Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Petersilie und den Schinken ebenfalls fein hacken. Brot in der Milch einlegen mit der Gabel verdrücken. Alles in eine Schüssel geben.
Kalbsbrät und Hackfleisch beifügen. Ei,Rahm und Senf gut verquirlen und dazugeben. Die Masse pikant mit Salz, Viel Pfeffer und Paprika würzen. Alles mit einer Gabel gründlich mischen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen . Einen Bräter in den Ofen stellen, die Bratbutter hineingeben und Schmelzen lasen.
Aus der Fleischmasse einen brotänlichen Laib formen in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten.
Die Hälfte des Weisswein über den Hackbraten träufeln. Weitere 30 Minuten braten; dabei nach und nach mit dem restlichen Weisswein , später mit Bratjus häufig übergiessen.
Nach insgesamt 50 Minuten Bratzeit den Rahm dazugiessen und den Hackbraten nochmals 10 Minuten schmoren lassen.
1 haut der Kalbshaxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, evtl . mit Küchenschnur nicht zu satt binden und würzen
2 Mehl in einen tiefen Teller geben . Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Haxen portionenweidse im mehl wenden, beidseitig jeca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen ,Hitze reduzieren . Bratfett abtupfen , wenig Bratfett
3 Zwiebeln und Knoblauch andämpfen , Rüebli, Sellerie,Rettich und Tomatenbüree mit dämpfen . Wein dazugiessen, Rosmarin und Lorbeerblatt beigeben , aufkochen .Bei mittlerer Hitze ca.5 Minuten kochen. Tomaten und Fleischbouillonpulver zu den Haxen beigeben, aufkochen.
4 Schmoren: Zugedeckt ca 2 Stunden in der unteren Hälfte des 180 Grad vorgeheizten Ofens. herausnehmen, Rosmarin und Lorbeerblatt entnehmen.
1. Fleisch
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch allseitig max. 1 Minute anbraten. Herausnehmen,würzen und warm stellen ( nicht zu heiss wegen dem austrocknen).
Danach im vorgeheizten Umluft - Ofen bei 80 Grad 15- 20 Minuten garen lassen, Fleisch herausnehmen, aufschneiden und sofort anrichten.
restlicher Fleisch, mit Alufolie zugedeckt bei max. 60 Grad warm halten.
Sauce
Portwein inkl. entsteinte und geschnittene Pflaumen mit Zucker und Zimt aufkochen,Hitze reduzieren und etwas köcheln lassen. Flüssigkeit auf ca.4 Esslöffel einkochen. Bouillon dazu giessen, ca. 5 Minuten köcheln , Butter und hehl gut mischen, unterrühren beigeben. 5 Minuten köcheln lassen und würzen. 2-3 Esslöffel"Schnaps "alti Zwätschge" beigeben. Danach mit dem Rehrückenfilet ,Spätzli und Rotkraut anrichten und servieren.
Die Petersilie fein hacken. In eine Schüssel geben und mit dem Senf sowie Honig zu einer Paste vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pouletfilets mit einem scharfen Messer von der kleinen Sehne befreien und mit der Würzpaste einstreichen.
Die Hirschschitzel zwischen Klarsichtfolie noch etwas dünner Klopfen. Dann auf der Arbeitsfläche auslegen und jeweils an der unteren schmaleren Kante mit einem Pouletfilets belege. Die Schnitzel aufrollen und mit der Küchenschnur binden.
Bratensatz und die Schalotten andünsten. Mit Weisswein ablöschen und zur hälfte einkochen lassen.Den Fond dazugiessen, die Marroni beifügen und knapp weich kochen. Dann die Marroni herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud auf 11/2 dl einkochen lassen.
Den Senf und den Rahm zur Sauce geben, nochmals aufkochen und mit Salz ,Pfeffer würzen. Vom Herd ziehen und die Marroni wieder beifügen.
Ofen auf 140 Grad vorheizen.
Die Hirsch-Involtini in einer Gratinform legen und bei 140 Grad heissen Ofen auf mittleren Rille 20-25 Minuten garen.
Vor dem Servieren die Marroni nochmals aufkochen.Die Sauce mit den Marroni auf vorgewärmte Teller anrichten und jeweils 2 Involtini dazu geben.
Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen. Zwiebel und Spargeln ca. 5 Minuten andämpfen. Noilly Prat dazugiessen , ca. 2 Minutenköcheln. Bouillon datzgiessen , aufkochen , Hitze reduzieren , zugedeckt ca. 15 Minuten weich köcheln.
Spinat, Pfefferminze und Rahm beigeben,pürieren,würzen.
Weisse Spargeln
Spargeln in Stücke schneiden.
Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten, Spargeln und Zucker ca. 5 Minuten andämpfen. Mehl beigeben , ca 2 Minuten mitdämpfen. Bouillon dazugiessen , aufkochen,Hitze reduzieren,zugedeckt ca 15 Minuten weich köcheln, pürieren, durch ein Sieb streichen. Rahm dazugiessen, Suppe heiss werden lassen,würzen
Zubereitung
Brotscheiben mit wenig Olivenöl in der Bratpfanne auf beiden Seiten goldgelb rösten, bei Seite legen
Specktranchen ohne Fett auf beiden Seiten cross braten, auf Haushaltspapier legen um das überflüssige Fett aufzusaugen.
Servieren
Grüne und Weisse Spargelsuppe in einem Messbecher abfüllen und gleichzeitig von beiden Seiten langsam in die vorgewärmten Teller giessen. Mir Crostini und Specktranchen garnieren sofort servieren
Wichtig
Beide Suppen müssen die gleiche Konsistenz aufweisen,sonst vermischen sie sich!!
Für die Zwiebeln ein Ofenblech ca 1 cm dicke mit Salz bedecken. Die Zwiebeln nicht schälen , sondern nur den Wurzansatz entfernen und das obere Drittel abschneiden , dieses aber auf der Zwiebeln belassen. Die Zwiebel auf das Salzbett setzen und im Ofen bei 160 ° etwa 50 Minuten garen. Sobald sich das Zwiebelfleisch leicht aus der Hülle drücken läst , die Zwiebel aus dem Ofen nehmen und leicht auskühlen lassen. Dann das Zweibelfleisch vorsichtig aus der Schale( Hülle ) drücken, dabei aufpassen , dass diese nicht kaputt geht.
Das Zweibelfleisch fein hacken, mit dem Rahm aufkochen und etwas eindicken lassen, mit Salz und Ofeffer würzen und wieder in die Zweibelhülle füllen.
Den Zander leicht mit Pfeffer und etwas Salz würzen, jeweils mit einer Scheibe Frühstückspeck umwickeln und in Bratbutter auf beiden Seiten kurz braten. Auf der gefüllten Zweibel anrichten.
Zwiebeln fein Würfeln und mit Butter glasig dünsten. Weissbrot ohne Rinde kleine würfeln ( 5 X 5 mm ) und zu den Zwiebeln geben. Anschliessend in eine Schlüssel geben.
Randen, gekocht , Eier und Schwarzkümmel und Fenchelsamen,Salz und Pfeffer mixen und zu dem Zwiebel/Brot-Gemisch geben.
Gut mischen und ca.15 Minuten kalt stellen.
Aus der Masse 4 Kugeln a ca. 2 cm Durchmesser formen und diese für 2 Minuten im Salzwasser unter dem Siedepunkt pochieren. Die Knödel herausnehmen und im Randensaft wenden und mit Paniermehl panieren und in Butter knusprig braten. Auf einem Papier Papier trocknen und zum Anrichten bereitstellen.
Fleisch von ca.1 cm schneiden, wobei nur jeder zweite schnitt wird durchgeschnitten. Beim ersten schnitt wird das Plätzli nicht ganz durchgetrennt. Plätzli aufklappen ( wie ein Schmetterling ),zwischen einen aufgeschnittenen Plastikbeutel legen, mit einem Pfannenboden oder Wallholz sorgfällig flach klopfen bis die Plätzli 2 mm dünn sind.
Die abgetropften Tomaten in dünne Streifen schneiden. Mozzarella und der Greyerzer Käse je in 8 dünne Scheiben schneiden.
Plätzli schichten mit einer Scheibe Rohschinken, Mozzarella, Greyerzer Käse,getrocknete Tomaten und abschliessen mit einer Scheibe Rohschinken. Das Plätzli auf eine Hälfte des Plätzli legen. Auf 3 Seiten muss der Rand von 2 - 3 cm frei bleiben. Die freie Hälfte des Plätzli legen. Rand gut andrücken und mit dem Zahnstocher zusammen stechen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Plätzli portionenweise im Mehl wenden, überflüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann im Paniermehl wenden,Panade gut andrücken.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Cordons bleus bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 4 Minuten braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtrpfen
