Für die Salzmischung die Kaffeebohnen im Mörser mittelfein zerstossen und mit Kardamom, Koriander und Fleur de Sale mischen. Bis zur Verwendung in einem gut verschlossenen kleinen Glas aufbewahren.
Das Brot in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Brotscheiben mit der ersten Portion Olivenöl (1) bestreichen.
Die Steinpilze rüsten und in Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und fein haken. Die Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein hacken
Die Feigen je nach grösse
Die Brotscheiben im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 10 Minuten rösten.
Inzwischen ein Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die zweite Portion Olivenöl (2) hineingeben, die Pilze, den Knoblauch und den Rosmarin beifügen und alles kurz, aber heiss braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Pilze leicht mit Pfeffer würzen.
Die noch warmen Brotscheiben mit den Steinpilzen belegen, mitetwas Kaffeesatz würzen und auf jede Scheibe 1 Feigenviertel oder 1 Feigenscheibe legen. Sofortservieren.
Tipp: Den restliche Kaffeesatz ist in einem gut verschliessbarem Glas 1-2 Monate haltbar und passt zu dunklem Fleisch und Wild.
Rindshaxen salzen und pfeffern,mehlen und in einem tiefen Bräter rundum scharf anbraten. das Gemüse rüsten und in Walnuss grosse Würfel schneiden. Die Haxen aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse rösten.
Die Gewürze beigeben und mit dem Barolo ablöschen. Die Haxen zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen bis die Haxen bedeckt sind. Den Bräter zugedeckt bei 160° für ca. 1.5 Stunden in den Ofenstellen. Die Haxen sin fertig sobald diese sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Sauce
Den Schmorfond passieren und reduzieren bis eine kräftige Sauce entsteht. Diese eventuell mit etwas Maizena binden und mit einigen kalten Butterwürfel aufmontieren. Die fertige Sauce über die Haxen geben und servieren.
Knöpfli
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen,in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit der Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft .P.S. funktioniert auch mit der KitchenAid Maschine!
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb direkt ins siedende Salzwasser streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen,, abtropfen und in einer Schüssel warmhalten.
Zum Schluss Paniermehlin der Butter goldgelb rösten etwas Salz aus der Mühle dazugeben und über die fertigen Knöpfli streuen, sofort servieren.
Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Oel auf allen Seite anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Gemüse darin andünsten. Tomatenpürée dazugeben und kurz mitbraten. danach das Gemüse mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit Wein ablöschen.
Braten ,Gemüse in einem Bräter geben und mit der Bouillon aufgiessen. Thymian-und Rosmarinzweige dazulegen. Zugedeckt ca. 2 Stunden bei 180° (vorgeheizt ) schmoren lassen. Kalte Butter in die Bratensauce einrühren, bis sie leicht gebunden ist.
Braten aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden. 1/3 der Bratensauce inkl. Gemüse mit Stabmixer pürieren. Danach wieder unter die restliche Sauce mischen. Fleisch in Tranchen geschnitten auf Teller anrichten und das Gemüse mit der Bratensauce darauf oder neben das Fleisch geben.
Einfach zum Dahinschmelzen ist dieses einfache französische Dessert-Rezept mit extrazartem Tripl Crème Weichkäse, der auf saftigen Birnen und goldenem Honig zergeht!
Für die gratinierten Birnen mit Honig den Backofen auf Grillfunktion vorheizen.Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen. Die Schale dabei nicht entfernen
Honig und Birnensaft in einem Topf erhitzen, Birnen ca 10 Minuten darin pochieren,dann herausnehmen.
Boursault Käse und Oliven kleinschneiden. Kräuter von den Zweigen zupfen. Alles unter Zugabe des Olivenöl vermischen.
Birnenhälften und kleiner Boden anschneiden und auf einer feuerfesten Platte anrichten, mit Boursault Käse-Mischung füllen und im Backofen bei Grillfunktion ca. 3 Minuten goldbraun gratinieren- Warm servieren.
Typ für die gratinierten Birnen mit Honig
Anstelle von Birnen eignet sich auch Feigen oder Weinbergpfirsiche zum Gratinieren.
Die Dörrbohnen über Nacht im kaltem Wasser einweichen.(überdeckt) Vor der Zubereitung abschütten und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und hacken. Bratspeck in Streifen schneiden. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen , den Speck darin kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch beifügen und glasig dünsten. Die Bohnen beifügen , alles mischen und gut die Hälfte der Bouillon dazugiessen. Die Bohnen zugedeckt ca. 1 Stunde kochen
lassen , dabei von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
jetzt die rohen Kartoffeln halbieren oder Vierteln je nach Grösse. Bei mittlerer Hitze im Olivenöl allseitig ca 30 Minuten goldbraun anbraten. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Cherrytomaten halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Cherrytomaten und die Petersilie zu den Bohnen beifügen, sorgfältig mischen , wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen.
Wildsaubratwürste
im Mehl wenden und bei mittlerer Hitze zusammen mit Rosmarin und Thymian ca. 10 Minuten pro Seite anbraten. Die fertigen Bratwürste bei 80 Grad in den Backofen zum warm halten.
Zwiebelringe goldgelb rösten, mit Weisswein ablöschen, Bratensauce dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce zur hälfte einkochen, wenn nötig mit Maizena etwas eindicken. Wildschweinbratwürste wieder dazugeben, kurz mitköcheln und servieren.
Das Rindsfilet mit einem scharfen Messer hauchdünn scheiden und leicht klopfen.Dafür gibt es speziellen Holzhammer.Man kann es auch auf einer harten Unterlage mit dem Küchenspachtel noch dünner ziehen.
Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit Olivenöl , Salz,Pfeffer und Sprinz marinieren.Enweder im Kühlschrank so lange wie möglich den Geschmack der Marinade einziehen lassen oder gleich weiterverarbeiten, um einen stärkeren Eigengeschmack des Fleisches zu erlangen.
Das marinierte Fleisch in eine Ringform ( oder Ausstecher ) pressen
Die Butter, die zerdrückte Knoblauchzehe,Rosmarin und Thymian kurz in einer heissen Teflonpfanne erwärmen.Die Carpaccio-Terrine von allen Seiten sehr kurz anbraten. Innen muss die Terrine noch roh sein!
