Die Birnen in Stücke schneiden und mit Birnensaft bei zugedeckter Pfanne zu einem Püree kochen. Danach mixen und passieren.
In der zweiten Pfanne die Milch und die Bouillon aufkochen. Achtung, dass die Milch überläuft. Jetzt den Griess langsam einrieseln und 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen Lasen. Währenddessen die Gelatine im Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lasen. und zusammen mit Pastis in den noch warmen Griess geben und umrühren. 10 Minuten erkalten lassen.
Birnel, das kalte Birnenpüree und den geschlagenen Rahm unter den Griess mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse in Förmchen oder Espressotassen füllen und kalt stellen. Die Flammeris werden kalt serviert.
Zubereitung Graved Saibling
Alle Zutaten , ausser die Filets, fein hacken und gut vermischen oder durch einen Fleischwolf lassen.
Die Saiblingsfilets in der Marinade einlegen und gut 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
Filets aus der Marinade nehmen und mit Olivenöl in der Bratpfanne kurz erwärmen. Auf keinen Fall zu stark anbraten.
Zubereitung Steinpilz-Grissini
1. Teig: Mehl Salz, Steinpilzpulver und <Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazu giessen, ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1.5 Stunden aufs doppelte aufgehen lassen.
2. Lauge: Wasser mit Natronaufkochen , Hitze reduzieren, ca 3 Minuten köcheln, Lauge in Gratinform geben.
3. Grissini: Teig in ca. 25 Portionen teilen, zu je ca. 30 cm langen Grissini formen. Grissini portionenweise ca. 10 Sekunden mit einer Schaumkelle in die Lauge legen, herausnehmen, abtropfen. Pistazien auf einem flachen Teller geben, Grissini zur hälfte darin wenden, auf zwei Backpapier belegte Bleche verteilen, salzen.
4. Backen: Ca. 20 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen ( Heissluft ). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Tip: 1250gr Frischkäse mit 20 gr getrockneten, fein gemahlenen Steinpilzen, 1 EL Wasser und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Grissini servieren.
Zucker im Kaffee vollständig auflösen und im Kühlschrank kaltstellen. Rahm, Eigelb, Milch und Vanillepaste gut miteinander verrühren, Kaffee und Kakao unterrühren. Das ganze in die Eismaschine geben und ca. 1 Stunde gefrieren.
Mandeln in der Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseite stellen.
Zucker in der Bratpfanne schmelzen bis er schön braun wird, Butter dazugeben und ständig rühren bis eine braune sämige Masse entsteht. Wasser zugeben und weiterrühren bis die Masse schön dickflüssig ist.
Die Mandeln in einem Tuch mit dem Wallholz etwas zerkleinern und in das Caramel geben. Kurz umrühren und die Masse auf ein Backpapier leeren und ca. 1/2 cm dick verstreichen. Auskühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
Rahm nicht ganz steif schlagen und kühl stellen.
Anrichten
Einen Espresso in das Glas leeren und etwas auskühlen lassen, halbfester Rahm draufgeben, eine grosse Kugel Kaffeeglace sorgfälltig auf den Rahm setzen. Grand Marnier über die Glace giessen und mit dem Crunch und etwas Kakao garnieren.
Anschliessen servieren.
Eigelb,Ei,Milch und Zucker über einem heissen Wasserbad schaumig rühren, bis die Masse hell ist. Die Creme aus dem Wasserbad nehmen. Gelatine, eingeweicht leicht ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Die Creme abkühlen lassen. Rahm steif schlagen und unter die masse mischen.
Die masse in eine Schüssel abfüllen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Zubereitung Birne
Geriebene Zitronenschale ,geriebene Orangenschale,Rotwein,Portwein,Orangensaft , Zucher ,Gewürznelken und Zimtstangen in eine Pfanne geben und aufkochen. Birne schälen,halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen im Glühweinsud ca. 10-15 Minuten köcheln lassen und im Sud erkalten lassen.
Nelken Und Zimtstangen entfernen. Die Birnenhälften aus dem Sud nehmen und fächer artig aufschneiden. Vom Glühweinsud 2,5 dl abmessen und in einen Pfanne geben. Epifin und Wasser zusammen verrühren und in den Sud einlaufen lassen. Aufkochen und wieder abkühlen lassen.
Anrichten und servieren.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Petersilie und den Schinken ebenfalls fein hacken. Brot in der Milch einlegen mit der Gabel verdrücken. Alles in eine Schüssel geben.
Kalbsbrät und Hackfleisch beifügen. Ei,Rahm und Senf gut verquirlen und dazugeben. Die Masse pikant mit Salz, Viel Pfeffer und Paprika würzen. Alles mit einer Gabel gründlich mischen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen . Einen Bräter in den Ofen stellen, die Bratbutter hineingeben und Schmelzen lasen.
Aus der Fleischmasse einen brotänlichen Laib formen in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten.
Die Hälfte des Weisswein über den Hackbraten träufeln. Weitere 30 Minuten braten; dabei nach und nach mit dem restlichen Weisswein , später mit Bratjus häufig übergiessen.
Nach insgesamt 50 Minuten Bratzeit den Rahm dazugiessen und den Hackbraten nochmals 10 Minuten schmoren lassen.
Rahm mit Milch,Zucker, Vanillemark und -strängel in einer Pfanne aufkochen. auf 5 dl einkochen (ca. 10 Minuten ).
Durch ein Sieb in einen grossen Massbecher giessen.
Gelatine gut ausdrücken. Unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben.
In die Förmchen füllen.
Zugedeckt 4-5 Stunden kühl stellen.
Förmchen kurz im warmes Wasser tauchen. Panne Cotta mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen und stürzen.
Himbeerensauce leicht aufkochen etas Zucker dazu und abkalten lassen.
Typ: Vanillestängel durch 1 TL Zimtpulver ersetzen. Caramelköpfli Förmchen verwenden.
Füllt man die Panna Cotta in Silikonförmchen, lassen sie sich einfacher vom rand lösen und somit auch leichter stürzen.
Polenta: Für die Polenta die Milch zusammen mit Sellerisaft und Butter aufkochen,den Maisgries dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die restlichen Zutaten darunterrühren.
Polenta und Selleriesalat anrichten. Das Fleisch aufschneiden und dazulegen.Das restliche Estragonöl angiessen.
Eier schälen und in Stücke schneiden.Eier,Milch,Crème fraiche und Senf mit einem Stabmixer pürieren. Zitronenschale fein dazu reiben. Suppe ca. 1 Stunde kühl stellen.
Vor dem servieren Gurke, Frühlingszwiebeln und Radieschen kleinschneiden. Suppe mit Gemüse und Schnittlauch anrichten.
Mit etwas Fleur de Sale und rosa Pfeffer betreuen.
Kohlrabi putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsebouillon in einen Top geben und die Kohlrabiwürfel darin weich kochen. Die Aepfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Das Oel in einer Pfanne erhitzen und die Aepfel darin anbraten.
Die Aepfel zu den Kohlrabi geben. Alles mit einem Stabmixer gut pürieren. Milch dazu geben und weiter pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Mehl in einer Schüssel Sieben und mit Milch glattrühren.
- Das Ei darunter mischen . Den Teig mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 20 Minuten ausquellen lassen.
- In einer beschichteten Pfanne etwas Butter erhitzen .
-Jeweils einen Esslöffel Teig hinein geben und Daraus kleinste Omeletten backen.
- Bis zum Servieren im 80 Grad heissen Ofen zugedeckt warm stellen.
Cakeform von ca. 2 Liter Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen.
- Marronipüree und Milch glatt rühre . Den Rahm 1 steif schlagen und unter die Kastaniencreme ziehen.
In vorbereitete Form füllen und mit einem grossen Löffel längs eine grosse Vertiefung eindrücken, dabei die Creme den rand entlang hochstreichen.
In Tiefkühler stellen.
Für die Füllcreme 3-4 Marrons-Glacés grob hacken,restliche Marrons für die Garnitur beiseite stellen.
Ricotta , Rahm 2 Puderzucker und Orangenschale glatt rühren. Gehackte Marrons unterheben. Die tiefgekühlten Marroni- Creme
herausnehmen, mit der Ricotta-Creme füllen und glatt streichen. Die Cassata noch während mindestens 5 Stunden tiefkühlen.
Zum Servieren die Cassata im Kühlschrank etwa 30 Minuten antauen lassen.
Glace stürzen und in Scheiben schneiden. Deko mit Marrons und gebrannten Zucker-Fächer garnieren
