Den Löffelbiskuit in der Küchenmaschine fein zerbröseln, die Butter schmelzen und alles mit dem gerösteten Sesam verrühren. Die Mischung als Boden in einer mit Backpapier auslegen Springform (D=26 cm) verteilen und fest andrücken. Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen. Frischkäse, Jogurt und Zitronensaft mit dem Handrührgerät vermengen.
Inzwischen das Matcha-Pulver durch ein feines Teesieb sieben und mit dem kalten Wasser in einer Schale und mithilfe eines Schneebesen zu einer Paste verrühren. Unter Rühren mit dem heissen Wasser aufgiessen und mit dem traditionellen Bambusbesen ( Chasen ) ersatzweise einem feinen Schneebesen oder einem Milchaufschäumer, 1 Minute lang aufschlagen, bis sich viele kleine Blasen bilden. Dabei entfaltet sich der volle Geschmack des Tees. Jetzt den Zucker und die trocken ausgedrückte Gelatine unterrühren und auflösen. Die handwarme Matcha-Mischung mit einem Schneebesen rasch unter die Creme rühren.
Die Matcha - Creme auf den Bröselboden in der Springform geben und glatt streichen. Die Torte für mindestens 4 Stunden kühlen. Vor dem Servieren nach belieben mit fein gesiebtem Matcha-Pulver bestäuben.
Rahm mit Milch,Zucker, Vanillemark und -strängel in einer Pfanne aufkochen. auf 5 dl einkochen (ca. 10 Minuten ).
Durch ein Sieb in einen grossen Massbecher giessen.
Gelatine gut ausdrücken. Unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben.
In die Förmchen füllen.
Zugedeckt 4-5 Stunden kühl stellen.
Förmchen kurz im warmes Wasser tauchen. Panne Cotta mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen und stürzen.
Himbeerensauce leicht aufkochen etas Zucker dazu und abkalten lassen.
Typ: Vanillestängel durch 1 TL Zimtpulver ersetzen. Caramelköpfli Förmchen verwenden.
Füllt man die Panna Cotta in Silikonförmchen, lassen sie sich einfacher vom rand lösen und somit auch leichter stürzen.
1. Für den Brandteig 125 ml Wasser mit 1 Prise Salz und Butter aufkochen. Das Mehl mit dem Schneebesen zügig einrühren. Dann mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich die Masse als Klos vom Topfboden löst und ein weisser Belag sichtbar wird(das dauert 1-2 Minuten). Teig 5 Minuten abkühlen lassen. Dann mit den Knethaken des Handrührers nacheinander die Eier zugeben und zu einem zähen , aber geschmeidigen Teig rühren. Achtung!!! Ein Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird.
2. den Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen.Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 30-35 Haselnuss grosse Tupfen spritzen ,dabei 3 cm Abstand lassen. Teigspitzen mit einem nassen Finger etwas flach drücken. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 15- 20 Minuten bei 200 Grad) in 25-30 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen.
3.
4. Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die kalte, leicht gelierte Creme rühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die Creme fest ist. Die Creme in einen Spritzbeutel mit sehr keiner Lochtülle füllen. Die kalten Profiteroles damit füllen und auf ein Kuchengitter legen.
5. Glasur in der Flasche in heissem Wasser 10 Minuten erwärmen. Profiteroles mit der Glasur dünn überziehen. Glasur fest werden lassen . Profiteroles mit Puderzucker bestäuben, mit Minze dekorieren.
Die Vermicelles- Masse in einer Schüssel geben. Mit wenig Zimt und fein abgeriebener Orangenschale abschmecken. Die Masse in eine Vermicelles-Presse füllen in in Portionen in Nestchen-Form auf das Teller geben. Meringues oben drauf setzen und neben dran mit ein paar Rahmtupfer garnieren.
Zwetschgenkompott:
Zwetschgen aufgetaut oder frisch entsteint mit Zucker, Wasser und Vanille zugedeckt ca. 6 Minuten köcheln lassen. Zwetschgen heraus nehmen, Saft ca.1 Minute einkochen. Zwetschgen wieder beigeben und mischen.
Tiramisu
Grüezi ( Cantuccini ) grob hacken, in die Form verteilen. Zwetschgenkompott darauf verteilen.Frischkäse , Quark und Zucker gut verrühren, Schlagrahm darunter ziehen.Creme auf die Zwetschgen verteilen, zugedeckt ca. 2 Stunden kühl stellen. Tiramisu mit Kakaopulver vor dem servieren bestäuben.
Cakeform von ca. 25 cm (ca.11/2 Liter ) mit wenig Oel bestreichen, mit Klarsichtfolie auslegen.
Zubereitung
Dörrpflaumen mit Portwein ca. 1 Stunde marinieren.
Zwetschgen mit Puderzucker fein pürieren,durch ein Sieb streichen.
Eigelb mit dem Puderzucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren , bis die Masse hell ist. Zwetschgenpüree,marinierte Dörrpflaumen und Schlagrahm sorgfältig darunter ziehen.
Eiweiss mit Salz steif schlagen,Puderzucker beigeben, kurz weiterschlagen , bis die Masse glänzt. Eischnee sorgfältig unter die Masse ziehen,Parfait in die vorbereitete Form giessen,zugedeckt ca. 6 Stunden gefrieren.
Portwein mit Zucker aufkochen, mit Pfeffer abschmecken.Zwetschgen beigeben , ca. 3 Minuten weich köcheln.Leicht abkühlen.
Parfait ca. 20 Minuten vor dem servieren aus dem Tiefkühler nehmen,auf ein Brett stürzen, Folie entfernen. Parfait in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese diagonal halbieren,so dass Dreiecke entstehen. Mit dem Kompott anrichten.
Pavlova:
Frische Eiweiss mit dem Mixer auf hoher Geschwindigkeit rühren. Wenn die Eiweiss weiss und fest werden, nach und nach den Zucker einstreuen und weiterrühren bis die masse steif und glänzig wird. Maizena mit dem Essig verrühren und sorgfälltig unter die Masse ziehen. Meringue Masse auf dem Backpapier verteilen und gewünschte Form mit einem Spatel formen, rund oder eckig. Oben eine Vertiefung formen, damit später der Schlagrahm und die Früchte eingefüllt werden können. Blech auf der zweituntersten Rille in den vorgeheizten Backofen (140° Umluft) schieben. Temperatur sofort auf 130° reduzieren und 1 Stunde backen, danach den Ofen ausschalten und die Pavlova im Ofen auskühlen lassen.
Füllung
Zucker,Johannisbeeren und Brombeeren in einer grossen Pfanne unter gleichmässigem rühren erwärmen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist, nicht kochen. Die Pfanne vom Herd nehmen,die Heidelbeeren und den Cassissirup hinzugeben und vollständig auskühlen lassen.
Vor dem Einfüllen noch die Himbeeren dazugeben.
Die Pavlova mit dem geschlagenen Rahm füllen und gleichmässig am Rand verteilen, so dass der Saft der Beeren nicht mit der Meringue in Kontakt kommt. Die Beeren einfüllen und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren mit den Erdbeeren in Minzeblätter garnieren.
Zubereitungszeit:
Zubereitung ca. 30 Minuten
Backen 1 Stunde, auskühlen 2 Stunden
+ ca. 1 Stunde kühl stellen
Die Zutaten für den Teig vermengen und ca. 25 Minuten bei 150-175 Grad backen. In Silikonbackförmchen ( herzförmig) Fachhandel erhältlich.
Schockoladenglassur
Nach dem Auskühlen die Herzchen mit geschmolzener Schokolade einpinseln und auskühlen lassen.
Rahm mit dem Pack Vanillezucker schlagen und mit einem Spritzsack das Nusstörtchen garnieren.
Himbeeren zur Garnitur auf Teller verteilen.
Joghurt-Lavendeleis
Das Rahmjoghurt in ein Passiertuch zum Abtropfen legen und mindestens 5 Stunden abgedeckt stehen lassen. Zucker und Mark der Vanilleschote solange im Rahm rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
Der Rahm mit dem Joghurt verrühren.1,5-2 TL Lavendelblüten hinein geben und mit dem Pürierstab so lange pürieren , bis die Blüten zerkleinert sind ( ansonsten schmecken sie leicht bitter! )
Das Eiweiss aufschlagen und unter die Joghurt-Rahmmasse heben. Dann in die Eismaschine geben.
Den Spargel schälen die Enden abschneiden,den Spargeln in kleine Stücke schneiden uns im Salzwasser sehr weich kochen. Abgiessen und abkühlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Den Spargel pürieren. Die Sahne steif schlagen. Eigelb im heissen Wasserbad aufschlagen, den Honig hinzufügen und schaumig schlagen. Die Gelatine und das Spargelpüree in die Eimasse einrühren. Abkühlen Lassen. Bevor das Mousse fest wird, die Sahne unterheben.
ca. 3 Stunden kalt stellen.
Die Erdbeeren waschen und mit Puderzucker zu einem Mousse pürieren. Als Fruchtspiegel auf den Teller geben und den Spargelhonig Mousse darauf anrichten.
