Die Spargeln grosszügig schälen und das hintere Drittel der Stange abschneiden. Die Spargeln kurz blanchieren und danach der länge nach in 4 dünne Scheiben schneiden. In einer möglichst grossen Gratinform auslegen, sodass die Spargeln nicht übereinander liegen
In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Das Olivenöl und den Zitronensaft beifügen und alles mit Salz , Pfeffer und Ziucker würzen. Ueber die Spargeln träufeln.
Die Spargeln im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 10 Minuten backen, bis sie an der Spitzen hellbraun werden.
Inzwischen den Ruccola waschen und gut abtropfen lassen. Den Sprinz in Späne hobeln.
Die Spargeln aus dem Ofen nehmen.Aus der Garflüssigkeit heben und noch warm auf die vorbereiten Teller geben , mit Rohschinken und Ruccola garnieren.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Den Balsamicoessig unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ueber Spargeln, Rohschinken und Ruccola träufeln. Die Sprinzspähne darüber verteilen. Das Carpaccio sofort servieren.
Mehl,Butter,Eier,Puderzucker, abgeriebene Orangenschale und Salz zu einem Teig mischen.
Anschliessend 1 Stunde kühl stellen.
Reis
Milch , Zucker,Salz, Vanilleschote,abgeriebene Orangen-und Zitronenschale,Reis und Butter in einer Pfanne 40 Minuten kochen. Anschliessend abkühlen lassen.
Sauce
Puderzucker, Mehl und Ei mischen und aufschlagen bis die Masse hell ist. Vanilleschote und abgeriebene Orangen-und Zitronenschale zum Kochen bringen. Etwas Milch zur Eimasse mischen,schlagen. Restliche Milch dazu geben . Sauce aufkochen bis diese dickflüssig wird. Anschliessend Sauce auskühlen lassen.
Den Teig etwa 2-3 mm dick ausrollen. in Form mit ca 9 cm Durchmesser (Muffinform) legen.
Vanillesauce mit dem Reis mischen und in Teigform füllen.
Bei 180 Grad im Ofen ca. 30 Minuten backen.
Erdbeer-Coulis
Erdbeeren (5 Stk. zur Seite legen für die Deko),Puderzucker und Wasser aufkochen und pürieren.
Mit Minzenblätter Rahm und Erdbeeren garnieren.
Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden.Bohnenkraut, Knoblauch, zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Oel kurz anrösten.
2 Liter Wasser zugiessen , 10 Minuten kochen, durchsieben. Diese Brühe aufkochen und die Bohnen in 3 Portionen nacheinander sprudelnd garen. Schnell im kalten Wasser abkühlen , in einem Tuch abtrocknen.
Bohnen in Speck einwickeln. Butter ein einer feuerfesten Form erhitzen, die Bohnen reinlegen ( mit der Specknaht nach unten )und zugedeckt im Ofen bei 180-200 Grad erhitzen, (ca 5 Minuten ) dabei einmal wenden.
Die Kartoffeln kochen und schälen und verdampfen.Mit Mehl, Griess, flüssiger Butter , Tomatenmark , Salz , Pfeffer und Muskatnuss vermengen. Die getrockneten Tomaten sehr fein hacken und mit dem Ei unterrühren. Zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt ca. 20 Minuten rasten lassen.
Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 4 Stücke teilen. Jedes Teigstück mit ein wenig Mehl etwa daumendicke ausrollen, mit dem Messerrücken oder Teigkarte ca fingerdicke Stücke (Gnocchi ) abtrennen.In etwas Mehl wenden und in kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen. Absieben und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und dem gehacktem Basilikum schwenken.
Kartoffeln und Sellerie schälen und in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Den Lauch rüsten, gründlich spülen und in feine Ringe Schneiden.
In einer mittleren Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen. Den Lauch darin andünsten. Kartoffeln , Sellerie , Noilly Prat oder Weisswein sowie Gemüsebouillon beifügen und alles aufkochen.Dann zugedeckt 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und der Sellerie weich sind.
Den Halbrahm dazu geben und dies mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmals aufkochen und mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und wenn nötig leicht hacken. Die Aepfel ungeschält vierten und das Kerngehäuse entfernen. Die Aepfel in dünne Schnitze schneiden.
In einer beschichteten Bratpfanne die zweite Portion Butter (2) erhitzen. Die Apfelschnitzel hineingeben, mit 1/2 des Thymian bestreuen und ca. 3 Minuten weich dünsten. Beiseite stellen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals gut aufkochen und 3-4 Minuten ( leicht kochen lassen.)
Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Tasse anrichten. Mit den Thymianäpfel garnieren und mit dem restlichen Thymian bestreuen.
Alle Zutaten für die Marinade vermischen ( Wacholderbeeren andrücken ). Entenbrüste damit vermischen und einreiben. Zugedeckt und gekühlt einen Tag marinieren.
Entenbrüste in der Marinade erhitzen. Falls erforderlich, Wasser giessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen, zugedeckt ca. 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Orangen so schälen , dass auch die weisse Haut entfernt wird. Fruchtfleisch spaltenweise zwischen den Trennhäuten herausschneiden. ( Filet schneiden )
Dabei abtropfenden Saft auffangen. Rest der Orangen ausdrücken ( hemmungslos mit den blossen Händen). Orangensaft mit den Orangenspalten (Filet) so lange kochen , bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Oliven entsteinen, hacken und einrühren.
1/8 vom Entenfond aufkochen. In einer Tasse etwas Tapiokamehl mit wenig Wasser gatt rühren. In den Fond einrühren bis sich eine kräftige Bindung ergibt.
Knoblauch blättrig oder in Spalten schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen. Vom Pak Choi den Wurzelansatz wegschneiden. Pak Choi zugedeckt 1 bis 2 Minuten schmoren.
Pak Choi auf Teller geben. Gesottene Entenbrüste in Scheiben schneiden , mit Salz Pfeffer würzen und anrichten.
Orangen-Oliven-Paste auf die Teller geben und alles mit ein wenig Olivenöl beträufeln.
Zwiebeln mit Butter oder Bio-Kokosöl goldgelb braten. Tomaten dazugeben und alles 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Thunfisch und Limettensaft zur Tomatensauce hinzugeben.Oliven ,Knoblauch und Chilischote untermischen und alles mit Pfeffer,Salz und Würzhefe abschmecken.Gut umrühren und unter die Nudeln mischen.Vor dem Servieren mit Basilikum und Fetakäse bestreuen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. den Sellerie schälen, und dass ebenfalls in Streifen schneiden.
In einer Pfanne die Butter schmelzen . Die Zwiebeln und Sellerie darin 5 Minuten andünsten. Mit Sherry oder Weisswein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann Bouillon dazugiessen, die Lorbeerblätter beifügen und alles zugedeckt 20-25 Minuten sehr weich kochen.
Inzwischen die Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Die Baumnüsse grob hacken.
In einer Pfanne ohne Fett die Baumnüsse goldbraun anrösten. Dann den Zucker und Thymian darüberstreuen und alles bei mittlerer Hitze langsam caramelisieren lassen.Die Caramel-Baumnüsse auf ein Backpapier geben. Erkalten lassen.
Die Pfefferkörner im Mörser oder mit einen grossen Messer leit zerstossen. Die Nüsse voneinander lösen und mit rose Pfeffer sowie Salz würzen. Werden die Nüsse nicht gleich weiterverwendet, in ein Luftdicht verschliessbares Gefäss geben
Die Lorbeerblätter aus der Suppe entfernen. Die Crème fraiche und den Rahm zur Zwiebelsuppe geben und diese mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren die Suppe nochmals aufkochen. Die Suppe in vorgewärmte tiefen Tellern oder Tassen anrichten und mit den Nüssen bestreuen. Sofort servieren.
Kastanien an der Spitze kreuzweise einritzen. Wasser aufkochen. Kastanien ins Wasser geben und 4-5 Minuten kochen lassen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen. Dann schälen
Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden.Knoblauch häuten und fein hacken. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser fein zerstossen.
Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Kaninchenschenkel im heissen Oel rundum goldbraun anbraten.
Tomaten, Kastanien, Knoblauch, Wacholderbeeren und Pfefferkörner, Thymian uns Lorbeerblätter hinzufügen und kurz mitbraten. Mit der Hälfte des Rotwein und dem Wildfond ablöschen. Mit Orangensalz würzen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch und die Kastanien weich sind. Ab und zu umrühren, damit die Kastanien nicht anbrennen.Eventuell Rotwein nachfüllen.
