Butter in Pfanne schmelzen und die gehackten Zwiebeln darin andünsten und die gehackten Tomaten kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablösen, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und Tomaten garkochen. Anschliessend Pürieren. Zucker, Gemüsebouillon beigeben, Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rahm unterrühren , anrichten. Sofort servieren.
--Die Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten , die abgetropften Bohnen dazugeben und bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten köcheln.
Die Fischfilet melieren , mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter beidseitig je ca. 1 Minute anbraten, danach im im vorgeheizten Ofen bei 80° warmstellen.
Die Schalotten in Streifen schneiden, die Aepfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden.
Die Schalotten in der Butter braten, aber nicht dunkel werden lassen, die Aepfel dazugeben und kurz mitbraten. Die Hitze reduzieren, den Apfelmost dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell noch etwas Butter dazugeben und leicht einkochen lassen bis eine sämige Sauce entsteht.
Bohnen und Fisch auf Teller anrichten, Apfelspalten und die Sauce über den Fisch geben und servieren.
Rindshaxen salzen und pfeffern,mehlen und in einem tiefen Bräter rundum scharf anbraten. das Gemüse rüsten und in Walnuss grosse Würfel schneiden. Die Haxen aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse rösten.
Die Gewürze beigeben und mit dem Barolo ablöschen. Die Haxen zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen bis die Haxen bedeckt sind. Den Bräter zugedeckt bei 160° für ca. 1.5 Stunden in den Ofenstellen. Die Haxen sin fertig sobald diese sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Sauce
Den Schmorfond passieren und reduzieren bis eine kräftige Sauce entsteht. Diese eventuell mit etwas Maizena binden und mit einigen kalten Butterwürfel aufmontieren. Die fertige Sauce über die Haxen geben und servieren.
Knöpfli
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen,in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit der Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft .P.S. funktioniert auch mit der KitchenAid Maschine!
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb direkt ins siedende Salzwasser streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen,, abtropfen und in einer Schüssel warmhalten.
Zum Schluss Paniermehlin der Butter goldgelb rösten etwas Salz aus der Mühle dazugeben und über die fertigen Knöpfli streuen, sofort servieren.
8SktKugel Zimetglacez.B. Möcenpick. Vor dem Servieren leicht antauen lassen.
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung
Teig : Mehl und Salz in einer Schüssel geben, mit dem Rührwerk auf kleinster Stufe rühren. Die kalte Butter Stückweise zugeben und solange rühren bis eine gleichmässige krümelige Masse entsteht. Das Wasser dazugeben kurz rühren bis die Masse zu einem Teig bindet. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten in Kühlschrank ruhen lassen. Verarbeiten bei Zimmertemperatur.
Tarte Tatin
Zucker in eine grosse Bratpfanne geben und hellbraun karamellisieren. Pfanne vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und umrühren bis eine sämige Masse entsteht. Die Aepfel schälen und in Schnitze schneiden, auf dem karamell gleichmässig verteilen.
Den Teig ca. 3 mm dick auswallen und damit die Aepfel abdecken. Teig mit der Gabel dicht einstechen,locker auf die Aepfel legen. Teigrand zwischen Aepfel und Blechrand drücken. im vorgeheizten Ofen bei 220° Umluft ca. 30 Minuten Backen bis der Teig hellbraun ist. Herausnehmen und auf eine Platte stürzen,warm oder kalt servieren. Mit Zimetsofteis und Minzeblätter garnieren.
Backofen auf 80° vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
das Schweinsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten -auch an den Enden-je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°heissen Ofen etwa 2 Stunden nach garen
lassen.
Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Madeira, Weisswein und Essig ablöschen. Die Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Absieben und beiseitestellen.
Die Butter (1) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Mehl darin andünsten. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den eingekochten Jus dazu giessen und unter Rühren aufkochen. 1 dl Rahm beifügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite -stellen
Den restlichen Rahm ( 1/2 dl ) steif schlagen und kühl stellen. Estragon oder Petersilie fein hacken. Bis hier kann die Sauce vorbereitet werden.
Kurz vor dem Servieren den Estragon oder Petersilie zur Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und ein Eigelb nacheinander unterziehen. Alles mit Senf, Ketchup ,Cognac ,Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce unter rühren nochmal kurz erhitzen, dann geschlagenen Rahm unterziehen und sofort vom feuer nehmen.
Die Nierstück in dünne Scheiben aufschneiden , anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Den Rest der Sauce separat zum Fleisch servieren.
Die reich gefüllten und oft üppig belegten eierpfannkuchenartigen Okonomiyaki werden in Japan direkt vor den Augen des Gastes auf einer heissen Bratplatte zubereitet. Viele Städte und Regionen haben ganz eigene traditionelle Variationen mit verschiedenen Zutaten, Schicht und Brattechniken. Hier ein einfaches Grundrezept, das sich kreativ variieren lässt.
Zubereitung
2 Eier trennen,die Eiweiss kalt stellen. Die Eigelb mit Dashi und den restlichen Eier verquirlen. Mehl und Backpulver mischen, sieben ,mit dem Dashi-Ei zu einem glatten Teig verrühren und mit Salz würzen. ( Gibt es Klümpchen, kann man den Teig kurz mit dem Stabmixer durchmixen.)
Frühlingszwiebeln putzen,fein schneiden und unterrühren. den Teig 10 Minuten quellen lassen.
Inzwischen aus Ketchup,Sojasauce,Apfelmus und Worcestersauce eine Sauce anrühren und beiseitestellen. Die Eiweisse und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgerät steif schlagen, dann unter den geruhten Teig heben. Ofen auf 60°C vorheizen. Möhren und Kohl salzen und unter den Teig rühren.
2 Esslöffel Oel in einer kleinen, beschichteten Pfanne (ca. 22 cm erhitzen,mit einer Kelle des Teiges ausgießen, bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten,unterdessen mit 3 halben Scheiben Bacon belegen. Mithilfe zweier Pfannenwender den Puffer wenden und weitere 3-4 Minuten braten.
Herausnehmen und mit der Baconseite nach oben kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einem Blech im Ofen warm stellen. Auf diese Weise 6-8 Puffer backen, bis der Teig verbraucht ist.
Okonomiyaki-Sauce un Mayonnaise in getrennten Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle füllen und vor dem Servieren-dekorativ auf die Puffer spritzen. Nach belieben mit ein paar Bonito-flocken und etwas Aonori bestäuben sofort servieren
Petersilienwurzel waschen , schälen und in Stücke scheiden. Zitronensaft und Wasser darüber giessen , damit sich das Gemüse nicht verfärbt.
Zwiebel hacken und im Oel andünsten. Petersilienwurzelstücke abgiessen, abtropfen lassen und mit dünsten. Mit Mehl bestäuben und mischen. Gemüse mit Wein und Bouillon ablöschen und ca. 40 Minuten weich kochen.
Einige Petersilienwurzelstücke für die Garnitur aus der Suppe heben und in Scheiben schneiden.*Der Suppe Rahm beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe mit Petersilienwurzelsscheiben und Pfeffer anrichten.
*bis hier kann man die Suppe gut vorbereiten und auf die Seite stellen.
1 haut der Kalbshaxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, evtl . mit Küchenschnur nicht zu satt binden und würzen
2 Mehl in einen tiefen Teller geben . Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Haxen portionenweidse im mehl wenden, beidseitig jeca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen ,Hitze reduzieren . Bratfett abtupfen , wenig Bratfett
3 Zwiebeln und Knoblauch andämpfen , Rüebli, Sellerie,Rettich und Tomatenbüree mit dämpfen . Wein dazugiessen, Rosmarin und Lorbeerblatt beigeben , aufkochen .Bei mittlerer Hitze ca.5 Minuten kochen. Tomaten und Fleischbouillonpulver zu den Haxen beigeben, aufkochen.
4 Schmoren: Zugedeckt ca 2 Stunden in der unteren Hälfte des 180 Grad vorgeheizten Ofens. herausnehmen, Rosmarin und Lorbeerblatt entnehmen.
