Für die Sauce die Peperoni kleinschneiden,in der Bouillon und Rahm weich kochen. Im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren ( man kann es auch das Sieb weglassen). Mit Salz würzen.
Salzwasser auf setzen für den schwarzen Reis. ( ca 30 Minuten kochen )
Lammrückenfilet
Peperonistreifen im Olivenöl weich andämpfen.
Lammrückenfilet in ca 20 gr. schwere Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Olivenöl anbraten ( je nach Geschmack). Peperonchini dazugeben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten:
Saucenspiegel , ca. 6-7 Stücke Lammrückenfiletstücke und mit der gedämpften Peperoni garnieren.
Reis anrichten und mit der Peperonchini garnieren.
Sofort servieren.
Daikon oroshi bedeutet geriebener Rettich und ist als frisch-pikante Beigabe zu vielen Speisen in der japanischen Küche sehr beliebt, auch der Warm-kalt-Kontrast wird sehr geschätzt. Hier begleitet der Rettich gebratene Steakwürfel für zwei , mit cremiger Miso-Buttercauce.
Das Fleisch in 10-12 grosse Würfel schneiden, es sollte Zimmertemperatur haben. Den Rettich schälen und fein reiben, mit Salz und Essig würzen und beiseitestellen. Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.
Das Oel in einer grossen beschichteten Grillpfanne erhitzen und das Fleisch 4-6 Minuten braten medium bis well-donel, salzen und im Ofen warm stellen. Anschliessend Zwiebel im Bratensatz kurz anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und alles aufkochen lassen.
Dann Miso-Paste und Butter mit einem Schneebesen einrühren, bis die Butter geschmolzen ist und die Sauce leicht bindet. Den Rettich leicht ausdrücken , er sollte noch feucht sein. Das Fleisch auf vorgewärmten Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln. Rettich zugeben und mit Frühlingszwiebelringen toppen. Sofort servieren.
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen , mit ausreichend Wasser sowie 1 Esslöffel Salz in einem Topf aufkochen und etwa 20 Minuten weich garen. Backofen auf 120° ober/Unterhitze vorheizen.
2 Fleisch
In der Zwischenzeit für das Fleisch das Entrecôte ( am Stück ) in 4 gleich dicke Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Im heissen Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene je nach gewünschtem Gargrad 15-20 Minuten nachgaren
3 Senfsauce
In dieser Zeit für die Sauce das Suppengrün putzen , nach Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden.Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei starker Hitze anrösten. den Rinderfond angiessen und die Flüssigkeit auf die hälfte der Menge einkochen.Sahne und Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
4 Zwiebel 1
Für das Zweierlei die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen, die Schalotten dazugeben, mit dem Zucker bestreuen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten marmeladenartig einkochen.Nach Geschmack mit 1 Priese Salz abschmecken.
5 Zwiebel 2
Die Gemüsezwiebel schälen, in Ringe schneiden und leicht mehlieren. Das Oel in einem Topf auf 160° erhitzen und die Zwiebelringe darin portionenweise goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
6 Schupfnudeln
Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen, noch heiss schälen und durch die Presse drücken oder mit einer Gabel zerdrücken ( siehe Tipp ). Ei, Eigelb und nach und nach so viel Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebt und schön griffig, aber noch weich ist. Mit Muskat und Salz abschmecken. Aus dem Teig eine 4 cm dicke Rolle formen, die Polle in etwa 5 mm breite Scheiben und diese zwischen den Händen zu länglichen Schupfnudeln formen.
7 Schupfnudeln
In einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und die Hälfte der Schupfnudeln darin von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, das restliche Oel erhitzen und die übrigen Schupfnudeln ebenfalls braten.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.
8 Senfsauce
Auf jedem Teller einen Saucenspiegel , die Fleischtranchen darauf anrichten und mit den gebackenen Zwiebelringen toppen. Die Schupfnudeln aussenherum verteilen und zwischen ihnen die Zwiebelmarmelade un Tupfen auf die Teller setzen.
An stelle der Rinderfond, kann man auch Rindsbouillon nehmen.
Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden. Bohnenkraut, Knoblauch,zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Oel kurz anrösten.
2 Liter Wasser zugiessen und 10 Minuten aufkochen, durchsieben. Die geputzten Bohnen hinzugeben und weich kochen.
2
Tomaten waschen und in der Mitte horizontal halbieren.Bodenteil den Strunk herausschneiden. Tomaten mit der Schnittfläche kurz in Butter anbraten und anschliessend im Ofen weich garen. Vor dem servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Petersilie und den Schinken ebenfalls fein hacken. Brot in der Milch einlegen mit der Gabel verdrücken. Alles in eine Schüssel geben.
Kalbsbrät und Hackfleisch beifügen. Ei,Rahm und Senf gut verquirlen und dazugeben. Die Masse pikant mit Salz, Viel Pfeffer und Paprika würzen. Alles mit einer Gabel gründlich mischen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen . Einen Bräter in den Ofen stellen, die Bratbutter hineingeben und Schmelzen lasen.
Aus der Fleischmasse einen brotänlichen Laib formen in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten.
Die Hälfte des Weisswein über den Hackbraten träufeln. Weitere 30 Minuten braten; dabei nach und nach mit dem restlichen Weisswein , später mit Bratjus häufig übergiessen.
Nach insgesamt 50 Minuten Bratzeit den Rahm dazugiessen und den Hackbraten nochmals 10 Minuten schmoren lassen.
1 haut der Kalbshaxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, evtl . mit Küchenschnur nicht zu satt binden und würzen
2 Mehl in einen tiefen Teller geben . Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Haxen portionenweidse im mehl wenden, beidseitig jeca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen ,Hitze reduzieren . Bratfett abtupfen , wenig Bratfett
3 Zwiebeln und Knoblauch andämpfen , Rüebli, Sellerie,Rettich und Tomatenbüree mit dämpfen . Wein dazugiessen, Rosmarin und Lorbeerblatt beigeben , aufkochen .Bei mittlerer Hitze ca.5 Minuten kochen. Tomaten und Fleischbouillonpulver zu den Haxen beigeben, aufkochen.
4 Schmoren: Zugedeckt ca 2 Stunden in der unteren Hälfte des 180 Grad vorgeheizten Ofens. herausnehmen, Rosmarin und Lorbeerblatt entnehmen.
1.Zwiebel, fein hacken ,Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
2. Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen , Zwiebel und Knoblauch dazugeben und andämpfen. Risottoreis unter ständigem rühren andünsten, bis er glasig ist.
3. 2,5 dl Weisswein dazugiessen und vollständig einkochen lassen. Heisse Gemüsebouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis cremig und al dente ist,
4. Parmesan und 1 EL Olivenöl darunter rühren.
nach bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Marinade alle zutaten gut verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Das Fleisch mit einstreichen und im 80 Grad heissen Backofen 30 Minuten garen.
Herausnehmen, die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen und das Fleisch nochmals 5 Minuten erhitzen.
In Tranchen auf schneiden und auf Teller anrichten.
