Pilze in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Pilze dazugeben und kurz mit dünsten. Mit etwas Weisswien ablöschen, mit Salz ,Pfeffer und Thymian würzen. Auf kleiner Flamme köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Pilze beiseite stellen und auskühlen lassen.
Weisswein, Wasser mit Marsala und Sulzpulver kurz aufkochen und beiseite stellen. Pilze in 8 Gläser verteilen, mit einem Teil der noch warmen Sülze auffüllen. Die Masse sorgfältig aufrühren, damit keine Luft im Glas bleibt, danach mit der restlichen Sülze bis zum Rand auffüllen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stellen.
Eierschwämmli Terrine
Pilze putzen und wie oben verarbeitet. 8 Blatt Gelatine im kalten Wasser einweichen. Bouillon und Noilly Prat aufkochen, ausgedrückte Gelatine zugeben und gut umrühren. Mit Salt und Pfeffer kräftig würzen, danach Pfanne beiseite stellen.
Crème fraiche in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen glatt rühren. Nach und nach die lauwarme Bouillon unterrühren, bis eine sämige Masse entsteht.
Etwa 1/3 der Masse beiseite stellen, in die restliche Masse die Pilze unterrühren. Die 8 Gläser mit der Pilzmasse etwa 3/4 füllen, danach mit der beiseite gestellten Masse auffüllen ud für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen , Terrine muss Zimmertemperatur haben.
- 2 Salatblätter auf einen Teller legen, mit Essig und Oel beträufeln , würzen mit Salz und Pfeffer.
_ die zwei Gläser dazustellen, das Sülzchen mit 1/2 Wachtelei garnieren, die Terrine mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Zucchini putzen, waschen,das Kerngehäuse mit einem Löffel ausschaben. Das Fruchtfleisch mit der Schale in Würfel schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Knoblauch und Schalotte darin dünsten, gewürfelte Zucchini und Wasser dazugeben, salren,pfeffern und weich dünsten. Im Cutter oder Mixer mit Olivenöl pürieren.
Jakobsmuscheln
Die gewürzten Jakobsmuscheln mit erhitztem Olivenöl in Bratpfanne legen und etwa 2 Minuten braten,umdrehen,dann fertig braten.
In einer kleinen Pfanne die Zucchinicreme erhitzen, auf Teller anrichten und die Jakobsmuscheln auf die Creme setzen, mit Olivenöl und Dill garnieren und servieren.
Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden. Bohnenkraut, Knoblauch,zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Oel kurz anrösten.
2 Liter Wasser zugiessen und 10 Minuten aufkochen, durchsieben. Die geputzten Bohnen hinzugeben und weich kochen.
2
Tomaten waschen und in der Mitte horizontal halbieren.Bodenteil den Strunk herausschneiden. Tomaten mit der Schnittfläche kurz in Butter anbraten und anschliessend im Ofen weich garen. Vor dem servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
1 haut der Kalbshaxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, evtl . mit Küchenschnur nicht zu satt binden und würzen
2 Mehl in einen tiefen Teller geben . Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Haxen portionenweidse im mehl wenden, beidseitig jeca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen ,Hitze reduzieren . Bratfett abtupfen , wenig Bratfett
3 Zwiebeln und Knoblauch andämpfen , Rüebli, Sellerie,Rettich und Tomatenbüree mit dämpfen . Wein dazugiessen, Rosmarin und Lorbeerblatt beigeben , aufkochen .Bei mittlerer Hitze ca.5 Minuten kochen. Tomaten und Fleischbouillonpulver zu den Haxen beigeben, aufkochen.
4 Schmoren: Zugedeckt ca 2 Stunden in der unteren Hälfte des 180 Grad vorgeheizten Ofens. herausnehmen, Rosmarin und Lorbeerblatt entnehmen.
Zitrone samt weisser Haut schälen, filetieren und hacken.Zucker in einer Chromstahlpfanne caramelisieren. Pfanne vom Herd nehmen. Zitrone und Knoblauch mit dem Caramel mischen und einige Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Masse mit Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Frischkäse cremig rühren und den Zitronen-Knoblauch-Caramel darunterziehen.
Baguette längs halbieren und in der Mitte teilen.Baguette in Backofen kurz tosten,damit sie knusprig bleiben.
Je eine hälfte der Baguette dick mit Frischkäse bestreichen.Schinken und Brunnenkresse darauf verteilen,Baguettedeckel daraufsetzen, Baguette sofort servieren.
1. Die Pouletbrüstchen und die Leber in kleine Würfel schneiden, dabei wenn nötig Sehnen, Äderchen usw. entfernen.
2. Die Zwiebel und den Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
3. In einer beschichteten Bratpfanne etwa die Hälfte der Butter( 60 gr) erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Dann Poulet-und Leberwürfel beifügen und alles bei Mittelhitze etwa 5 Minuten dünsten. ( nicht braten )
4. Inzwischen die restliche Butter (65 gr) sanfz schmelzen und leicht abkühlen lassen. Majoren, oder Oreganoblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken.
1. Die einzelnen Spinatblätter abpflücken,sorgfältig von den Stielen befreien und gründlich waschen.
2. 1.5 Liter Wasser zum kochen bringen. Salz dazu geben. Spinat dazu geben. Der Spinat fällt schnell zusammen. (Das dauert keine Minute). Wasser sofort abgiessen. Anschliessend mit kaltem Wasser abschrecken. Nach dem Abschrecken das Wasser aus dem Spinat heraus drücken.
3. Nun die Butter mit Knoblauch bei wenig Hitze aromatisieren und bevor der Knoblauch braun wird diesen entfernen. Den Spinat in die Butter geben. Spinat etwas salzen, mit Pfeffer und ein wenig Muskatnuss würzen. Dabei mehrfach wenden und kurz ziehen lassen.
4. Jetzt zeigt sich , ob der Spinat gut ausgedrückt wurde. Es sollte nämlich kein Wasser mehr herauslaufen und der Spinat eine lockere , aber leicht feste Konsistenz haben. Eventuell noch etwas Butter beigeben.
Bemerkung
Grundsätzlich sollte der Spinat noch Biss haben und nicht klein geschnitten werden. Eine klassische Beilage zu Fischgerichten,aber auch Fleisch begleitet er wunderbar.
Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden.Bohnenkraut, Knoblauch, zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Oel kurz anrösten.
2 Liter Wasser zugiessen , 10 Minuten kochen, durchsieben. Diese Brühe aufkochen und die Bohnen in 3 Portionen nacheinander sprudelnd garen. Schnell im kalten Wasser abkühlen , in einem Tuch abtrocknen.
Bohnen in Speck einwickeln. Butter ein einer feuerfesten Form erhitzen, die Bohnen reinlegen ( mit der Specknaht nach unten )und zugedeckt im Ofen bei 180-200 Grad erhitzen, (ca 5 Minuten ) dabei einmal wenden.
