Das Schweinsfilet der länge nach aufschneiden und würzen ( innen und aussen ),die Füllung einfüllen und mit den Speckscheiben grosszügig umwickeln. das gefüllte Filet gleichmässig anbraten, im Ofen bei 220°C ca 8 Minuten weiterbraten und abstehen lassen.. Es können auch einzelne Medaillons gefüllt werden ( portionenweise ).Den Bratensatz mit dem feinen Jus ablöschen, passieren, abschmecken.
Anrichten:
Das Schweinsfilet aufschneiden und auf den Jus Spiegelsetzen. Dazu nach belieben frisches Marktgemüse servieren
Schweinsfilet aufschneiden und auf den Jus-Spiegel setzen. Dazu nach belieben frisches Marktgemüse servieren
--Die Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten , die abgetropften Bohnen dazugeben und bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten köcheln.
Die Fischfilet melieren , mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter beidseitig je ca. 1 Minute anbraten, danach im im vorgeheizten Ofen bei 80° warmstellen.
Die Schalotten in Streifen schneiden, die Aepfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden.
Die Schalotten in der Butter braten, aber nicht dunkel werden lassen, die Aepfel dazugeben und kurz mitbraten. Die Hitze reduzieren, den Apfelmost dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell noch etwas Butter dazugeben und leicht einkochen lassen bis eine sämige Sauce entsteht.
Bohnen und Fisch auf Teller anrichten, Apfelspalten und die Sauce über den Fisch geben und servieren.
Rehrückenfilet allseitig gut anbraten ca. 4 Minuten mit. Rosmarinzweigen. Rosmarin,Wacholderbeeren, Salz,Pfeffer im Mörser grob zerkleinern und auf das Rehrückenfilet geben. Fleisch auf vorgewärmte Platte geben und bei 80 Grad in Ofen schieben.
( Holdomat )
Niedergaren ca. 50 Minuten ( Kerntemperatur 60 Grad ). Bei herkömmlichen Ofen hat, das Fleisch gart bei 60-80 Grad ca 30-40 Minuten .Wichtig gut im Auge behalten
Die Eigelb in einer Schüssel geben und mit Hilfe eines Schwingbesen mit Senf verrühren.Das Oel nach und nach unter ständigem Rühren langsam in die Eigelb geben, so dass eine Emulsion ( Bindung ) entsteht. Es ist sehr wichtig , dass die Eigelb und da Oel die gleiche Temperatur haben. Nun mit Salz , der Worcestersauce und dem Pfeffer aus der Mühle , die Mayonnaise abschmecken. zum Schluss den fein geschnittenen Estragon dazugeben.
Burger
Die Hamburger Brötchen im Backofen bei 140 Grad ca. 3-4 Minuten erwärmen, bis sie leicht knusprig sind. Auf die untere Hälfte des Brötchen den gewaschenen Eisbergsalat geben und die noch warmen Spargelspitzen sowie den saftig gegrillten Rindfleisch-Patty ( Burger ) drauflegen. Nun die Estragon-Pfeffermayonnaise, den Grillschinken- und die Tomatenscheiben sowie den lauwarmen gewaschenen Ruccola drauflegen. Dann den Brötchendeckel zum Abschluss aufsetzen.
Rübli schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel hacken.
Beides in der Hälfte des Olivenöls ca 2 Minuten dünsten.
Bouillion und Orangensaft dazugiessen. Zugedeckt ca.40 Minuten weich kochen.
Halbrahm dazu geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Inzwischen Sesamsamen in einer Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Restliches Olivenöl mit Sesamöl und Sesamsamen mischen. Pilze in dünne Scheiben schneiden, in der Butter in einer Bratpfanne kurz braten. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur
Suppe mit Pilzen anrichten. Mit Sesamöl beträufeln
Das Rindsfilet mit einem scharfen Messer hauchdünn scheiden und leicht klopfen.Dafür gibt es speziellen Holzhammer.Man kann es auch auf einer harten Unterlage mit dem Küchenspachtel noch dünner ziehen.
Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit Olivenöl , Salz,Pfeffer und Sprinz marinieren.Enweder im Kühlschrank so lange wie möglich den Geschmack der Marinade einziehen lassen oder gleich weiterverarbeiten, um einen stärkeren Eigengeschmack des Fleisches zu erlangen.
Das marinierte Fleisch in eine Ringform ( oder Ausstecher ) pressen
Die Butter, die zerdrückte Knoblauchzehe,Rosmarin und Thymian kurz in einer heissen Teflonpfanne erwärmen.Die Carpaccio-Terrine von allen Seiten sehr kurz anbraten. Innen muss die Terrine noch roh sein!
Fleisch von ca.1 cm schneiden, wobei nur jeder zweite schnitt wird durchgeschnitten. Beim ersten schnitt wird das Plätzli nicht ganz durchgetrennt. Plätzli aufklappen ( wie ein Schmetterling ),zwischen einen aufgeschnittenen Plastikbeutel legen, mit einem Pfannenboden oder Wallholz sorgfällig flach klopfen bis die Plätzli 2 mm dünn sind.
Die abgetropften Tomaten in dünne Streifen schneiden. Mozzarella und der Greyerzer Käse je in 8 dünne Scheiben schneiden.
Plätzli schichten mit einer Scheibe Rohschinken, Mozzarella, Greyerzer Käse,getrocknete Tomaten und abschliessen mit einer Scheibe Rohschinken. Das Plätzli auf eine Hälfte des Plätzli legen. Auf 3 Seiten muss der Rand von 2 - 3 cm frei bleiben. Die freie Hälfte des Plätzli legen. Rand gut andrücken und mit dem Zahnstocher zusammen stechen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Plätzli portionenweise im Mehl wenden, überflüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann im Paniermehl wenden,Panade gut andrücken.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Cordons bleus bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 4 Minuten braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtrpfen
