Orangenschale in feine Streifen schneiden und mit Rotwein aufkochen. Die Schalen wieder entfernen. Den Senf ( oder Senfmehl) mit dem Portwein aufkochen und zum Rotwein geben. Mit dem Cayennepfeffer abschmecken. Den Johannisbeere Gelée unterrühren und den Saft der Orange und einer halben Zitrone untermischen. Mit wenig Salz abschmecken. Die Sauce so lange kochen lassen, bis sie ein wenig eindickt.
Die sauce abkühlen lassen und zu der Terrine servieren.
Eigelb,Ei,Milch und Zucker über einem heissen Wasserbad schaumig rühren, bis die Masse hell ist. Die Creme aus dem Wasserbad nehmen. Gelatine, eingeweicht leicht ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Die Creme abkühlen lassen. Rahm steif schlagen und unter die masse mischen.
Die masse in eine Schüssel abfüllen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Zubereitung Birne
Geriebene Zitronenschale ,geriebene Orangenschale,Rotwein,Portwein,Orangensaft , Zucher ,Gewürznelken und Zimtstangen in eine Pfanne geben und aufkochen. Birne schälen,halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen im Glühweinsud ca. 10-15 Minuten köcheln lassen und im Sud erkalten lassen.
Nelken Und Zimtstangen entfernen. Die Birnenhälften aus dem Sud nehmen und fächer artig aufschneiden. Vom Glühweinsud 2,5 dl abmessen und in einen Pfanne geben. Epifin und Wasser zusammen verrühren und in den Sud einlaufen lassen. Aufkochen und wieder abkühlen lassen.
Anrichten und servieren.
Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Oel auf allen Seite anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Gemüse darin andünsten. Tomatenpürée dazugeben und kurz mitbraten. danach das Gemüse mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit Wein ablöschen.
Braten ,Gemüse in einem Bräter geben und mit der Bouillon aufgiessen. Thymian-und Rosmarinzweige dazulegen. Zugedeckt ca. 2 Stunden bei 180° (vorgeheizt ) schmoren lassen. Kalte Butter in die Bratensauce einrühren, bis sie leicht gebunden ist.
Braten aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden. 1/3 der Bratensauce inkl. Gemüse mit Stabmixer pürieren. Danach wieder unter die restliche Sauce mischen. Fleisch in Tranchen geschnitten auf Teller anrichten und das Gemüse mit der Bratensauce darauf oder neben das Fleisch geben.
Für das Zimtparfait: Zucker mit Wasser aufkochen. So lange kochen lassen, bis der Zucker gelöst ist.
In einer Metallschüssel Eigelb mit Salz und 1 TL Zimt über einen heissen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührgerätes ( Mixer ) cremig aufschlagen. Zuckersirup erst Tröpfchenweise , dann in dünnem Strahl zugeben. Die Eigelbmasse in einem Kalten Wasserbad weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist.
Vollrahm steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Parfaitmasse in Gläser (à ca. 150 ml ) füllen und zugedeckt mind.4 Stunden einfrieren.
Wichtig: Gläser ca. 12-15 Minuten vor dem anrichten aus dem Kühler nehmen und etwas antauen lassen.
Für die Zwetschgen: Von den Zwetschgen 3 EL Saft entnehmen und mit Maizena verrühren. Zwetschgen mit restlichem Saft in den Topf geben Rotwein zugiessen.
Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote zu den Zwetschgen geben. Zitronenschale, 1 TL Zimt und Nelken zufügen und zum kochen bringen. Maizena zugeben und unter Rühren 1 Minute kochen. Vanilleschote entfernen. Zwetschgen zugeben. Rotweinzwetschgen warm oder kalt mi dem Zimtparfait anrichten. Anschliessend servieren.
1 haut der Kalbshaxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, evtl . mit Küchenschnur nicht zu satt binden und würzen
2 Mehl in einen tiefen Teller geben . Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Haxen portionenweidse im mehl wenden, beidseitig jeca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen ,Hitze reduzieren . Bratfett abtupfen , wenig Bratfett
3 Zwiebeln und Knoblauch andämpfen , Rüebli, Sellerie,Rettich und Tomatenbüree mit dämpfen . Wein dazugiessen, Rosmarin und Lorbeerblatt beigeben , aufkochen .Bei mittlerer Hitze ca.5 Minuten kochen. Tomaten und Fleischbouillonpulver zu den Haxen beigeben, aufkochen.
4 Schmoren: Zugedeckt ca 2 Stunden in der unteren Hälfte des 180 Grad vorgeheizten Ofens. herausnehmen, Rosmarin und Lorbeerblatt entnehmen.
1. Feigen mit einer Gabel rundum einige Male einstechen. In eine kleine Pfanne geben. Rotwein. Balsamicoessig , Honig sowie Zitronensaft dazugeben und nur gerade einmal kurz aufkochen. Die Pfanne vom Feuer nehmen und die Früchte in der zugedeckten Pfanne etwa 10 Minuten ziehen lassen. Feige herausnehmen und halbieren.
2. Der Rotweinsud mit Senf und él verrühren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den Schnittlauch mi der Schere dazuscheiden.
3. Zum fertigstellen den Salat rüsten und waschen. Die Feigen mit einigen Salatblätter und den Tete-de-Moine-rosette auf die Teller verteilen und grosszügig mit Sauce beträufeln.
Rosmarin ,Thymian fein hacken , mit Aceto Balsamico , Olivenöl und den anderen Gewürzen zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch gut marinieren.( kann mariniert einen Tag im Kühlschrank gelagert werden und zwischen durch marinieren und umlagern).Ohne Fettzugabe scharf anbraten und im Ofen 100 Grad über 30-40 Minuten je nach Dicke niedergaren. Kerntemperatur 56 Grad.
Sauce
Schalotten im Butter andünsten und mit Rotwein ablöschen. Pfefferkörner , Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Bratensauce dazu und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Nun die Sauce durch ein Sieb geben. Butterflocken einrühren und nochmals kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pommes Boulagrère
Kartoffeln: Kartoffeln in ca.4 mm dicke Scheiben schneiden und im Salzwasser blanchieren. Abschütten und auskühlen lassen. Die Zwiebeln in Bratbutter andünsten und die Kartoffeln dazugeben. Bei kleiner Hitze langsam Farbe annehmen lassen. Sind sie heiss und weich , mit Salz und Pfeffer oder Kartoffelgewürz würzen,Petersilie dazugeben und servieren.
Tipp: Für die Sauce ist es wichtig , dass man einen gute Qualitätswein nimmt. Je kräftiger er ist , umso besser wird die Sauce.
Cherrytomaten an Stielen auf Gratinform legen , mit Thymian ,Salz und Olivenöl würzen und für ca. 20 Minuten bei min. 100 Grad in den Backofen.
