Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Petersilie und den Schinken ebenfalls fein hacken. Brot in der Milch einlegen mit der Gabel verdrücken. Alles in eine Schüssel geben.
Kalbsbrät und Hackfleisch beifügen. Ei,Rahm und Senf gut verquirlen und dazugeben. Die Masse pikant mit Salz, Viel Pfeffer und Paprika würzen. Alles mit einer Gabel gründlich mischen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen . Einen Bräter in den Ofen stellen, die Bratbutter hineingeben und Schmelzen lasen.
Aus der Fleischmasse einen brotänlichen Laib formen in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten.
Die Hälfte des Weisswein über den Hackbraten träufeln. Weitere 30 Minuten braten; dabei nach und nach mit dem restlichen Weisswein , später mit Bratjus häufig übergiessen.
Nach insgesamt 50 Minuten Bratzeit den Rahm dazugiessen und den Hackbraten nochmals 10 Minuten schmoren lassen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1EL Olivenöl in in Pfanne erhitzen,Knoblauch und Hälfte Zwiebeln darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Reis zufügen,kurz mitdünsten,bis es knistert.
Mit Wein ablöschen, aufkochen und verdampfen lassen. 3/4 Wassewr aufkochen Brühe darin auflösen. Nach und nach Brühe zugiessen. Risotto insgesamt 20-30 Minuten garen, bis er cremig ist, deer Reis im Kern aber noch bissfest ist.
Salbei waschen,trocknen schütteln, die Blätter von den Sielen zupfen. Fleisch trocknen tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und quer halbieren. Schinkenscheiben ebenfalls quer halbieren und jedes Schnitzel mit je 1/2 Schinkenscheiben belegen.
Die Salbeiblätter darauf verteilen. Schnitzel zusammenklappen und mit Holzspiesschen feststecken.
Spargel waschen , holzige Enden abschneiden und in 2-3 cm Stücke schneiden.
3 EL Bratöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Saltimboccas darin von jeder Seite 2-3 Minuten kräftig anbraten.Herausnehmen. Rest Zwiebelwürfel im heissen Bratfett andünsten. Mit Marsala und 1/8 l Wasser ablöschen.
Aufkochen und den Bratensatz löschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch zurück in die Pfanne geben und 5 Minuten im Bratsud ziehen lassen
Spargelstücke 12 Minuten vor Garzeitende unter den Risotto ziehen. Parmesan fein reiben. Käse und Butter unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Saltimboccas,Marsalasauce und Risotto auf dem Teller anrichten.
1. Champignons putzen und die Stiele herausschneiden. Die Stiele in kleine Würfel schneiden.
Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und grob zuschneiden.
Tomaten häuten ,vierteln,entkernen und in kleine Würfel schneiden.
2. Schalotte und Knoblauch , fein hacken und in heissen (1 EL) Olivenöl dünsten. Thymian die hälfte der Thymianblättchen fein hacken. Die getrockneten Tomaten und die Fleischtomaten , Schalotten,Knoblauch,Thymian, Champignonsstiele und die hälfte vom Parmesan verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Champignons füllen.
3. Die gefüllten Champignons in eine Totenfeste Form geben und das restliche Olivenöl dazugeben. Den restlichen Parmesan über die gefüllten Pilze geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (mit Umluft 180 Grad ) . Garstufe 4 etwa 15 Minuten backen. Die Champignons mit den restlichen Thymian garnieren.
Die Dörrbohnen über Nacht im kaltem Wasser einweichen.(überdeckt) Vor der Zubereitung abschütten und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und hacken. Bratspeck in Streifen schneiden. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen , den Speck darin kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch beifügen und glasig dünsten. Die Bohnen beifügen , alles mischen und gut die Hälfte der Bouillon dazugiessen. Die Bohnen zugedeckt ca. 1 Stunde kochen
lassen , dabei von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
jetzt die rohen Kartoffeln halbieren oder Vierteln je nach Grösse. Bei mittlerer Hitze im Olivenöl allseitig ca 30 Minuten goldbraun anbraten. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Cherrytomaten halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Cherrytomaten und die Petersilie zu den Bohnen beifügen, sorgfältig mischen , wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen.
Wildsaubratwürste
im Mehl wenden und bei mittlerer Hitze zusammen mit Rosmarin und Thymian ca. 10 Minuten pro Seite anbraten. Die fertigen Bratwürste bei 80 Grad in den Backofen zum warm halten.
Zwiebelringe goldgelb rösten, mit Weisswein ablöschen, Bratensauce dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce zur hälfte einkochen, wenn nötig mit Maizena etwas eindicken. Wildschweinbratwürste wieder dazugeben, kurz mitköcheln und servieren.
- Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
- Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken.
- Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum ca. 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheiztem Ofen bei 80 Grad ca. 21/2 Stunden nach garen lassen.
Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zur hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazu giessen und alles auf 150 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch solange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und mit Schnittlauch mit der Schere dazu schneiden. Kalbsnuss in dünne Scheiben schneiden anrichten und mit Sauce umgiessen.
1. Die Rinde vom Toastbrot abschneiden und in Würfel schneiden, 3 ganze angedrückte Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Butter geben und die Brotwürfel bei mittlerer Temperatur knusprig bräunen, salzen und pfeffern.
2. Dressing anrühren : Alle zutaten , bis auf das Oel mit dem Stabmixer pürieren. Erst tum Schluss das Oel untermixen, bis das Dressing dickflüssig wird , mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Bei den Römersalatherzen den Strunk entfernen, klein schneiden , waschen und ab damit in die Salatschleuder, Parmesan reiben oder hobeln mit dem Sparschäler.
4. Butter und Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen, 3 ganze Thymianzweige und eine halbierte Zitrone mit der Schnittfläche nach unten direkt in die Pfanne geben , rohe Garnelen dazugeben, salzen, pfeffern, 2-3 Minuten braten, zum schluss die gebratene Zitrone über den Garnelen ausdrücken.
5. Salat und Dressing in einer grossen Schüssel gut vermengen, anschliessend auf die Teller verteilen und anrichten mit lauwarmen Croutons, den heissen Garnelen und Parmesan servieren.
1. Zu Beginn wird die Butternuss Kürbis geschält, von seinen Kernen befreit und in rund 2 cm grosse Würfel geschnitten. Anschliessend wird auch Zwiebel geschält und fein geschnitten. In einem grossen Topf wird Olivenöl erhitzt und die Zwiebel mit den Kürbiswürfel darin anbraten. Mit einem Achtel Weisswein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Danach wird die Gemüsebouillion beigemengt und die Butternuss Kürbis Suppe kann bei mittlerer Hitze Köcheln.
2. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken und den Mascarpone unterrühren. Wenn die Kürbiswürfel weich , also gar, sind, kann die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann lässt man die Butternuss Kürbis Suppe noch einmal aufkochen und kann sie danach heiss servieren. Wer möchte, kann als Garnitur mit 2 Löffel kleine Mascarpone Nocken formen und in die Mitte der Suppe geben. Mit Kürbiskernöl beträufeln und die leckere Butternuss Kürbis Suppe geniessen!
Oel in einer Bratpfanne ( beschichtet ) heiss werden lassen. Spargeln mit dem Knoblauch portionenweise rundum ca. 4 Minuten braten.
Senf , Aceto und Oel verrühren , würzen , Schalotte und Petersilie darunterziehen.
Rauchlachs klein Würfeln und in einem Cutter oder in einem hohen Becher geben. Den sauren Halbrahm , Zitronensaft, Wasabi sowie Salz und Pfeffer beifügen und alles fein pürieren. Die Mousse wenn nötig nachwürzen und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Zum servieren die Spargeln auf den Teller anrichten. Mit der Vinaigrette übergiessen und mit den Erdbeeren garnieren. Vom Mousse eine Nocke abstechen und dazulegen.
