Das Schweinsfilet der länge nach aufschneiden und würzen ( innen und aussen ),die Füllung einfüllen und mit den Speckscheiben grosszügig umwickeln. das gefüllte Filet gleichmässig anbraten, im Ofen bei 220°C ca 8 Minuten weiterbraten und abstehen lassen.. Es können auch einzelne Medaillons gefüllt werden ( portionenweise ).Den Bratensatz mit dem feinen Jus ablöschen, passieren, abschmecken.
Anrichten:
Das Schweinsfilet aufschneiden und auf den Jus Spiegelsetzen. Dazu nach belieben frisches Marktgemüse servieren
Schweinsfilet aufschneiden und auf den Jus-Spiegel setzen. Dazu nach belieben frisches Marktgemüse servieren
Die Schalotten, den Speck und die Feigen in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit wenig Butter weich dünsten und mit den Gewürzen für die Füllung abschmecken.
Für die Salzmischung die Kaffeebohnen im Mörser mittelfein zerstossen und mit Kardamom, Koriander und Fleur de Sale mischen. Bis zur Verwendung in einem gut verschlossenen kleinen Glas aufbewahren.
Das Brot in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Brotscheiben mit der ersten Portion Olivenöl (1) bestreichen.
Die Steinpilze rüsten und in Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und fein haken. Die Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein hacken
Die Feigen je nach grösse
Die Brotscheiben im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 10 Minuten rösten.
Inzwischen ein Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die zweite Portion Olivenöl (2) hineingeben, die Pilze, den Knoblauch und den Rosmarin beifügen und alles kurz, aber heiss braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Pilze leicht mit Pfeffer würzen.
Die noch warmen Brotscheiben mit den Steinpilzen belegen, mitetwas Kaffeesatz würzen und auf jede Scheibe 1 Feigenviertel oder 1 Feigenscheibe legen. Sofortservieren.
Tipp: Den restliche Kaffeesatz ist in einem gut verschliessbarem Glas 1-2 Monate haltbar und passt zu dunklem Fleisch und Wild.
Für die Wildschwein-Terrine , das Fleisch in eine Schüssel geben. Die beiden Wachholderbeeren im Mörser zerstossen und zusammen mit Gin unter das Fleisch mischen.
Die Zwiebel fein hacken und mit den Pistazien, den Schnittlauch und den Thymian unter die Masse heben. Das Weggli (oder die Brotscheiben ) fein schneiden und im Weisswein quellen lassen. Alles zur Fleischmasse geben und gut Mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Cake Form zwei drittel des Specks auslegen. Fleischmasse darauf verteilen und mit dem restlichen Speck bedecken. Die Form mit Alufolie abdecken und im 180 Grad vorgeheizten Ofen, 50 Minuten garen.
Beide Salate waschen und in Mundgerechte Stücke zupfen. Auf Teller anrichten.
Die Feigen Waschen und in viertel schneiden. Auf dem Salat verteilen und in der Mitte Platz für Wildschweinterrine lassen.
Die Terrine etwas erkalten lassen und aus der Form stürzen. In Stücke schneiden und auf den Salat anrichten.
Olivenöl und Balsamico-Essig als Sauce verwenden. Wenn nötig mit Salatgewürz würzen und servieren.
Sehr gut passt die Cumberland-Sauce dazu.
1. Feigen mit einer Gabel rundum einige Male einstechen. In eine kleine Pfanne geben. Rotwein. Balsamicoessig , Honig sowie Zitronensaft dazugeben und nur gerade einmal kurz aufkochen. Die Pfanne vom Feuer nehmen und die Früchte in der zugedeckten Pfanne etwa 10 Minuten ziehen lassen. Feige herausnehmen und halbieren.
2. Der Rotweinsud mit Senf und él verrühren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den Schnittlauch mi der Schere dazuscheiden.
3. Zum fertigstellen den Salat rüsten und waschen. Die Feigen mit einigen Salatblätter und den Tete-de-Moine-rosette auf die Teller verteilen und grosszügig mit Sauce beträufeln.
1. Mistkratzerli dem Rückgrat entlang aufschneiden und flachdrücken. Nebeneinander auf ein Blech legen. Olivenöl und Weisswein mischen und darübergiessen. Wacholderbeeren und Rosmarin drauf verteilen.3 Stunden marinieren lassen und dabei ein-zweimal wenden.
2. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Mistkratzerli salzen und pfeffern und samt der Marinade in den Ofen schieben. In der Zwischenzeit die Nüdeli kochen und kalt abspülen, wenn sie gar sind.
3. nach 20 Minuten Bratzeit die in Scheiben geschnittenen Feigen mit aufs Blech legen und leicht salzen. Den Honig über die Feigen und Mistkratzerli träufeln und den Ofen auf Grill schalten.
4. Mistkratzerlihälften trennen und mit den Feigen auf die Teller verteilen. Die Nüdeli im Bratenjus wenden. Servieren.
Bemerkung
Flach kommen sie besser raus,
Mistkratzerli - auch Coquelets genannt - werden mit vorteil flachgedrückt , bevor sie im den Ofen landen. So garen sie gleichmässig und schneller. Und da sie sehr art sind, lassen sie sich mit einer normalen Küchenschere bestens zerschneiden.
