidseitig je ca. 1 Minute anbraten, danach im im vorgeheizten Ofen bei 80° warmstellen.
Die Schalotten in Streifen schneiden, die Aepfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden.
Die Schalotten in der Butter braten, aber nicht dunkel werden lassen, die Aepfel dazugeben und kurz mitbraten. Die Hitze reduzieren, den Apfelmost dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell noch etwas Butter dazugeben und leicht einkochen lassen bis eine sämige Sauce entsteht.
Bohnen und Fisch auf Teller anrichten, Apfelspalten und die Sauce über den Fisch geben und servieren.
Rindshaxen salzen und pfeffern,mehlen und in einem tiefen Bräter rundum scharf anbraten. das Gemüse rüsten und in Walnuss grosse Würfel schneiden. Die Haxen aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse rösten.
Die Gewürze beigeben und mit dem Barolo ablöschen. Die Haxen zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen bis die Haxen bedeckt sind. Den Bräter zugedeckt bei 160° für ca. 1.5 Stunden in den Ofenstellen. Die Haxen sin fertig sobald diese sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Sauce
Den Schmorfond passieren und reduzieren bis eine kräftige Sauce entsteht. Diese eventuell mit etwas Maizena binden und mit einigen kalten Butterwürfel aufmontieren. Die fertige Sauce über die Haxen geben und servieren.
Knöpfli
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen,in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit der Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft .P.S. funktioniert auch mit der KitchenAid Maschine!
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb direkt ins siedende Salzwasser streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen,, abtropfen und in einer Schüssel warmhalten.
Zum Schluss Paniermehlin der Butter goldgelb rösten etwas Salz aus der Mühle dazugeben und über die fertigen Knöpfli streuen, sofort servieren.
Pilze , Schalotten und Knoblauch kommen jetzt 30 gr Butter in die Pfanne und werden für etwa 5 Minuten darin angeschwitzt.
Pilze mit Riccotta,gemahlenen Nüsse, Parmesan in einer Schüssel geben und alles gründlich miteinander vermengen,mit Salz und Pfeffer würzen.
Pasta Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Teig schneiden füllen und mit dem Teigtaschenchef formen.
Rest der Füllung zur Garnitur der Teller verwenden.
Teigttäschli in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Teigtäschli sollen etwa 5 Minuten im heissen Wasser ziehen.
Derweil 40 gr Butter in einer Pfanne schmelzen. Die gerüsteten Salbeiblätter zugeben. Während der Salbei in der Butter an anbrät,nimmt die Butter den feinen Geschmack an.
Teigtäschli abtropfen 4-5 Stück auf einem Teller anrichten und die Salbeibutter darüber giessen. Mit Parmesan des Gericht garnieren.
Backofen auf 80° vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
das Schweinsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten -auch an den Enden-je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°heissen Ofen etwa 2 Stunden nach garen
lassen.
Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Madeira, Weisswein und Essig ablöschen. Die Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Absieben und beiseitestellen.
Die Butter (1) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Mehl darin andünsten. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den eingekochten Jus dazu giessen und unter Rühren aufkochen. 1 dl Rahm beifügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite -stellen
Den restlichen Rahm ( 1/2 dl ) steif schlagen und kühl stellen. Estragon oder Petersilie fein hacken. Bis hier kann die Sauce vorbereitet werden.
Kurz vor dem Servieren den Estragon oder Petersilie zur Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und ein Eigelb nacheinander unterziehen. Alles mit Senf, Ketchup ,Cognac ,Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce unter rühren nochmal kurz erhitzen, dann geschlagenen Rahm unterziehen und sofort vom feuer nehmen.
Die Nierstück in dünne Scheiben aufschneiden , anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Den Rest der Sauce separat zum Fleisch servieren.
Die Petersilie fein hacken. In eine Schüssel geben und mit dem Senf sowie Honig zu einer Paste vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pouletfilets mit einem scharfen Messer von der kleinen Sehne befreien und mit der Würzpaste einstreichen.
Die Hirschschitzel zwischen Klarsichtfolie noch etwas dünner Klopfen. Dann auf der Arbeitsfläche auslegen und jeweils an der unteren schmaleren Kante mit einem Pouletfilets belege. Die Schnitzel aufrollen und mit der Küchenschnur binden.
Bratensatz und die Schalotten andünsten. Mit Weisswein ablöschen und zur hälfte einkochen lassen.Den Fond dazugiessen, die Marroni beifügen und knapp weich kochen. Dann die Marroni herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud auf 11/2 dl einkochen lassen.
Den Senf und den Rahm zur Sauce geben, nochmals aufkochen und mit Salz ,Pfeffer würzen. Vom Herd ziehen und die Marroni wieder beifügen.
Ofen auf 140 Grad vorheizen.
Die Hirsch-Involtini in einer Gratinform legen und bei 140 Grad heissen Ofen auf mittleren Rille 20-25 Minuten garen.
Vor dem Servieren die Marroni nochmals aufkochen.Die Sauce mit den Marroni auf vorgewärmte Teller anrichten und jeweils 2 Involtini dazu geben.
Den Spargel schälen und ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln.
Butter und Rapsöl in einen Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig anschwitzen. Den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Anschliessend die Spargelstücke hinzufügen und auch kurz mitbraten. Die Vanilleschotte längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote zum Spargel geben.
Das Ganze dann mit Weisswein ablöschen und kräftig aufkochen lassen. Anschliessend den Fond dazugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Der Spargel sollte richtig weich sein.
In der Zwischenzeit etwa 1/4 der Sahne steif schlagen und beiseite stellen. Die Vanilleschote entnehmen und die restliche, flüssige Sahne in den Topf geben. Danach die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschliessend pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Lachsfilets in gleichgrosse Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin kross anbraten. Die Filets anschliessend umdrehen und bei geringer Hitze kurz weiterbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Lachs in der Pfanne kurz ruhen lassen.
Vorm servieren die geschlagene Sahne unter die Suppe geben und noch einmal kurz pürieren, so dass die Suppe schön schaumig wird.
Die Lachsstücke in der Mitte des vorgewärmten Teller setzen und die Suppe vorsichtig drum verteilen.
