Schweinsfilet von der Silberhaut und Fett befreien. In ca 4 cm dicke Scheiben schneiden. Diese aufstellen und etwas flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, mit dem Knoblauch , Thymian und Rosemarie aromatisieren und die Medaillon darin bei mittlerer Hitze beidseitig etwa 2 Minuten anbraten. Fleisch auf einem Teller im Backofen rasten lassen.
In der Pfanne die Sauce zubereiten. Gewürze entfernen , mit Cognac ablöschen und mit Rindsbouillon aufgiessen. Einkochen lassen bis fast nichts mehr da ist, danach mit Rahm aufgiessen und die Pfefferkörner dazugeben.Nochmals etwa 2-3 Minuten einkochen lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Fleisch aus dem Bachofen nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben.
Für das Fenchelöl das Olivenöl mit dem Fenchel auf 70 ° erwärmen. 3 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb abgiessen.
Suppe
Für die Suppe das Oel in einem grossen Tpf erhitzen und darin Zwiebel,Knoblauch,Ingwer,Chili und Fenchelsamen etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten. Kurkuma und Kürbis dazugeben und weitere 5 Minuten braten.Dann mit Gemüsebouillion und Kokosmilch aufgiessen,salzen,aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Suppe mixen.
Crevettenknödel
Die Crevetten von Hand oder mit dem Cutten sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer,Schalotten,Zitronengras und Currypaste im heissen Oel etwa 2 Minuten anbraten. Dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank gut ziehen lassen.
Aus der Masse kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben.Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
Die Suppe in Schalen füllen, Knödel hineingeben und Fenchelöl sowie - blüten und Kokoschips draufgeben.
Alle Zutaten für die Marinade vermischen ( Wacholderbeeren andrücken ). Entenbrüste damit vermischen und einreiben. Zugedeckt und gekühlt einen Tag marinieren.
Entenbrüste in der Marinade erhitzen. Falls erforderlich, Wasser giessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen, zugedeckt ca. 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Orangen so schälen , dass auch die weisse Haut entfernt wird. Fruchtfleisch spaltenweise zwischen den Trennhäuten herausschneiden. ( Filet schneiden )
Dabei abtropfenden Saft auffangen. Rest der Orangen ausdrücken ( hemmungslos mit den blossen Händen). Orangensaft mit den Orangenspalten (Filet) so lange kochen , bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Oliven entsteinen, hacken und einrühren.
1/8 vom Entenfond aufkochen. In einer Tasse etwas Tapiokamehl mit wenig Wasser gatt rühren. In den Fond einrühren bis sich eine kräftige Bindung ergibt.
Knoblauch blättrig oder in Spalten schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen. Vom Pak Choi den Wurzelansatz wegschneiden. Pak Choi zugedeckt 1 bis 2 Minuten schmoren.
Pak Choi auf Teller geben. Gesottene Entenbrüste in Scheiben schneiden , mit Salz Pfeffer würzen und anrichten.
Orangen-Oliven-Paste auf die Teller geben und alles mit ein wenig Olivenöl beträufeln.
Zwiebeln mit Butter oder Bio-Kokosöl goldgelb braten. Tomaten dazugeben und alles 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Thunfisch und Limettensaft zur Tomatensauce hinzugeben.Oliven ,Knoblauch und Chilischote untermischen und alles mit Pfeffer,Salz und Würzhefe abschmecken.Gut umrühren und unter die Nudeln mischen.Vor dem Servieren mit Basilikum und Fetakäse bestreuen.
Die Schnitzel flachklopfen. ( am Besten mit Klarsichtfolie )
Den Spinat grob hacken und mit Crème-fraiche und Parmesan gut mischen,Knoblauch dazu
pressen , Salz und Pfeffer würzen.
Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken geben.
Füllung darauf verteilen , einrollen und mit einem Zahnstocher verschliessen.
Rundum gut anbraten in Olivenöl.
Die Rindsplätzli auf einer Seite mit Senf bestreichen , beidseitig würzen mit Salz und Pfeffer. Die Senfseite mit Salbeiblätter und Rohschinken belegen.
Speck, Rüebli und Bratwurst in Streifen schneiden und auf den Rohschinken legen, satt zusammenrollen und mit Zahnstocher fixieren.
Die Fleischvögel von allen Seiten anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Fleischvögel in eine Auflaufform oder Pfanne schichten, Portwein,Bouillon und Gewürze dazugeben und auf kleinem Feuer , oder im Backofen bei 160° , 90 Minuten schmoren lassen.
Fleischvögel herausnehmen und Sauce mit der kalten Butter binden.
