Zutat: Rahm

Rhabarberparfait mit Erdbeersauce

Juni Chochete 2016

Rhabarberparfait mit Erdbeersauce
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Rhabarberparfait mit Erdbeersauce
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Zutaten
Rabarberparfait
Erdbeersauce
Portionen: Personen
Anleitungen
1
  1. Die Rhabarber rüsten und in kleine Stücke schneiden. Mit Grand Mariner und dem Zucker1 weich kochen.
2
  1. Die Eigelb mit dem Zucker 2 über einem heissen Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Vom Feuer nehmen und kalt schlagen. Dann das Rhabarberpüree beifügen.
3
  1. Den Rahm steif schlagen
4
  1. Die Eiweiss mit dem Zucker3 steif schlagen. Zuerst den Rahm, dann den Eiweissschnee unter die Rhabarber-Creme ziehen.
5
  1. Die Masse in Portionenförmchen füllen und gefrieren
6
  1. Für die Sauce die Erdbeeren rüsten. Mit dem Puderzucker und Orangensaft ca. 2 Std. marinieren lassen. Anschliessend fein pürieren.
7
  1. Förmchen kurz in heissem Wasser tauchen und die Rhabarberparfaits auf einen Teller stürzen. Mit Erdbeersauce servieren.
Deko
  1. Entweder mit einer Erdbeere oder mit Melissenblatt. Oder , dünne Rhabarberstreifen / Lamellen, sekundenschnell brühen. ( rein und raus ) Mit Puderzucker bestäuben dann im Ofen bei 20° trocknen

Spargelsalat mit Orangen und Kerbel und Spargelmousse

 Mai Chochete 2016

Spargelfrass

Spargelsalat mit Orangen und Kerbel und Spargelmousse
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Spargelsalat mit Orangen und Kerbel und Spargelmousse
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Portionen
4 Personen
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4 Personen
Zutaten
Spargelmousse mit Sauerrahm. (Ivo Adam ) 8 Personen
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Für das Dressing Zwiebel hacken. Mit Balsamico, Oel und Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangen samt weisser Haut schälen,Filet zwischen den Trennhäutchen mit einem Messer auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden. Pistazien grob hacken.Spargeln mit Dressing, Orangenfilet und Pistazien mischen. Spargelsalat anrichten.Kerbel darüber zupfen und servieren. Dazu passen Ziegenkäse und Brot.
Spargelmousse
  1. Die Spargel rüsten. in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich dämpfen. Anschliessend gut abtropfen.
  2. Das Spargelragout mit de gehackten Schalotte und Butter in einer Pfanne anziehen. Mit dem Weisswein ablöschen und komplett einreduzieren. Jetzt ein wenig salzen und pfeffern.
  3. Nun in eine Schüssel geben und mit dem Mixer pürieren. Abkühlen lassen.
  4. Die im kalten Wasser eingeweichte abgetropfte Gelatinen in einer kleinen Pfanne mit dem Sauerrahm und Zitronensaft auflösen. Anschliessend unter das Spargelpüree rühren. Nun noch den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank erkalten lassen.
  5. In Gläser oder dekorative Schalen abfüllen uns servieren.

Rhabarbeflammkuchen

Mai Chochete 2016

Spargelfrass

Rhabarberflammkuchen Beilage 2
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Rhabarberflammkuchen Beilage 2
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Rhabarber waschen , putzen und der länge nach mit einem Sparschäler in lange Streifen hobeln. 150 ml Wasser , 50 ml Holundersirup, 50 gr Zucker und Vanillezucker in einem grossen flachen Topf aufkochen. Rhabarberstreifen darin portionenweise etwa 1 Minute weich dünsten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschliessend den Rhabarberfond sirupartig einkochen lassen
  2. Eigelb,Rahm,restliche 50 ml Holundersirup und restliche 50 gr Zucker verrühren. Backofen auf 200° ( Umluft 180° ) vorheizen. Filoteigblätter rund ausschneiden. Dazu am besten eine Sprinform ( Durchmesser 26 cm ) darauf legen und mit einem Messer am Rand entlang schneiden. Butter schmelzen. Zwei Backblech mit Bachpapier belegen. jeweils 4 Teigkreise mit Butter bepinseln und aufeinander legen ,so, dass zwei geschichtete Tortenböden entstehen. Auf die oberste Schicht Rahmmischung verteilen.Jetzt die Rhabarberstreifen vorsichtig gitterförmig auf die Flammkuchen legen. Im Backofen auf untersten Stoffe ,8 Minuten backen.Flammkuchen mit Rhabarber-Holunder-sirup und Erdbeeren servieren.
Rezept Hinweise

-weiteres Rezept Mistelkompott

-weitere Beilage Pistazieneis

Forellenmousse mit Kreanderschaum

April Chochete 2016

Forellenmousse mit Kreanderschaum
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Forellenmousse mit Kreanderschaum
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8 Personen
Portionen
8 Personen
Zutaten
Garnitur
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Den Koreander waschen , sehr trocken schleudern und grob zerkleinern. Zusammen mit Honig, Balsamico, einer Prise Salz , etwas Pfeffer und etwas Oel fein pürieren. Soviel Oel zugiessen , bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Rahm mit dem Wasabi (Tabasco) steif schlagen und beiseite stellen. Die Forellen grob zerschneiden und mit dem Limettensaft sowie der abgeriebener Limettenschale mit dem Mixer pürieren.den Frischkäse zugeben und nochmals kurz mixen. Mit Salz , Pfeffer abschmecken. ( berücksichtigen ,dass der Rahm noch dazu kommt.) Den Rahm vorsichtig unterziehen und mit zwei Esslöffel Nocken formen. Zusammen mit dem Koreanderschaum anrichten und mit Dill und Kaviar garnieren Dazu passt entrindetes Weissbrot oder Toast.

Nüsslersalat mit Speckwürfeli und Croutons

Februar Chochete 2016

Nüsslersalat mit Speckwürfeli und Croutons
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Nüsslersalat mit Speckwürfeli und Croutons
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Zutaten
Basler Käsewähe , Rezept für 4 Personen
Füllung
Guss
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Gutes gelingen!!
Basler Käsewähe
  1. Das Mehl in eine tiefe Backschüssel sieben. Schmalz in kleine Stücke beifügen und beides gut miteinander verreiben, bis die Menge gleichmässig "bröselig" ist. Das Wasser beifügen und das ganze zu einem Teig zusammenfügen. Eine Stunde bei geschlossenem Deckel kühl stellen. Anschließen auswallen und ein eingefettetes Backblech damit ausbreiten (28-30 cm ). Den Käse mit der Röstiraffel raspeln und mit ein wenig Muskatnuss würzen. Anschliessend auf den Teigboden gleichmässig verteilen. Die Ingredienzien für den Guss gut miteinander mischen und das ganze auf den Käse gleichmässig verteilen.
  2. Im vorgeheiztem Backofen bei 220 ° ca. 30 Minuten backen.
Rezept Hinweise

Beilage zum Nüsslersalat

Früchte an Orangenschaumcreme

Januar Chochete 2016

Früchte an Orangenschaumcreme
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Früchte an Orangenschaumcreme
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die gerüsteten Früchte und/ oder Beeren je nach Sorte in kleine Würfel oder Scheiben schneiden, Zucker und Zitronensaft beifügen und alles sorgfältig mischen. Bis zum Servieren kühl stellen.
  2. In einer Chromstahlschüssel Eier, Eigelb , Zucker und Orangensaft verrühren.
  3. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen.
  4. In einer Pfanne etwa 2 cm hoch Wasser füllen. Wichtig: Die Pfanne muss so bemessen sein , dass die Schüssel gut darauf sitzt, aber auf keinem Fall das Wasser berührt. Wasser aufkochen,dann die Schüssel daraufsetzen. Die Ei-Orangensaft-Mischung mit einem Schwingbesen kräftig über dem stehts leicht kochendem Wasser so lange aufschlagen, bis sie durch und durch cremig-luftig gebunden ist und an Volumen gewonnen hat. Dann sofort vom Wasserbad nehmen, damit die Masse nicht rinnt. Die Schüssel ins kalte Wasser stellen und die Creme unter Rühren vollständig auskühlen lassen.
  5. Den Rahm sehr steif schlagen (wenig Zucker )Sorgfältig unter die Orangencreme ziehen. Bis zum Servieren kühl stellen
  6. Früchte oder Beeren in Dessertgläser füllen und die Orangencreme darüber geben. nach belieben garnieren.